Kimchi (kimči) je tradicionalna korejska nacionalna jed, ki se imenuje tudi Gimchi in je bila pripravljena v starih časih. Pri nas je neznana jed, ki se redko pripravlja in gre za fermentirano sezonsko kitajsko zelenjavo, ki jo večinoma pripravljajo na Japonskem.
Pripravljena je iz kitajskega zelja in japonske dolge bele redkvice, imenovane daikon, po želji pa lahko dodamo še različno zelenjavo. Kot začimbe lahko dodamo poper, sol, mleto pekočo papriko, čebulo in česen.
Nekateri ga pripravljajo namesto kislega zelja, ker je po okusu zelo podoben, le kimči je nekoliko bolj eksotična različica te naše tradicionalne jedi. Če želite bolj začinjeno različico kimčija, lahko dodate ingver ali čili papriko. Standardne kombinacije zelenjave in začimb pa ni, ampak si jo vsak pripravi po svojem okusu.
Priprava zelja
Na našem območju lahko gojimo različne sorte kitajskega zelja. Čeprav ga pozimi lahko gojimo v rastlinjakih, ga najpogosteje gojimo v poletnih mesecih. Nekatere najbolj znane sorte kitajskega zelja so Bokal, Chacha, Michel in Bilko. Za pripravo kimčija je treba izbrati sorte, ki prenašajo fermentacijo in nimajo pretankih in premehkih listov.
Daikon ali japonska dolga bela redkev je bila prvotno gojena v Aziji, lahko pa jo gojimo tudi pri nas. Obstajajo različne sorte, za pripravo kimčija pa gojimo tiste s korenino, daljšo od 35 cm.
Različne sorte kitajskega zelja in daikona se razlikujejo glede na čas setve, s tem pa tudi na čas pobiranja. Daikon večinoma nabiramo oktobra ali novembra, če je pozna sorta, lahko ostane v zemlji tudi pri temperaturi -5°C. Zgodnje sorte lahko nabiramo od začetka oktobra (približno 30 - 50 dni od dneva setve). Daikon je najbolje pobrati po potrebi in ga čim dlje pustiti v zemlji, nabirati pa ga na enak način kot korenje in zelena. Izvlečete ga lahko tako, da ga držite za liste, le pazite, da vam listi ne počijo, takrat ga boste morali vzeti ven z lopato ali motiko.
Daikon lahko kupite tudi v trgovinah z zdravo hrano ali trgovinah, ki prodajajo azijske prehrambene izdelke, včasih pa celo v supermarketih. Ko kupujete daikon, izberite enega z gladkim lubjem, belo brez znakov gnilobe ali plesni.
Kitajsko zelje nabiramo tako, da se glave odrežejo na stičišču korenin in glavic, ko postanejo strnjene in dosežejo določeno velikost. Če nabiramo kitajsko zelje, ki dozori v poletnih mesecih, potem glave pobiramo, ko dosežejo težo 1 kg, če nabiramo srednje pozne in pozne sorte, pa morajo glave tehtati 1-2 kg.
Kitajsko zelje je zadnje čase mogoče kupiti skoraj v vsaki trgovini, pa tudi v trgovini z zdravo hrano. Pri nakupu pazimo, da so listi sveži in ne zmečkani ter da plodovi niso gnili.
Recepti za kimchi
Kimči lahko pripravite na dva načina, kot fermentiran ali nefermentiran in katerokoli varianto boste izbrali, ne boste zgrešili. Kimči je eden izmed živil, ki ga lahko zelo enostavno pripravite v svoji kuhinji z nekaj eksotičnimi živili, ki jih najdete v specializiranih trgovinah in redkeje v trgovinah. Torej pridobite vse potrebne sestavine in začnite pripravljati eksotično ozimnico.
