Kot že ime pove, je koruzna moka narejena z mletjem koruznih zrn. V preteklosti so jo pogosto uporabljali za pripravo kruha in drugih jedi, saj je bila koruza kot surovina izjemno poceni in cenovno ugodna in jo je lahko posejal vsak, če je imel le majhen kos zemlje.
Koruzno moko pogosto mešamo s koruznim zdrobom in jo pogosto enačimo, kar v resnici ni res in med obema izdelkoma je nekaj razlik. Koruzni zdrob je veliko večji od koruzne moke in ni dovolj fino obdelan za pripravo kruha.
Koruzna moka se pogosto uporablja kot nadomestek za rženo in pšenično moko, ki vsebujeta gluten, vendar ima za razliko od njih tudi višjo kalorično vrednost in vsebuje 331 kalorij na 100 g moke. Kruhovi izdelki iz koruzne moke imajo značilno rumeno barvo in so zelo sladki ter se pogosto uporabljajo pri pripravi peciva.
Čeprav se za državo izvora tega žita šteje Mehika. Na našem območju se uporablja že od antičnih časov, poznajo pa jo naše babice in mame. Rumena koruzna moka se najpogosteje prodaja v Evropi, belo koruzo pa najdemo tudi v državah Latinske Amerike.
Koruzna moka je fine teksture in je mlečno rumene barve, kar daje jedem rahlo sladek in prav nič intenziven okus. Glede na vrsto koruze, iz katere je narejena, se lahko njena barva razlikuje od bele, rumene do modrikaste, običajno pa je rumena. Delci morajo biti enake velikosti brez večjih kosov in suhi na dotik. Glede na velikost delcev lahko koruzno moko razdelimo na tri vrste in sicer na grobo, srednje in fino moko. Groba moka vsebuje največ vlaknin in je primerna za uživanje v procesu hujšanja. Srednje grobo moko uporabljamo za pripravo kruha in krušnih izdelkov, fino koruzno moko pa za pripravo palačink ali mafinov oziroma peciva, ki imajo bolj fino strukturo.
Gluten ni sestavni del te moke, zato se pri pripravi kruha ne bo dvignil in kruh ne bo ohlapen in mehak. Zato ga je priporočljivo mešati z drugimi vrstami moke, da dobimo boljšo strukturo kruha. Vsebuje veliko količino vlaknin, antioksidantov, vitaminov, škroba in mineralov.
Sorte Tvrdunac in Zuban se uporabljajo za pridelavo moke. Obe vrsti gojimo na našem območju in obstaja več vrst hibridov vsake naštete sorte.
Koruzna moka recept
Koruzna moka je narejena tako kot druge vrste moke in se zmelje z domačim mlinom za moko, mlinčkom za kavo in mešalnikom. Zaradi strukture koruznih zrn je nekoliko težje mletje in pri uporabi morate paziti, da naprav ne preobremenite.
Mletje v mlinu za moko
Najpreprostejši način mletja je uporaba majhnega stroja, imenovanega mlin za moko. Za razliko od velikih mlinov, ki se uporabljajo za mletje velikih količin moke, so te naprave majhne in se prilegajo vsaki kuhinji. Edina pomanjkljivost, ki jo imajo, je visoka cena in če moke ne pripravljate izključno doma, nakup ne bo rentabilen, če pa imate celiakijo ali podobno bolezen, ki zahteva, da moko naredite sami, je naprava zagotovo vredno, ker ste lahko prepričani, da ne vsebuje glutena.
Mlin za moko uporabljamo tako, da zrnje, očiščeno nečistoč, damo v mlin na način mletja, ki je prilagojen temu zrnju. Vsaka naprava ima programe, namenjene mletju določenih skupin zrn. Za pripravo koruzne moke bo dovolj, da koruzo zmeljemo enkrat brez dodatnega mletja.
Mletje v mlinčku za kavo
Če koruzo zmeljete v kavnem mlinčku, boste dobili večje delce, ki jih boste lahko zmešali s fino mleto koruzno moko. Če uporabljate električni mlinček za kavo, boste dobili bolj fino moko, če pa uporabite ročni, se boste morali malo bolj potruditi in če želite drobnejše, jo boste morali še enkrat zmleti. Pri pripravi kruha je priporočljivo dodati le eno ali dve žlici tako mlete moke, da bo struktura kruha bolj rustikalna.
