Pri kuhanju je omaka tekoča, kremasta ali poltrdna hrana, ki jo postrežemo ali uporabljamo pri pripravi drugih živil. Večina omak se ne zaužije samih, ampak se dodajo zaradi okusa, teksture ali kot vizualni element. So izjemno pomemben element v večini kuhinj po vsem svetu.
Uporabljamo jih lahko za sladke ali slane jedi, lahko jih pripravimo in postrežemo hladne, kot je majoneza, pripravimo hladne in postrežemo mlačne, kot pesto, ali kuhamo in postrežemo tople kot bešamel ali hladne kot džema, pekmeza ali marmelade. Možnosti je veliko.
Kaj je omaka
Omaka je tekoča, kremasta ali poltrdna vrsta hrane, ki jo postrežemo ali uporabljamo pri pripravi drugih jedi. Večina omak se običajno ne zaužije samostojno;jedi dodajo okus, kremnost in vizualno privlačnost. Omaka je francoska beseda, ki izhaja iz latinskega imena "salsa", kar pomeni "slan". Morda je najstarejša zabeležena evropska omaka garum – ribja omaka, ki so jo uporabljali stari Rimljani, medtem ko je doubanjiang, kitajska sojina pasta, omenjena v obredih Zhouja v 3. stoletju pred našim štetjem Kr.
Omake potrebujejo tekočo komponento in se uporabljajo kot dodatek k slanim ali sladkim jedem.
Kako narediti omako
Postopek priprave različnih omak
- Alkoholni kis
- Aquafaba
- Arašidova omaka
- Brusnična omaka
- Čebulna omaka
- Čemažev pesto
- Česnova omaka
- Čili
- Gorčica (zenf)
- Gorčična omaka
- Grahova omaka
- Gvakamole
- Hrenova omaka
- Karamelizirana čebula
- Kečap
- Koprova omaka
- Lutenica
- Majoneza
- Omaka iz bučk
- Paradižnikov koncentrat
- Paradižnikova omaka
- Pesto
- Pesto Genovese
- Pesto iz bazilike
- Poprova omaka
- Porova omaka
- Salsa
- Sataraš
- Sojina omaka
- Špargljeva omaka
- Špinačna omaka
- Tabasco
- Tatarska omaka
- Vegeta
Ni "osnovne" omake in recepta, ki bi veljal enako za vse omake. Vsaka je posebna in drugačna na svoj način, prav tako njihova priprava. Številne omake se začnejo s t.i. "prah", mešanica moke in maščobe, ki jo kuhamo nekaj minut, da odstranimo surovi okus iz moke in pustimo, da absorbira največjo količino tekočine.
Za rjave omake se prašek kuha toliko časa, da začne moka rjaveti. V prah dodamo tekočo sestavino omake: mleko ali smetano, juho, vino, sokove za peko itd. Nato dodamo začimbe in trdne snovi (npr. čebulo, gobe, koščke tartufov), nato pa omako skuhamo do željene gostote, medtem ko uporabljajo krušne drobtine za zgostitev nekaterih bolj zapletenih različic omake.
Francoska bela omaka, bešamel in rjava omaka so osnova na desetine kompleksnih variacij na osnovi osnovnega prahu (kuharske moke in maščobe). Upoštevajte, da teh omak ne morete dolgo shranjevati pri sobni temperaturi, razen če jih zamrznete.
Omake zgoščene z rumenjaki vključujejo majonezo in vse njene različice, to pa so hladne emulzije rumenjakov in rastlinskega olja, vroče emulzije rumenjakov in masla itd. Tipični dodatki tem omakam so zelišča, česen, pomarančna lupina ali zelenjava.Dodajajo se tudi osnove, limonin sok in rumenjaki.Te vrste omake lahko shranite v hladilniku ali zamrznete.
Maslo ogreto z zelišči in okusi, ustvarja vsestranske omake za ribe, zelenjavo, perutnino in meso, ki jih je mogoče dolgo hraniti. Včasih je dovoljeno, da maslo porumeni (beurre noir) zaradi izrazitega okusa, ki ga izostrijo limonin sok, kis ali kapre. Gostejše omake ali popularno imenovane »brandy butter« so trdna mešanica sladkorja v prahu, masla, žganja in začimb, postrežena z mletim mesom in angleškimi božičnimi pudingi.
Pri solatah in hladnih jedeh se najpogosteje uporabljajo omake iz olja in kisa, kot so prelivi iz vinaigretta. Angleška metina omaka za jagnjetino vsebuje kis, pa tudi zelene omake, kot sta italijanska salsa verde in argentinski chimichurri, ki jih postrežemo s preprosto kuhanim mesom. Te omake lahko hranite v shrambah in hladilnikih.
Paradižnikove omake so paradižnikova mezga z zelišči, dodana druga zelenjava, včasih pa se doda šunka ali slanina. Omako samo iz paradižnikove mezge lahko shranjujete v shrambi vse leto, če pa ji dodate šunko ali slanino, se čas shranjevanja skrajša. Bolognese omaka je klasična italijanska mesna omaka za testenine in je sestavljena iz paradižnikove omake z mleto govedino in jo lahko shranite le, če jo zamrznete. Mehiška salsa cruda je nekuhana mešanica sesekljanega paradižnika, čebule, jalapeño paprike in koriandra ali lista koriandra, ki se najpogosteje pripravlja za ozimnico (skladiščenje v shrambah vse leto).
Sadnim pirejem lahko rečemo tudi omake, priljubljeni pa sta jabolčna in brusnična omaka ter omaka iz rabarbare, ki se odlično obneseta kot začimbni preliv k mesu.
Omake za sladice vključujejo kuhano smetano ali anglaise kremo, čokoladne omake (običajno narejene iz sladkorja, smetane in masla) in sadne omake. V shrambi ali kleti lahko poleg sadnih omak shranimo le redko kakšno desertno omako. Sadne omake so pogosto narejene z mešanjem sadja ali sadnega soka s sladkorjem, začimbami in likerji ter jih zgostimo s koruznim škrobom ali prahom iz aronata. Čiste sadne omake (brez zgoščevanja s koruznim škrobom) lahko hranimo vse leto v temnem in suhem prostoru.
Kako narediti olje
Postopek priprave različnih olj
Čeprav ni standardna omaka, je olje sestavni del skoraj vseh kuhanih in pečenih jedi. Večina se jih….. danes proizvaja industrijsko, lahko pa ga naredite na tradicionalen način.
Kako narediti pire
Postopek priprave različnih pirejev
Omaka in pire sta zelo podobna izdelka, saj sta oba pripravljena iz kuhanega in odcejenega sadja in zelenjave. Razlike so v konsistenci, okusu in kulinarični uporabi.Poznavanje razlike med omakami in pireji vam pomaga razumeti, katero sestavino uporabiti v kateri vrsti jedi.
Pire je gosta omaka, ki jo na kratko skuhamo, sadje in zelenjavo pasiramo in precedimo, da odstranimo semena in lupino. Pire je zaradi svoje goste konsistence osnova za omake, juhe in enolončnice.
Omaka je redkejša od pireja in za razliko od pireja in paste, ki sta narejena preprosto iz kuhanega sadja in zelenjave ter malo soli in sladkorja, je omaka začinjena z zelišči, kot so česen, origano, bazilika in čebula.
Foto: Phuong Hoang Thuy / Pixabay