Žafran je rastlina, katere cvetovi se uporabljajo za proizvodnjo kakovostnih, zdravih in dragih rdeče-oranžnih začimb. Vrednost te začimbe je v tem, da je narejena iz cvetnih brstov, vsak cvet pa ima le tri pestiče, ki jih ročno izvlečemo iz cveta. Njegov okus je mošusnega in spominja na med, zemeljske in cvetlične note pa mu dajejo določeno pikantnost. Z dodajanjem žafrana jedi ustvarimo intenziven okus in da jedi svetlo rumeno barvo.
Začimbo žafrana najdemo na trgu v obliki celih posušenih vlaken ali v prahu. Posušena vlakna so boljša za uporabo in bodo jedi dala želeno intenzivno aromo, njegovo kakovost pa je lažje določiti, če ni zmlet.
Priprava žafrana
Na trgu je mogoče kupiti že posušen in pakiran žafran, torej žafranove lupine, katerih cena je izjemno visoka. Zaradi ročnega postopka nabiranja in sušenja ter zaradi velike količine pestičev, potrebnih za pridobivanje te začimbe, je njegova cena celo višja od cene zlata. Pred nakupom preverite, ali je začimba, ki jo kupujete, žafran ali morda kakšna druga rastlina, ki ji je podobna, na primer kurkuma. Če lahko, pred nakupom povohajte žafran in preverite, ali ima močan in aromatičen vonj.
Sušenje žafrana
Da bi iz niti izvlekli čim več arome in odstranili preostalo vlago, jih je potrebno dodatno prepražiti ali posušiti v pečici ali mikrovalovni pečici. A le sveže nabrane olupke žafrana je treba najprej posušiti na zraku, nato pa le še dodatno posušiti v gospodinjstvu. Ker se žafran redko pridela v lastnem gospodinjstvu prav zato, ker majhna količina te začimbe zahteva veliko surovin, ki jih le malokdo lahko pridela na lastnem vrtu, običajno kupijo že posušene niti.
Sveže niti se sušijo na poseben način, ki vključuje uporabo oglja ali sušenje v posebnih sušilnicah. Če ga sušite sami v lastnem gospodinjstvu, lahko to storite le s pomočjo pečice.
Sušenje na zraku
Sušenje svežih in sveže pridelanih cvetov žafrana v komercialni proizvodnji poteka na poseben način. Cvetovi žafrana so razporejeni na posebna fina sita, pod katera se odlaga vroč premog ali vroč pepel. Sušijo se, dokler se cvetovi ne posušijo, a še vedno z določeno dozo vode v njih, pri sušenju pa je treba paziti, da se ne posušijo in zažgejo.
Sušenje v mikrovalovni pečici
Posušene niti žafrana lahko dodatno posušite v mikrovalovni pečici, tako da jih položite na krožnik in za 30 sekund postavite na maksimalno temperaturo. Nato vzemite niti iz mikrovalovne pečice in pustite, da se ohladijo, preden jih še dodatno sesekljate. To je dodatno sušenje, ki se izvede, preden nameravate začimbo uporabiti pri pripravi jedi.
Sušenje v pečici
Če imate sveže žafrane, jih lahko posušite v pečici, tako da jo predhodno segrejete na 50°C in pestiče položite na pekač, obložen s peki papirjem. Sušite niti 10 - 20 minut, odvisno od velikosti niti, pa tudi vode, ki jo imajo v njih. Pustite vrata pečice rahlo odprta, da lahko para uhaja ali vklopite prezračevalni sistem, če imate pečico s to možnostjo.Po sušenju jih odstranite iz pečice in pustite, da se ohladi, preden jih shranite v posodo.
Dodaten način sušenja se uporablja za že posušene niti žafrana, ki jih je treba pred uporabo dodatno posušiti. Pečico pred sušenjem segrejte na najnižjo temperaturo, približno 30°C - 40°C. Žafranove niti razporedimo po pekaču, obloženem s peki papirjem, in pustimo, da se sušijo približno 5 minut, nato odstranimo pekač, premešamo niti in jih vrnemo sušiti približno 5 minut. Znak, da je čas, da se surovina posuši, je intenziven vonj, ki ga bodo niti začele oddajati.
