Vedeti morate, da priprava ozimnice zahteva veliko potrpljenja in časa, toda vaš trud se bo obrestoval, saj boste za svojo družino pripravili domačo ozimnico, ki bo cenejša, okusnejša in bolj zdrava od tovarniških konzerv.
Za pripravo ozimnice je treba uporabiti najkakovostnejše sadje in zelenjavo, ki sta sveže pridelana in nepoškodovana. Pol gnilo ali gnilo sadje lahko povzroči kvarjenje vso zimo. Zelo pomembna je tudi osebna higiena, da v hrano pride čim manj bakterij. Brezhibno čisti morajo biti tudi plodovi, vsa posoda in pripomočki za pripravo ozimnice.
Kozarce in steklenice, v katere točimo ali shranjujemo zimsko hrano, je treba temeljito oprati in nato sterilizirati. Kozarci in steklenice morajo biti hermetično zaprti, najbolje z dvojnim celofanom, ki jih navlažimo z alkoholom. Pri skladiščenju ozimnice v kleti je treba čez celofan položiti čist papir ali krpo, da žuželke ne preluknjajo celofana in tako povzročijo kvarjenje ozimnice.
Pri pripravah ozimnice sledite navodilom za pripravo in konzerviranje, vse podrobnejše informacije pa najdete spodaj.
Kaj je konzerviranje
Konzerviranje (lat. conservare - vzdrževati, konzervirati) je postopek, s katerim daljši ali krajši čas preprečuje kvarjenje določene hrane, doseže zaščito pred razpadom in gnitjem ter ohranja nekaj v prvotnem (obstoječem) stanju.
Vzrok za kvarjenje živil so zagotovo mikroorganizmi, nato pa kvaliteta in kakovost hrane, ki ju je treba preprečiti, da bi se še naprej kvarila. Različne metode konzerviranja dosežejo, da se mikroni uničijo in se ustvarijo neugodni pogoji za njihov razvoj in rast.
Vrste konzerviranja
- s hlajenjem
- z zamrzovanjem
- toplotno obdelavo (sterilizacijo)
- s koncentriranjem
- s sušenjem
- biološko konzerviranje
- aditivi (konzervansi)
- ionizirajočim sevanjem
Konzerviranje s hlajenjem
Ko se temperatura v živilu zniža, se kemične spremembe, ki nastanejo kot posledica delovanja mikroorganizmov ali encimov upočasnijo.
Prednosti konzerviranja s hlajenjem:
- izvirne in naravne lastnosti živila se najmanj spremenijo
Slabosti konzerviranja s hlajenjem:
- rok uporabnosti živila se podaljša le za relativno kratek čas
Za podaljšanje obstojnosti živila se uporabljajo različna sredstva za preprečevanje dehidracije (voskanje hrane ali zavijanje v zaščitno folijo) ali za zmanjšanje mikrobiološke aktivnosti (sevanje, antibiotiki, fungicidi). Temperature se dosežejo nad lediščem, pri prenizkih temperaturah pa se živilo poškoduje, spremeni svojo strukturo in barvo.
Prav tako je predhodno ohlajen, da poveča obstojnost živila med transportom in se tako izogne temperaturnim nihanjem med vnosom in količino iz hladilnih prostorov. Poleg določene temperature je pomembno vzdrževati tudi vlažnost v hladilnih komorah. Prenizka vlažnost lahko privede do krčenja, izgube teže in dehidracije, previsoka vlažnost pa povzroči pojav mikroorganizmov in plesni.
Konzerviranje z zamrzovanjem
Za razliko od hlajenja se hrani z zamrzovanjem podaljša rok uporabnosti za nedoločen čas, če so izpolnjeni določeni pogoji. Konzerviranje z zamrzovanjem temelji na postopku, pri katerem ločevanje vode in znižanje temperature ustavi mikrobiološke, biokemične in kemične procese. Spremembe, ki nastanejo v biološkem materialu med zamrzovanjem, so posledica nastajanja ledenih kristalov, količina spremembe pa je odvisna od hitrosti (temperature) zamrzovanja - hitreje kot zamrzne živilo, manjše so spremembe. Pri počasnem zamrzovanju nastanejo veliki ledeni kristali, ki poškodujejo prehransko tkivo, medtem ko pri hitrem zamrzovanju nastanejo majhni ledeni kristali. Čas zamrzovanja ni pomemben za živila, ki v sebi nimajo pomembne količine vode, medtem ko je za živila, ki vsebujejo večjo količino vode, pomemben čas zamrzovanja.