Dovolj je, da v mlinček za kavo dodamo koruzo in jo dvakrat zmeljemo. Po mletju je moka primerna za pripravo kruha ali drugih izdelkov.
Mletje v blenderju
Fino drobno strukturo delcev koruzne moke lahko pridobimo tudi z mletjem v mešalniku. Mešalnik naj bo močnejši, ker bi lahko zaradi trdote koruze pregorel, če uporabite šibkejšega. Koruza je izjemno močno in veliko zrno in zahteva veliko moči, da pretrga zunanjo membrano, ki obdaja notranji mokasti del. Koruzo damo v blender in jo vklopimo ter mešamo, dokler se ne spremeni v moko. Ne uporabljajte pulzirajočega mešanja, ker koruze ni enostavno zmleti zaradi trde zunanje lupine in traja dlje, da se zmelje z veliko silo.
Skladiščenje
Koruzna moka se zelo hitro zmoči, zato je pomembno, da jo po mletju damo v suho, hermetično zaprto stekleno ali papirnato vrečko in jo shranimo v hladnem, temnem in suhem prostoru. Rok uporabnosti po mletju je največ 6 - 8 mesecev, najbolje pa jo je porabiti v enem mesecu po mletju. Koruzno moko lahko shranite tudi v hladilniku, zato lahko rok podaljšate na eno leto.
Uporaba v kuhinji
Koruzno moko lahko uporabimo za pripravo kruha in peciva, pa tudi za cmoke, pite in celo pecivo. Tako kot druge vrste moke se uporablja pri pripravi različnih jedi, kjer je moka potrebna, da jo lahko uporabimo za paniranje različnih vrst mesa. Prvotno je povezana z mehiško kuhinjo, kjer je najbolj znana po svoji vlogi pri pripravi tortilj in nachosov.
Če pogledamo stare recepte, bomo videli, da se večinoma uporablja za pripravo tako imenovanih tort, ki so s svojo strukturo izjemno kompaktne in trde. V zadnjem času se za pripravo mehiških tortilj in čipsa uporablja čista koruzna moka. Vendar se pri pripravi le redko uporablja sama in se večinoma meša s pšenično in rženo.
Kruh iz koruzne moke
Kruh iz koruzne moke ima značilno zlato rumeno barvo ter je lahek in luknjast. S daljšim stajanjem ne izgubi hranilne vrednosti in ni lahko pokvarljiv. Po pripravi ga lahko uživamo še naslednjih 4 - 5 dni, če ga hranimo v dobro zaprti vrečki. Vedeti pa morate, da kruha ne boste dobili le iz koruzne moke, ampak ga boste morali dobiti tudi iz pšenične moke. S pripravo kruha izključno iz koruzne moke boste dobili pogačo, ki je zelo trda in ni tako ohlapna in mehka kot klasični kruh. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 500 g koruznega kruha.
Sestavine
- 250 g koruzne moke
- 250 g pšenične gladke moke
- 1 vrečka suhega kvasa
- 1/2 vrečke pecilnega praška
- 1 velika žlica soli
- 4 dl mleka
- 1 žlica olivnega olja
Priprava
- V posodo damo pšenično in koruzno moko ter pecilni prašek, sol in kvas ter dobro premešamo.
- V drugo posodo damo 3 dcl mleka in na majhnem ognju zavremo. Ko zavre, jo odstavimo s štedilnika in zalijemo z 1 dcl hladnega mleka.
- S kuhalnico vmešamo mleko in med mešanjem počasi dodajamo prej združene suhe sestavine. Mešajte mešanico, dokler se testo ne poveže.
- Z rokami pregnetemo testo in ga pustimo v posodi približno eno uro pokrito z bombažno krpo, da vzhaja.
- Pekač ali kalup za kruh potresemo z moko in vanj položimo oblikovano testo. Zgornji del testa premažemo z olivnim oljem.
- Pred peko testo pustimo stati še 20 minut.
- Pečico segrejemo na 180°C in testo položimo na pekač. Kruh pečemo 20 - 25 minut, med peko pa preverimo in po potrebi podaljšamo čas peke.
- Ko je kruh pečen, ga vzamemo iz pečice in preložimo na čisto suho kuhinjsko krpo ter zavijemo.
- Ko se kruh ohladi, ga lahko narežemo in pojemo.
Ozimnica iz koruze
Foto: Pixabay