Tapiokino moko lahko uvrstimo v skupino eksotičnih vrst hrane, ker je pripravljena iz rastline Kassava, ki se goji predvsem v Afriki, Aziji in Latinski Ameriki. Pri nas tapioka moka ni preveč zastopana in je še vedno večini neznanka.
Čeprav ne vsebuje glutena, se ne uporablja tako pogosto kot kokosova ali mandljeva moka. Zelo malo je receptov, ki zahtevajo ali priporočajo uporabo te moke pri njihovi pripravi. Manioka ni surovina, ki je ni enostavno kupiti in se ne prodaja v vseh trgovinah z zdravo hrano, zato je moko v lastnem gospodinjstvu težko pripraviti, lahko pa jo kupite že pripravljeno in pripravljeno za uporabo.
Tapioka moka se zelo malo uporablja za pripravo kruha in peciva in je najpogostejša v industrijski proizvodnji zobnih past, ko govorimo o proizvodnji hrane, pa se uporablja pri proizvodnji škroba za juhe, omake in pudinge.
Priprava tapioke moke
Pri indijski tradicionalni pripravi te moke se uporablja ribežen za pripravo moke, ki so si ga prvi izmislili Indijanci Wai-Wai, in je sestavljen iz pravokotne deske, v katero so zabiti drobni kamenčki. Danes pa se tapioka moka pripravlja na nekoliko drugačen način, zato lahko za domačo pripravo uporabite tudi navadno naribano ribežen. Idealno bi bilo, da bi moko pripravili 2 - 3 dni po spravilu korenin, a ker je težko dobiti to surovino in je pri nas ne pridelamo, morate biti s korenino, ki jo kupite v trgovini, zadovoljni.
Ta moka je ena redkih, katere izvor je natančno znan in ima poseben postopek priprave, ki nekoliko spominja na pripravo kokosove moke. A pred postopkom priprave moke je treba najti koren tapioke, ki ga je pri nas skoraj nemogoče najti. Če imate srečo in jo kupite v kateri od trgovin z zdravo hrano ali specializiranih trgovin indijske ali azijske hrane, lahko iz nje pripravite moko, iz katere boste lahko naredili brezglutensko pecivo ali kruh.
Korenino tapioke, ki jo kupite, je treba olupiti, ker gre za gomolj, ki ima zunanje lubje, ki ga ni mogoče jesti. S kuhinjskim nožem ali lupilcem zelenjave odstranite zunanjo skorjo, kot če bi lupili krompir ali korenje.
Ko ste korenino olupili, jo dobro sperite pod curkom hladne vode in nato z strganjem naribajte na čim manjše koščke. Naribano tapioko, ki naj bo videti kot kaša, jo damo v gazo in iz nje iztisnemo vso vodo. Odcejene koščke tapioke odstranite iz gaze in položite na pekač, na katerega ste položili bombažno krpo. Tapioko enakomerno porazdelite in jo postavite na sonce, da se posuši.
Čas, potreben za sušenje vaše tapioke, je odvisen od količine surovine, ki jo imate, pa tudi od vremenskih razmer, v katerih jo sušite. Pazimo, da je med sušenjem nenehno izpostavljena soncu in da ne dežuje ter da v zraku ni preveč vlage. Če so pogoji sušenja neugodni, se surovina poslabša, zato bo začela gniti in pojavila se bo plesen.
Če ne morete tapioke sušiti na zraku, uporabite pečico ali dehidrator. Tako kot druge vrste korenaste zelenjave tudi tapioko enakomerno razporedimo po pekaču, ki smo ga predhodno obložili s peki papirjem. Pečico nastavite na najnižjo možno temperaturo, ki je v večini pečic okoli 40 - 50°C, in sušite do suhega na otip. S pomočjo dehidratorja lahko kašo iz tapioke posušite tudi tako, da dehidrator postavite na temperaturo 40°C, kot v pečici, in sušite, dokler ni suha na otip. Šele ko dobite suhe koščke korenine tapioke, lahko začnete s postopkom mletja suhe snovi v fino moko.
Mletje v mlinu za moko
Domači mlini za moko pri pripravi katere koli moke so dobra izbira, saj lahko s posebnimi programi moko zmeljejo v želeno strukturo. Tako je tudi pri tapiokini moki, ki bo z mletjem v mlinu za moko imela fino svetlo strukturo. Pri pripravi sledite navodilom, ki ste jih dobili z napravo in nastavite program na granulacijo, ki jo želite doseči. Čas priprave te moke bo zelo kratek, ker je tapioka že sesekljana in posušena. Po pripravi moke v mlinu vam je ne bo treba presejati skozi sito, ker bo že imela fino strukturo.