Na kakovost živil vpliva hitrost zamrzovanja, kar je še posebej pomembno pri izdelkih, kjer je potrebno tkivo (teksturo) čim bolj ohraniti. V ta namen je primerno zamrzovanje v plavajoči plasti, pri sadnih kašicah pa se uporablja stik s hladilno površino. Doda se jim kristalni sladkor in sirup in zelo pomemben je vpliv pogojev skladiščenja zamrznjenega izdelka. Rok uporabnosti je odvisen od pogojev skladiščenja, obstojnost je daljša in boljša, če se hrani pri nižjih temperaturah.
Pomembno je, da se med skladiščenjem izogibamo temperaturnim nihanjem, saj lahko s hitrim zamrzovanjem dosežemo drobne kristale, od skladiščenja pa sta odvisna nadaljnja obstojnost in kakovost, torej lahko še vedno nastanejo veliki kristali, torej veliki kristali rastejo na račun majhnih (rekristalizacija ledu). Med skladiščenjem lahko pride tudi do dehidracije zamrznjenih izdelkov. Pri temperaturah zamrzovanja se aktivnost mikroorganizmov zmanjša na minimum, zato je kvarjenje s strani mikroorganizmov izključeno, vendar aktivnost encimov ostane, toda so odvisni od temperature.
Zato se pred zamrzovanjem izvede inaktivacija encimov:
- z blanširanjem (običajno za zelenjavo)
- z dodatkom askorbinske kisline (za sadje)
- z znižanjem pH (z dodajanjem kisline)
- z odstranitvijo kisika
Konzerviranje s toplotno obdelavo
Cilj termične sterilizacije živil je uničenje mikroorganizmov in inaktivacija encimov, ki lahko povzročijo kvarjenje živil, shranjenih v hermetično zaprti embalaži ali škodujejo zdravju potrošnikov v normalnih pogojih skladiščenja. Vegetativne celice mikroorganizmov praviloma odmrejo pri temperaturah toplotne obdelave do 100°C, za uničenje spor pa je potrebna daljša toplotna obdelava in višje temperature (nad 100°C).
Metode izvedbe termične sterilizacije
Pred polnjenjem v embalažo (za tekoče in poltekoče izdelke) - živilo se polni še vroče, kar sterilizira notranjo površino embalaže. Aseptični postopki, pri katerih se živilo sterilizira, nato ohladi in napolni v sterilno embalažo v aseptičnih pogojih. Izognemo se počasnemu hlajenju, ki vodi do degradacijskih sprememb. Toplotni izmenjevalci se uporabljajo za sterilizacijo tekočih in poltekočih živil.
Po polnjenju in tesnjenju (za trdna živila) - sterilizacija se izvaja v vodni kopeli ali pari. Sterilizacija v vodi zmanjša tveganje za nastanek zračnih blazin, vendar je parna sterilizacija bolj ekonomična.
Priprava hrane za termično sterilizacijo
- Blanširanje - obdelava z vročo vodo ali paro z namenom inaktivacije encimov, odstranjevanja zraka iz celičnega tkiva, odstranjevanja neželenih okusov in vonjav.
- Izčrpavanje - napolnjene pločevinke pred zapiranjem spustimo skozi vodno kopel.
Konzerviranje s koncentriranjem
Odstranjevanje vode iz hrane se izvaja iz različnih razlogov:
- povečati stabilnost,
- zmanjšanje stroškov skladiščenja in transporta (zaradi zmanjšanja količine).
Postopki, s katerimi se voda odstrani, se imenujejo DEHIDRACIJA in jih delimo na:
- koncentriranje - vsebnost vode v zgoščeni hrani 25 do 30%
- sušenje - vsebnost vode v posušeni hrani pod 10%
Odstranjevanje vode se lahko izvede na več načinov:
- z izhlapevanjem ob sušenju ali izhlapevanju
- s sublimacijo v procesu liofilizacije
- s kristalizacijo med koncentracijo z zamrzovanjem
- z difuzijo v membranskih filtracijah, kot so reverzna osmoza, ultrafiltracija
Koncentriranje z izhlapevanjem
Koncentriranje tekočih živil se najpogosteje izvaja z izhlapevanjem, praviloma pri znižanem tlaku, torej v vakuumu. Kljub široki uporabi ima ta metoda konzerviranja številne pomanjkljivosti:
- nastajanje usedlin na mestih izmenjave toplote na ogrevanih delih
- izguba aromatične snovi
- toplotne poškodbe izdelka
- porjavitev med postopkom ali med shranjevanjem
Posebej velik problem pri izhlapevanju sadnih sokov je izguba aromatičnih snovi, ki izginejo s paro, vendar jo je mogoče delno nadomestiti z dodatkom svežega soka v koncentrat. Pri toplotno občutljivih živilih, kot so sadni sokovi, se je treba skoncentrirati v najkrajšem možnem času pri najnižjih možnih temperaturah. To je še posebej pomembno za sokove, ki vsebujejo netopne delce, kot so kašasti sadni sokovi.
