Moka je prah, pridobljen z mletjem surovih zrn, korenin, fižola, oreščkov ali semen, iz katerih se proizvaja veliko različnih živil, še posebej priljubljena pa je pšenična moka, ki je glavna sestavina kruha.
Ko govorimo o žitih, običajno govorimo o užitnih žitnih semenih. Seme je razdeljeno na tri dele: otrobi, kalčki in endosperm. Otrobi ščitijo seme, dokler ni pripravljeno za rast. Zarodek začne rasti, endosperm pa shranjuje snovi, ki jih rastlina uporablja kot hrano, ki si jo želimo tudi mi, zato laično rečeno, ukrademo shranjeno energijo v obliki beljakovin, ki jih splošno poznamo kot gluten. Gluten je sestavljen iz dveh vrst beljakovin: gliadina in glutenina, razmerje teh komponent pa je različno, nekatere kombinacije pa so boljše od drugih za določena opravila, kot je vzhajanje kruha.
Bela moka je narejena samo iz endosperma – otrobi in kalčki se presajajo in uporabljajo za izdelavo drugih izdelkov – medtem ko se polnozrnata moka najpogosteje proizvaja z rekombinacijo endosperma s kalčki in otrobi, potem ko se kalčki stabilizirajo. Kalčki in otrobi vsebujejo maščobe, ki se hitro pokvarijo, zato imajo polnozrnate moke krajši rok trajanja.
Kako narediti moko
Naučite se narediti moko in si oglejte najboljše recepte ter postopek izdelave moke iz vseh vrst žit in drugih rastlin.
Postopek priprave različnih vrst moke
Mnogi morda ne razumejo, kako je izdelava moke preprost postopek, ki se že tisočletja izvaja v številnih različnih civilizacijah. Resnica je, da lahko to storite sami v nekaj sekundah. Zakaj bi uporabljali predelano moko, ki je že tedne izgubljala vitamine na policah, ko pa lahko svežo moko zdaj naredite sami? Vse, kar potrebujete, so nekatera žita, ki jih lahko uporabite kot moko in mlinček, na primer mlinček za mletje žitaric ali mlinček za kavo.
Pred mletjem katerega koli zrna se prepričajte, da je suho in brez plesni.
Če uporabljate mlinček za kavo ali predelovalec hrane (mešalnik), meljite v serijah. Pustite, da se stroj ohladi med serijami. Moko presejemo skozi fino cedilo, da odstranimo koščke, ki so večinoma nepredelani. Če je dobršen del moke grob, presejte fino moko, grobi del pa vrnite v stroj za ponovno mletje.
Če uporabljate električni mlinček za moko, upoštevajte navodila proizvajalca. Če uporabljate namenski mlinček za zrnje, izberite, kako groba bo vaša moka, ga vklopite in postopoma dodajte zrnje, medtem ko stroj že deluje. Pustite, da se mlin med serijami ohladi, da preprečite pregrevanje moke ali aparata. Po mletju mastne hrane, kot sta koruza ali soja, na koncu dajte pest pšenice, da pobere preostalo olje v aparatu.
Recepti za kruh
Najbolj priljubljen in hranljiv izdelek iz moke je pravzaprav najpogostejši kruh. Ponujamo vam najboljše recepte za vse vrste kruha.
Postopek priprave različnih vrst kruha
Vrste moke
Glavna razlika med vsako vrsto moke je vsebnost beljakovin. Moko, narejeno iz sort pšenice z visoko vsebnostjo beljakovin (vsebuje 10 - 14 % beljakovin) imenujemo "durum pšenica", moko iz sort pšenice z nizko vsebnostjo beljakovin (vsebuje 5 - 10 % beljakovin) pa "mehka pšenica".
Več beljakovin pomeni več glutena, več glutena pa več moči. Ko gre za peko, je količina glutena tista, ki določa strukturo in teksturo pečenega kruha ali peciva. Čeprav je večina peciva narejenih iz pšenice, jih je mogoče pripraviti tudi iz drugih škrobnih rastlinskih živil. Sem spadajo ječmen, ajda, koruza, fižol, oves, arašidi, krompir, soja, riž in rž. Obstaja veliko sort pšenice, ki se uporablja v proizvodnji moke, moka za peko kruha pa je narejena iz trde pšenice. Visok odstotek beljakovin v trdi pšenici pomeni, da bo testo vsebovalo več glutena, kar mu bo omogočilo, da naraste bolj kot moka iz mehke pšenice. Moka, namenjena za peko tort in peciva, je narejena iz mehke pšenice. Večnamenska moka je narejena iz mešanice mehke in trde pšenice, medtem ko je durum posebna sorta pšenice durum, ki se uporablja za proizvodnjo vrste moke, imenovane zdrob.