Pri pripravi kitajskega zelja odstranimo srednji del korenine in operemo liste. Kot začimbo pri pripravi kimčija lahko dodamo poper, sladko ali pekočo papriko in sezamova semena.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Fermentirani kimči
Kimchi je živilo, ki nastane s procesom fermentacije, torej nadzorovano rastjo in aktivnostjo mikrobov. Postopek fermentacije zelenjave podaljšuje obstojnost in ohranja okus ter preprečuje kvarjenje odvečne hrane, ki ostane v poletnih mesecih. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 2 kg kimčija, vse pa je odvisno od velikosti glave kitajskega zelja in daikona, ki ga uporabljate.
Sestavine
- 1 sveži daikon
- 1 glavica svežega kitajskega zelja
- 1 sveže večje korenje
- voda po potrebi (odvisno od velikosti daikona in glave kitajskega zelja)
- sol po potrebi (odvisno od količine vode, približno 2 veliki žlici na 1 l vode)
- sveži ingver po želji
- svež česen po želji
Priprava
- Kitajsko zelje narežemo na debelejše trakove tako, da ga najprej prepolovimo in vsako polovico narežemo na trakove.
- Korenček olupimo in narežemo na približno 1 cm debele rezine.
- V večjo plastično posodo damo narezano kitajsko zelje in korenje ter dobro premešamo.
- V posodo damo vodo in sol ter z nastalo mešanico prelijemo kitajsko zelje in korenje. Pripravite si toliko vode in soli, da prelijete vso hrano, ki ste jo dali v skledo.
- Pripravljeno zmes pokrijemo s pokrovom in pustimo stati vsaj 7 ur ali čez noč.
- V drugi posodi narežite svežo korenino ingverja, ki ste jo predhodno olupili, olupite česen in ga narežite na majhne kocke. Količino ingverja in česna odmerite po svojem okusu, vendar na glavo kitajskega zelja ne dajte več kot polovico glavice česna in 1 čajno žličko naribanega ingverja. Ingver in česen damo v možnar in ju zmeljemo v pasto, če se vam zdi pregosto, dodamo 1 - 2 žlici vode.
- Daikon olupimo in narežemo na približno 1 cm debele rezine.
- Kitajsko zelje in korenje, ki ste ju predhodno pustili stati v slani vodi, s cedilom precedite. Slane vode, v kateri ste namakali zelenjavo, ne zavrzite stran.
- Kitajskemu zelju in korenju dodamo daikon ter vse skupaj premešamo ter dodamo pripravljeno pasto iz ingverja in česna.
- Mešani mešanici dodajte skodelico (približno 250 ml) predfiltrirane slane vode.
- Zmešane sestavine pritisnite tako, da na zmes položite krožnik, na katerega lahko položite težji kamen, najbolje tistega, ki ga uporabljamo za kisanje zelja. Ko ste sestavine pritisnili na vrh, bi morala na vrh priplavati slana voda, če se to ne zgodi, dodajte še pred hodno filtrirano slano vodo.
- Posodo postavimo v temen, a ne premrzel prostor, da lahko sestavine fermentirajo. Vse skupaj pustimo stati približno en teden, po uspešni fermentaciji pa naj bo zelenjava mehka in začinjena z ingverjem in česnom.
- Nastali kimči shranite v predhodno oprane in posušene kozarce, lahko pa jih tudi na kratko sterilizirate tako, da jih približno 10 minut segrejete v pečici na 150°C.
- Ko ste kimči pospravili v kozarce, jih zaprite s pokrovi in shranite na hladnem in temnem mestu.
Pekoč nefermentirani kimči
Če kimčiju dodate čili papriko, boste dobili bolj začinjeno različico kitajskega zelja in daikona. Postopek priprave je enak kot pri osnovnem receptu, le da je to varianta, ki je dobra za prebavni sistem. Daikon v tem receptu ni dodan, če pa želite, ga lahko daste v del, ko dodate korenje.
Ta vrsta kimčija velja za nefermentirano, ker ne traja določen čas, da je jed pripravljena za uživanje. Te sestavine zadoščajo za pripravo približno 1,5 - 2 kg kimčija, odvisno od velikosti glave zelja.