Praženje v ponvi
Posušene niti žafrana najlažje na kratko prepražimo v ponvi, tako da jih razporedimo po ponvi, da se enakomerno posušijo. Prižgite štedilnik na zmerno/srednjo temperaturo ali srednje do nizek ogenj, da se niti ne zažgejo, med praženjem pa jih obvezno mešajte. Ko opazite, da so začeli oddajati značilen vonj žafrana, odstranite posodo s štedilnika in pustite, da se niti ohladijo, preden jih začnete sekljati.
Mletje žafrana
Žafran se tudi ne zmelje, ampak ga zmeljemo v možnarju, preden ga potopimo v vročo tekočino, in če je alkoholna pijača, potem tekočine ni treba segrevati. Mletje žafrana pomeni, da nit damo v kamnit ali lesen možnar in jo stiskamo, dokler se niti ne spremenijo v prah. Prašek nato pustimo stati v tekočini najmanj 15 minut, preden ga dodamo v pripravljeno jed. Tako žafran najbolje sprosti svoje arome, jed pa bo imela intenzivnejšo rumeno barvo. Če nimate možnarja, lahko posušene niti sesekljate tudi z žlico, tako da jih položite v manjšo posodo in večkrat pritisnete, dokler ne dobite prahu.
Skladiščenje
Žafran oziroma posušene žafranove niti je treba hraniti v dobro zaprtih posodah v temnem in zmerno hladnem prostoru. Način shranjevanja se ne razlikuje od drugih vrst posušenih začimb in jih hranite stran od štedilnikov, nap in pip. Dobro shranjen žafran vam bo zdržal do 3 leta, če ne pride v stik z vlago in toploto.
Posoda, v kateri ga shranjujete, mora imet pokrov, ki je lahko hermetično zaprta, plastična, steklena ali kovinska. Ker gre za začimbo, ki je draga, jo posebej pazite in jo občasno preverite ter povohajte, da ni izgubila arome in da ni prišlo do sprememb v surovini.
Uporaba v kuhinji
Žafran je najbolje uporabiti kot samostojno začimbo in ga ne kombinirati z drugimi, da bi njegova aroma izstopala. Edini dve začimbi, ki se dobro podata k žafranu, sta čili in vanilija in ju lahko kombinirate. Med kuhanjem ne dodajajte preveč žafrana, saj lahko vaša hrana postane grenka.
Posušen žafran lahko uporabite kot začimbo za različne jedi, predvsem ribe, pri pripravi perutnine, riža ali testenin. Najpogosteje se uporablja za pripravo sredozemskih jedi, kot so ribje in morske juhe, kompoti iz školjk in krompirja ali ribe, pečene v belem vinu. Dober je v kombinaciji s šparglji, korenjem, piščancem, jajci, ribami in morskimi sadeži, porom, gobami, fazanom, zajcem, špinačo, bučkami in rižem.
Uporablja se tudi kot začimba za pecivo, aromo pa bo najbolje sprostil, če ga namočite v vodo, mleko ali kakšno drugo tekočo sestavino, ki jo uporabljate za pripravo sladic. Pomembno je vedeti, da žafrana kot začimbe ne smemo dodajati v mešanice, enolončnice ali juhe, ki so prevroče, saj bo tako izgubil svoj prvotni okus. Če žafran dodate na začetku kuhanja, bo pustil več barve, če ga dodate na koncu kuhanja, pa bo pustil močnejšo aromo.
Ko dodajamo posušena žafranova vlakna, jih lahko dodamo, ne da bi jih predhodno namakali v tekočino, dovolj pa je, da jih dodamo pred koncem kuhanja. V manjših količinah pa ga lahko kombinirate z janežem, kardamomom, komarčkom, ingverjem, mastiko, muškatnim oreščkom, rdečo papriko, poprom, rožnimi brsti in rožno vodico.
Foto: Andrew Samimi / Pixabay