Pektin je naravna snov, ki se uporablja za zgoščevanje marmelad, pekmezov in džemov. Prav tako ima pomembno vlogo pri ohranjanju svežine plodov in deluje proti njihovemu izsušitvi. Danes se komercialno proizvaja tudi pektin, t.i E440 in je bistvena sestavina v številnih jedeh, ki potrebujejo gostoto.
Vrsta škroba, imenovana heteropolisaharid, daje strukturo sadju in se nahaja v celičnih stenah sadja in zelenjave. V kombinaciji s kislino in sladkorjem dobijo marmelade, džemi in pekmezi po ohlajanju poltrdno teksturo. Nekatere membrane citrusov in njihova semena, kot so kutine in jabolka, seveda že vsebujejo veliko pektina, medtem ko so komercialni pektini običajno narejeni iz lupine citrusov in se prodajajo v tekoči obliki ali suhem prahu.
Za razliko od želatine, ki je narejena iz živalskih delov, se pektin proizvaja iz sadja, kar ima za posledico dejstvo, da je pektin veganski in vegetarijanski izdelek z zelo malo maščob in je dober vir kalcija in vlaknin.
Vrste pektina
Obstajata dve glavni vrsti pektina, od katerih ima vsaka več drugih podtipov in je vsaka namenjena drugačni uporabi in vrsti zimskega konzerviranja:
- Protopektin - netopen pektin
- Hidropektin - topen pektin
Obstaja tudi pektin z visoko vsebnostjo metoksila, ki se uporablja za hitro zgoščevanje in je najboljši za pripravo marmelade, kompotov in ozimnic, ki zahteva puščanje večjih kosov sadja, ter nizkometoksil pektin, ki namesto sladkorja vsebuje kalcij in se najpogosteje uporablja za pripravo ozimnic z malo ali nič sladkorja. Nato modificiran citrusov pektin, ki spominja na navaden pektin in nizko metoksil, tekoči pektin, ki spominja na klasični, suhi pektin in klasično različico pektina, vendar ga je treba najprej raztopiti, da se izognemo grudicam.
Ker se različne vrste pektina med kuhanjem obnašajo različno, je najbolje uporabiti pektin, ki zahteva recept. Če ugotovite, da sta žele ali marmelada premehka ali trda, lahko vedno prilagodite količine.
Uporaba pektina
Kot smo že omenili je pektin snov, ki se uporablja za zgoščevanje sadnih namazov ali t.i. naravno lepilo za namaze. Zreli plodovi imajo razmeroma malo pektina, kot so maline in jagode, ki pa imajo v plodu, čeprav so "zdrobljene", zelo malo "lepila" (pektina). Brez dodatka dodatnega pektina se to sadje ne bi zgostilo v mazalno maso, zato bi za izdelavo mazalne mase potrebovali dodatek več sladkorja, dolgo kuhanje ali oboje, kar na koncu povzroči izdelek, ki ima manj sadnega okusa in več sladkorja. Če dodamo vsaj malo pektina, bomo dobili bolj zdravo alternativo namazu kot dodajanje sladkorja in ne sme bistveno spremeniti okusa namaza.
Če želite izvedeti, koliko pektina ima sadje, zmešajte 1 žlico alkohola in 1 čajno žličko sadnega soka. Če je mešanica čvrsta, ima sadje veliko pektina. Če zmes postane želatinasta ali ohlapna, sadje vsebuje pektin, vendar premalo. Če se sploh ne strdi ali ne tvori gelu podobne snovi, ima sadje zelo malo pektina in potrebuje dodatno zgoščevalno sredstvo.
Kako kuhati s pektinom
Vrste pektina, ki jih uporabljamo pri kuhanju, so odvisne od tega, kaj zahteva recept. Če je namaz kuhan na visoki temperaturi, moramo dodati visoki metoksil pektin, ki bo v kombinaciji s sladkorjem in kislino ustvaril gel. Če se namaz kuha na nizki, na primer sobni temperaturi, je dovolj, da dodate nizek metoksil pektin, ki se aktivira pri nizkih temperaturah. Pogosto ga pomešamo z majhno količino sladkorja in nato dodamo vročemu sadju pred koncem kuhanja.
Tekoči pektin pred koncem kuhanja vlijemo tudi v posodo z vročo sadno mešanico. Pomembno je, da sadja po dodajanju pektina ne prekuhamo, saj želiranje nad vreliščem ali nezadostno mešanje ne bosta pomagala pri razgradnji pektina.
Kakšen je okus pektina
Pektin običajno nima okusa ali spremeniti okusa sadja. Odvisno od znamke, ki ste jo kupili, so lahko nekateri pektini nekoliko grenki, medtem ko so domači pektini večinoma podobni sadju, iz katerega so narejeni, na primer domači jabolčni pektini imajo okus po jabolkah.
Kako se dela pektin
Večina receptov za pripravljanje ozimnic, kot so marmelade, želeji in džemi, zahtevajo pektin in namesto komercialno proizvedenega pektina lahko naredite svoj pektin iz jabolk ali citrusov. V nadaljevanju so podrobni postopki za pripravo domačega jabolčnega pektina.
Domači jabolčni pektin
Priprava pektina je preprosta, vse kar potrebujete so nezrela jabolka. Priporočljivo je nabirati domača jabolka namesto kupovanja škropljenih, ki imajo v sebi različne kemikalije in ker uporabljamo lupino, je pomembno, da je ekološka in neškropljena. Jabolka dobro operemo, osušimo in očistimo, semena, notranjost in lupino pa narežemo na kocke. Tako pripravljen pektin lahko hranite do eno leto v temnem in suhem prostoru, v hladilniku, kleti ali shrambi.
Sestavine
- 12 kg jabolk
- 240 ml vode
Postopek
- Narezana jabolka damo v posodo z debelejšim dnom, prelijemo z vodo in kuhamo na ognju, dokler zmes ne zavre.
- Ko voda zavre, kuhajte na majhnem ognju še 25 minut ob stalnem mešanju.
- Posodo odstavimo s štedilnika in pustimo, da se zmes popolnoma ohladi.
- Precedite skozi gazo ali drobno cedilo, odcejen sok pa vlijte v globlji pekač od pečice.
- Pečico segrejte na 80 - 100°C in pekač s sokom pustite 5 - 6 ur (dokler voda ne izhlapi).
- Rjavi prah - pektin bo ostal na dnu posode.
- Pustite, da se prašek popolnoma ohladi in shranite v kozarec z nepredušnim pokrovom.
Kje kupiti pektin
Tekoči pektin in pektin v prahu lahko najdete v vseh večjih trgovinah. Nekatere izdelke s pektinom lahko kupite tudi v specializiranih trgovinah, pa tudi na spletu v spletnih trgovinah z zdravo hrano.
Shranjevanje pektina
Skladiščenje suhega in tekočega pektina se bistveno razlikuje. Suhi pektin lahko shranjujemo v shrambi in ga je najbolje uporabljati skozi vse leto. Tekoči pektin je treba shraniti v hladilniku in ga porabiti v enem tednu.
Domač pektin lahko hranite v hladilniku do tri dni. Če ga želite obdržati dlje, ga lahko zamrznete ali konzervirate s pasterizacijo. Zamrznjen pektin lahko ostane svež do šest mesecev, konzerviran pa do enega leta.
Foto: Sarah Gilbert / CC
Dodaj odgovor