Sestavine
- 1 sveža glava kitajskega zelja
- 4 velike žlice grobe soli
- 3 stroke česna
- 1/2 glave čebule
- 5 cm svežega korena ingverja
- 2 velike žlice soja omake
- čili paprika po želji
- 1 velika žlica sladkorja
- 1 večje sveže korenje
Priprava
- Svežo glavo kitajskega zelja narežite na trakove debeline 2 - 3 cm.
- Narezano zelje damo v večjo plastično skledo in ga solimo. Vse skupaj dobro premešamo, da se vsak del zelja osoli in pusti stati vsaj 3 ure. Vsako uro premešajte zelje.
- Ko se narezano kitajsko zelje usede in spusti vodo, ga odcedimo in speremo pod curkom mrzle vode. Oprano zelje damo v čisto plastično posodo in pustimo, da se odcedi.
- Česen in čebulo olupimo in narežemo na manjše koščke.
- Krompir olupimo in narežemo na majhne koščke. Česen, čebulo in ingver damo v multipraktik ali mlinček ter jih sesekljamo v pasto.
- Pasti dodamo sojino omako in sladkor ter vse še enkrat premešamo.
- Čilijevo papriko očistimo in narežemo na majhne kocke ter vmešamo v pasto. Količino čili paprike odmerite po svojih željah in okusu.
- Korenček olupimo in narežemo na trakove.
- Kitajsko zelje, ki ste ga predhodno oprali, precedite, da odstranite ostanke vode.
- V plastično posodo damo kitajsko zelje, korenje in pripravljene testenine ter vse skupaj dobro premešamo. Sestavine mešamo z leseno žlico, ker mešanice ni dobro mešati z rokami zaradi čili paprike.
- Kozarce sterilizirajte v pečici 10 minut pri 150°C.
- Nefermentiran kimči damo v kozarce in zapremo s pokrovom. Med pokrovom in kimčijem pustite 1 - 2 prsta prostora, da preprečite uhajanje vode iz kozarcev, ko stojijo.
- Kozarce postavimo na toplo in temno mesto in pustimo stati 3 dni. Vsak dan odprite kozarce, da sprostite plin, ki nastane v kozarcih.
- Po 3 dneh pospravimo kozarce v hladilnik.
Skladiščenje
Po pripravi nefermentiranega kimčija ga morate hraniti v hladilniku, da se ne pokvari in da ohrani svojo kakovost. Shranjujte ga v kozarcih, ki jih je mogoče hermetično zapreti in pazite, da na vrhu kozarca pustite približno pol centimetra prostega prostora.
Če želite daljšo obstojnost kimčija, vam svetujemo, da pripravite fermentirano različico.
Fermentiran kimči hranite kot navadno ozimnico v hladnem in temnem prostoru, če pa želite, da ostane svež čim dlje, ga lahko shranite v hladilniku. Po pripravi ga ni priporočljivo hraniti več kot 3 tedne, če ga ne hranite v hladilniku. Če pa ga hranite v hladilniku, mu podaljšate rok uporabnosti na 6 mesecev. Dlje ko stoji, dlje fermentira in dobi drugačen okus.
Uporaba v kuhinji
Kimchi se v korejski kuhinji uporablja kot priloga, ki se dodaja sendvičem, umešanim jajcem, picam, tortiljam, rižotam, jedem iz voka in pri pripravi testenin. Zaradi kislega okusa se pogosto postreže z mesnimi jedmi nekoliko močnejšega okusa in se lahko postreže tudi kot nadomestek za kislo zelje. Še posebej se omenja kot dober dodatek k jedem, kot so stročnice in žitarice, saj spodbuja prebavo maščob in ga priporočamo k ocvrtim jedem.
Ni ga priporočljivo uživati samostojno, ker je zelo kiselkastega okusa in se najbolje kombinira s tipičnimi azijskimi jedmi.
Ozimnica iz zelja
Foto: Eunyoung Lee / Pixabay