Mletje v mlinčku za kavo
V primeru, da mlinčka za moko nimate, je najbližja možnost za pripravo čim bolj fine moke z električnim mlinčkom za kavo. Posušeno tapioko lahko vstavite v napravo in jo nastavite na granulacijo, ki jo želite doseči, v nekaj minutah pa dobite svežo tapioko moko, ki jo po želji tudi presejete.
Mletje v blenderju
Varianta mletja, ki jo lahko naredi vsak, je z mešalnikom, ki bo pripravil moko z malo večjimi kosi tapioke, a vedite, da lahko tako moko vedno presejete, da dobite najlepšo finost in teksturo. Suho tapioko dajte v blender in mešajte, dokler ne vidite, da je popolnoma sesekljana in dobite fin prah.
Skladiščenje
Tapiokino moko, tako kot vse druge vrste moke, je treba hraniti v suhem, hladnem in temnem prostoru. Če ni dobro posušena, lahko vleče vlago, kar vodi v žarkost, pojav plesni in raznih žuželk, pa tudi slab in grenak okus moke, kar je neuporabno.
Po pripravi lahko moko hranimo dva do tri mesece, preden začne izgubljati svojo hranilno vrednost in okus. Najdaljše obdobje, ki jo lahko shranite, je šest mesecev, če jo hranite v dobro hermetično zaprtih posodah.
Uporaba v kuhinji
Tapioka moka se pogosto meša z drugimi vrstami moke, tako zaradi cene surovin, kot tudi zaradi okusa in lastnosti, največkrat s pšenično moko. Najpogosteje se uporablja za testo, ki ga ni treba vzhajati, vendar to ne pomeni, da ne morete narediti kruha iz tapiokine moke.
Če uporabljate recepte, ki vsebujejo kvas, in pšenično moko zamenjate z moko iz tapioke, morate vedeti, da testo ne bo vzhajalo, ker ne vsebuje glutena. Zato morate paziti, kdaj in v kakšni količini boste zamenjali določene vrste moke v originalnem receptu. Upoštevajte tudi, da ta moka v stiku z vodo ali mlekom postane želatina in se zato pogosto uporablja pri pripravi pudingov.
Tapiokino moko lahko uporabite pri pripravi kruha, peciva, piškotov, brownijev, palačink in testa za pico. Lahko služi tudi kot zgoščevalec jedi, kot so juhe, enolončnice ali omake, vendar je najbolj znan pekovski izdelek sirni kruh, imenovan Pao de queijo, ki je narejen iz tapiokine moke, mleka in sira.
Kruh iz tapioke recept
Kruh iz tapiokine moke lahko pripravite iz čiste tapiokine moke ali pa ga zmešate v kombinaciji z drugimi vrstami moke, tako brezglutenske kot tudi z glutenom. Če želite pripraviti kruh iz tapioke, potem je najbolje, da med pripravo spečete veliko drobtin, da pri pečenju večje količine tega testa namesto kruha ne boste dobili lepljive zmesi. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 250 g kruha iz tapiokine moke.
Sestavine
- 175 g tapioke moke
- 1 jajce
- 80 ml olivnega olja
- 160 ml mleka
- 65 g naribanega sira parmezana
- 1 majhna žlička soli
Priprava
- V posodo damo olivno olje, mleko in sol ter vse skupaj dobro premešamo. Posodo pristavimo na štedilnik in pustimo, da zavre.
- Ko tekočina zavre, dodamo moko iz tapioke in vse skupaj dobro premešamo. Pri mešanju pazimo, da se v zmesi ne naredijo grudice.
- Testo pustimo stati 10 - 15 minut.
- V drugi posodi stepemo jajce in vmešamo nariban sir.
- V pripravljeno testo, ki se je nekoliko ohladilo, vmešamo jajčno-sirno zmes.
- Testo, ki ste ga naredili, naj bo kompaktno, vendar rahlo lepljivo in vodeno, preden ga date v pečico, oblikujete v manjše kroglice.
- Od testa ločimo majhne kroglice v velikosti roke in jih razporedimo po pekaču, obloženem s peki papirjem.
- Ko polagamo testo na pekač, pustimo med vsako kroglico dovolj prostora, saj bo testo med peko vzhajalo.
- Če je zmes preredka, uporabite pekač za mafine, v katerega boste dali narejene kroglice.
- Pečico segrejte na 180°C pecite kroglice približno 20 - 30 minut oziroma dokler ne porjavijo.
- Ko so kroglice pečene, jih pustite, da se ohladijo, nato pa jih lahko jeste.
Foto: ivabalk / Pixabay