Okusnejši od najbolj slastnega čipsa se odlično podajo k domačemu kruhu in pivu v kombinaciji s čebulo. Ta kontinentalna poslastica in specialiteta domače kuhinje postaja vse dražja, povpraševanje po njej pa narašča, zato se pogosto zatekamo k sami izdelavi, saj številni ljubitelji ocvirkov prisegajo, da kar se znajde na policah trgovin, niti približno nima okusa kot prava specialiteta.
Kako narediti ocvirke
V Sloveniji so že od nekdaj pripravljali ocvirke in vsak "mojster" ali kuhar ima svoj način priprave in skrivni recept, a eno je isto - svinjina, natančneje maščobni del svinjske slanine, hrbet in rezanje mesa na pred taljenjem". Kocke slanine ne smejo biti prevelike, saj se maščoba ne stopi dobro in ostanejo veliki deli "žive" maščobe, pri rezanju pa morajo biti za enakomerno praženje približno enake velikosti. Pomembno je, da jih nikoli ne narežemo na kocke 3 x 3 ali 2 x 2. Vsi poznavalci bodo rekli, da je idealna "kocka" slanine za ocvirke dolga 2 - 3 cm in debela 8 - 9 mm.
Po drugi strani pa kocke slanine ne smejo biti premajhne ali preveč nasičene, saj se s tem zmanjša kakovost izdelka in maščoba, ki ostane v njih. Meso se bo hitreje zažgalo, maščoba pa bo dobila zažgane ostanke, ki bodo spremenili svojo barvo.
Kot je to v Sloveniji znano, ima vsaka družina svoj recept za najboljše ocvirke, o katerih se ne pogovarjamo. Resno mislimo, nikoli ne sprašujte ali predlagajte, da bi morda obstajal boljši recept od nekoga drugega (enako velja za olivno olje, vino itd.).
Postopek je na splošno sestavljen iz praženja ali "taljenja" na koščke narezane masti v lastni maščobi. Karamelni barvi lahko dodamo mleko. Pražite toliko časa, da ostane malo maščobe ali pa ni več maščobe. Nato jih stisnemo in ohladimo, dokler ne dobimo najboljšega prigrizka na svetu. Običajno začinjena s soljo, z malo česna in čebule, dobite slasten slavonski zajtrk.
Pri ocvirkih je skrivnost kakovostne priprave dober in oster nož, saj lahko zaradi topega in mastnega noža pride do poškodb in temperature zraka, pri kateri režete mastno slanino. Velja pravilo, da hladneje kot je zunaj, toliko boljše je za pripravo ocvirkov. Seveda pa lahko ob pripravi ocvirkov tradicionalno popijete kakšno domače žganje, da se pogrejete.
Za pripravo približno 1 kg ocvirkov potrebujete 6 kg mastne slanine, idealno iz prašiča, ki tehta 150 - 180 kg. Pomembna je tudi velikost lonca oziroma kotlička, v katerem se bodo ocvirki pražili. Če naredite večjo količino ocvirkov, recimo 5 kg že pripravljenih ocvirkov kot 30 kg slanine, bo dovolj že kotel 50l. Tisto, kar morate še vedno upoštevati pred samo pripravo, je intenzivnost ognja. Če se ocvirki pečejo zunaj, je treba ogenj vzdrževati nenehno, za močan plamen pa je priporočljiva uporaba mehkega lesa. Če uporabljate bukev, gaber ali druge trde lese, zažgite manjše kose, da bodo imeli stalen močan plamen.
Narezane kocke slanine je treba v prvih pol ure taljenja nenehno mešati tako, da močno postrgamo dno lonca ali kotla, da se nič ne zažge, saj vsaka zažgana kocka slanine povzroči spremembo okusa. Pri stiskanju lahko dodamo mleko, da ocvirki dobijo zlato karamelno barvo.
Splošno pravilo je, da gre za 10 kg narezane slanine 1 dl mleka, vendar upoštevamo, da ima vsak mojster ali kuhar svoj recept, zato lahko količino mleka prilagodimo tudi po okusu, več mleka pomeni temnejše ocvirke, manj mleka pa svetlejše. Pomembno je, da je stiskanje čas, ko dodamo mleko, saj bi lahko maščoba izgorela, če bi počakali na zadnjo minuto, da ga dodamo. Mleko dodajamo počasi, v krogu z obveznim mešanjem.
Mleko lahko dodamo tudi takrat, ko je slanina še bela in se na površini začne pojavljati maščoba. To je t.i »varnejši« trenutek, saj dodajanje mleka zmanjša tveganje za prehitro penjenje maščobe. Obvezno je tudi mešanje.
Prvi znak, da so ocvirki narejeni, je barva. Ocvirki morajo biti svetlo rjavi, karamelno zlate barve. In še en namig je lahka in bistra maščoba. Ko so ocvirki gotovi, gredo skozi postopek stiskanja, čeprav jih lahko med taljenjem zagotovo "stisnete" z veliko kuhalnico, da dobijo barvo in se čim prej stopijo. Upoštevajte, da če v tej fazi ocvirkov ne solite, bodo ocvirki med stiskanjem ostali kot hrustljav kot čips. Soljenje ocvirkov lahko povzroči, da so gumijasti in mehki.
Ko so ocvirki gotovi, je treba kotel odstraniti z ognja. Nikoli se ne postavi neposredno na tla, temveč na karton ali košaro. Najprej se odstrani maščoba, nato pa ocvirki. Tudi v tej fazi lahko ocvirke solite, vendar vam ni treba. Odstranjevanje maščobe in ocvirkov mora biti hitro, vendar previdno, saj je vse še vroče.
Za dodatno hrustljavost ocvirke prestavimo v stiskalnico in jih nežno stisnemo, da ne počijo. Dajte jih na kuhinjski papir ali prtiček, enakomerno odcedite odvečno maščobo in ohladite ocvirke. Hranimo jih v vakuumskih vrečkah ali posodah z nepredušnimi pokrovi in hranimo na hladnem do enega meseca.
Foto: Richard Makrai / Pixabay