Moka običajno vsebuje majhno količino dodatkov. Dodamo belila, kot je benzoil peroksid, da postane moka bolj bela. Za izboljšanje pekovske kakovosti moke se dodajo oksidanti (znani tudi kot izboljševalci), kot so kalijev bromat, klorov dioksid in azodikarbonamid, medtem ko nekvašena moka vsebuje sol in sredstvo za vzhajanje, kot je kalcijev fosfat. Uporablja se za izdelavo pekovskih izdelkov brez dodajanja kvasa ali pecilnega praška. Spodaj so najpogostejše vrste moke, ki jih najdemo v trgovinah.
- večnamenska moka
- moka, ki sama vzhaja
- polnozrnata moka
- bela polnozrnata moka
- moka 00
- pirina (pirova) moka
- ržena moka
- ječmenova moka
- brezglutenska moka
Skladiščenje
Ne morete kar pustiti moke v vrečki in pozabiti nanjo, ker se bo pokvarila ali še huje, povzročila vnos žuželk v vaši kuhinji. Čeprav ima moka rada hladne in temne prostore, je tudi najbolj idealno shranjevanje za vse vrste moke v nepredušni posodi. Za najbolj svež okus pogosto kupujte ali meljite moko v manjših količinah. Ko pa imate razlog za shranjevanje, je tukaj nekaj smernic za shranjevanje moke glede na vrsto.
Rafinirana moka
Te moke ne vsebujejo veliko olja, ki pri oksidaciji povzroči kvarjenje, zaradi česar so bolj pokvarljive kot druge vrste polnozrnate moke. Po nakupu damo moko za 48 ur v zamrzovalnik, da ubijemo jajca moškarjev ali žuželk, ki bi jih lahko shranili v vrečki. Nato moko presejemo in jo iz embalaže prestavimo v posodo za živila (plastično ali stekleno) s tesnim pokrovom, ki bo preprečil vpijanje vlage in preprečil vdor žuželkam in drugim škodljivcem. Prav tako blokira vonje in okuse drugih živil ali izdelkov shranjenih v bližini, ki bi lahko vplivali na aromo ali okus moke.
Večnamensko in drugo rafinirano moko shranjujte na hladnem in suhem mestu, zaščitenem pred sončno svetlobo. Rafinirano moko lahko v teh idealnih pogojih hranimo v shrambi do enega leta. Za daljše shranjevanje moko shranite v zamrzovalnik, kjer lahko stoji do dve leti. Mraz ne vpliva opazno na teksturo, zato zlahka vzamete le potrebno količino, vendar moko pred uporabo pustite stati na sobni temperaturi, še posebej, če jo boste uporabljali za peko.
Polnozrnata moka
Polnozrnata moka vsebuje otrobe in kalčke skupaj z endospermom, zaradi česar so bogati z vlakninami in hranili, a so tudi bolj nagnjeni k hitrejšemu kvarjenju, saj otrobi in kalčki vsebujejo olja, ki pri oksidaciji uničijo okus. Polnozrnata moka vključuje sorte polnozrnate pšenice, ovsa, riža, rži, oreščkov (kot je mandljeva moka) in semena.
Moko zamrznite 48 ur, preden jo prenesete v nepredušno posodo, tako kot rafinirano moko. Nato jo hranite v hladilniku do šest mesecev ali v zamrzovalniku do enega leta. Večja vsebnost naravnih olj v polnozrnati moki in drugih specialnih mokah povzroči, da se pri sobni temperaturi hitro pokvarijo.
Kako prepoznati pokvarjeno moko
Hrošči, ki jih najdemo v moki in drugih žitih, se imenujejo žižci. Če jih najdete, ste jih verjetno prinesli domov iz trgovine v pakiranju moke. Večje samice odložijo jajčeca v zrnje in se izležejo med enim in petimi meseci pozneje. Vsaka rjavkasta površina na vrhu moke pomeni jajca. Če niste prepričani, si med prsti podrgnite malo rjave moke, če diši po meti, imate žuželke in moko zavrzite.
Pokvarljivi vonji se pojavijo, ker maščobe v polnozrnatih oksidih oksidirajo, ko so izpostavljene zraku in vlagi. Neustrezno skladiščenje sčasoma uniči svežino vaše moke, vpliva na rezultat pri pečenju in vam lahko postane slabo. Če vaša moka diši po plesni, jo zavrzite.
Foto: Oldmermaid / Pixabay