Koncentriranje z zamrzovanjem
Ta postopek odpravlja nekatere pomanjkljivosti koncentracije izhlapevanja, kot so izguba aromatične snovi in spremembe toplotne razgradnje. Pomanjkljivost te metode je izguba dela topljencev z ločenim ledom in visoki proizvodni stroški. Načelo te metode je v ločevanju vode s kristalizacijo v obliki ledu, nato pa se led loči z ločevanjem.
Konzerviranje s sušenjem
Sušenje je ena najstarejših in najbolj razširjenih metod konzerviranja. Lahko se izvaja tako naravno kot umetno. Z naravnim sušenjem se voda odstrani s sončnim sevanjem in naravnim zračnim tokom, umetno sušenje pa poteka v nadzorovanih mikroklimatskih pogojih. Sušenje odstrani tako hidrirano kot konstitucijsko vodo iz hrane, kar povzroči velike spremembe, od katerih so nekatere nepopravljive. Kažejo se v zmanjšanju moči rehidracije, porjavenju, ki ga ne povzročajo encimi, izgubi nekaterih pomembnih sestavin, kot so aromatične snovi in razgradnji termolabilnih sestavin.
CILJ: dobimo produkt porozne strukture, dobre rehidracijske moči s čim manj spremenjenimi organoleptičnimi lastnostmi glede na lastnosti surovine.
Priprava sadja in zelenjave za sušenje
Priprava vključuje nekaj splošnih postopkov, kot so: pranje, kalibracija, rezanje, luščenje, sekljanje itd. Posebni postopki so: blanširanje, žveplanje, sulfitiranje in potapljanje.
- žveplanje ali suho sulfitiranje - obdelava plodov s plinastim SO2 v zaprtih komorah več ur.
- sulfitacija - se izvaja s potopitvijo sadja v raztopino žveplove kisline (0,1 - 0,5%) ali soli žveplove kisline.
- potapljanje - potapljanje se izvaja z namenom odstranjevanja voskaste prevleke (t. i. kožice). Ta postopek se imenuje potapljanje.
Postopki in navodila za sušenje
Glede na prenos toplote in maso lahko sušilnike razdelimo na adiabatne in kontaktne.
- Adiabatni sušilniki - vroči plini (zrak, dimni plini, pregreta para) se uporabljajo za ogrevanje in odstranjevanje pare.
- Kontaktne sušilniki - toplota se prenaša skozi kovinske površine, ki so nosilci hrane med sušenjem, proces poteka bodisi na zraku bodisi v vakuumskih komorah pod znižanim tlakom s sesanjem in utekočinjanjem nastale pare.
Sušilniki so lahko z infrardečim, dielektričnim in mikrovalovnim ogrevanjem, vendar je njihova uporaba omejena.
Živila, ki se lahko sušijo:
- trdna v kosih
- kašasta
- tekoča
- trdna
Uporabna navodila za sušenje (sušilnik)
Komorni sušilniki - so najpreprostejši, praviloma so diskontinuirani, sestavljeni so iz ene izolirane komore - prostora za shranjevanje materialov (običajno na polena), ventilatorjev in grelnikov.
Tunelske sušilnice - so običajno polkontinuirane, pladnje s pripravljenim sadjem ali zelenjavo se položijo in speljejo skozi sušilnico na vozičku. Sušenje je lahko poenostavljeno (enosmerni tok) in protitočno.
Postopki, ki se uporabljajo za dehidracijo nekaterih vrst tekočih in poltekočih živil:
- sušenje z razprševanjem
- sušenje na valjih
- vakuumsko sušenje
- liofilizacija
- Birsov postopek
- sušenje z napihovanjem
- sušenje s peno
Sušenje z razprševanjem
Najpogostejši postopek za sušenje hrane v obliki raztopin, suspenzij ali kaš. Prednosti: velika površina na kateri se izmenjujeta snov in toplota, to je kratek čas delovanja (nekaj sekund), relativno nizka temperatura izdelka v primerjavi z relativno visoko temperaturo vstopnega zraka, material je dehidriran, tako da ne pride v stik s toplo kovinsko površino, izdelek je stabilen in primeren za rokovanje in transport, ekonomičnost in morebitne velike kapacitete.
Sestavljen je iz štirih stopenj:
- Škropljenje hrane (atomizacija)
- Vzpostavljanje stika razpršene hrane z dehidriranim zrakom
- Izhlapevanje vode iz razpršenih kapljic
- Ločevanje posušenega prahu od izpušnega zraka
Sušenje na valjih
Uporablja se za sušenje tekočih, poltekočih in najpogosteje kašastih izdelkov (npr. dehidrirana otroška hrana). Sušenje poteka pri atmosferskem tlaku ali v vakuumu na enem ali več votlih valjih, znotraj katerih kroži ogrevalni medij (para ali vroča voda). Da ne bi prišlo do nabiranja posušenega materiala pri struganju na valjih je treba izdelek ohladiti in utrditi, ko je še na valju, izdelek je v obliki kosmičev. Postopek ni primeren za sušenje izdelkov, ki vsebujejo sladkorje (lepljivost).
Sušenje z napihovanjem
Modifikacija vakuumskega sušenja se uporablja za gosto tekočo ali poltekočo hrano, ki vsebuje pretežno topno suho snov.
Značilnosti:
- doseže se fina porozna ali odprta struktura
- vodna para pride ven, mešani zrak pa povzroči nastanek razširjene strukture
- volumen mase se poveča za približno 20-krat
- uspešno uporabljen za sušenje pomarančnega soka
Sušenje v peni
Novejši proces dehidracije tekočih in poltekočih živil.
Značilnosti: Prevajanje tekoče in poltekoče hrane v stabilno peno, ki se suši v tanki plasti z ogretim zrakom pri atmosferskem tlaku.
Uporabljajo se tekočine z najmanj 20% suhe snovi. Za pridobivanje pene se uporabljajo penila (monogliceridi višjih maščobnih kislin) v koncentraciji 0,1 - 4%. Penjenje poteka z uporabo nestrupenih plinov (ogljikov dioksid, dušik), ki se z intenzivnim mešanjem v napravi vgradijo v živila. Volumen pene je treba povečati vsaj 1,5 do 2-krat. Pena se nanese na trak ali perforiran les v tankem enakomernem sloju.
Pomanjkljivost: majhna zmogljivost in visoki stroški, se lahko uporablja pri sušenju sadnih sokov.
Liofilizacija
Proces sušenja hrane v zamrznjenem stanju. Vključuje zamrzovanje in dehidracijo (sublimacija in desorpcija) ter kondicioniranje.
Prednosti liofilizacije:
- poveča vzdržljivost izdelka, vzdrževanje strukture in zunanjo obliko
- dobra topnost praškastega produkta
- dobra rekonstrukcija
- porozna struktura, primerna za nabrekanje
- rahle spremembe v barvi, aromi in okusu
- minimalna izguba vitaminov
- možno je tudi odstranjevanje vode iz občutljivih materialov
Biološko konzerviranje
Ekološka konzervirana zelenjava vključuje izdelke, pridobljene z mlečnokislinsko fermentacijo s predhodnim dodatkom kuhinjske soli. Mlečnokislinsko vrenje se doseže z nadzorovanim delovanjem mlečnokislinskih bakterij, katerih metabolični produkt je mlečna kislina. Najpomembnejši izdelki iz te skupine so kislo zelje, kisle kumarice in olive. Delež mlečne kisline, proizvedene s tem postopkom, v končnem izdelku je med 0,7 in 1,8 %.
Bakterije uporabljajo različne sladkorje za proizvodnjo mlečne kisline, predvsem pentozo in heksozo. Dodatek kuhinjske soli v določeni količini omogoča sproščanje celičnega soka, ki ustvarja ustrezen substrat za razvoj zaželenih mikroorganizmov - mlečnokislinskih bakterij, hkrati pa zavira delovanje nezaželenih mikroorganizmov. Včasih se za pospešitev fermentacije doda manjša količina sladkorja.
Konzerviranje z dodatki
Konzerviranje z dodatki je postopek, ki uporablja uporabo kemičnih ali naravnih konzervansov, ki močno vplivajo na organoleptične lastnosti hrane, ki jo predelamo.
Kemični konzervansi - vse snovi, ki z dodajanjem v majhnih količinah preprečujejo in uničujejo delovanje mikroorganizmov v hrani, in sicer propionska, benzojska in sorbinska kislina ter njihove soli ter žveplova in mravljična kislina.
Naravni konzervansi - živila, ki ustvarjajo neugodne pogoje za razvoj in rast mikroorganizmov ter preprečujejo mikrobno delovanje in sicer alkohol, kis, sol in sladkor. Običajno jih kombiniramo s postopkom pasterizacije.
Konzerviranje z ionizirajočim sevanjem
Ta način konzerviranja povzroča spremembe v encimih in mikroorganizmih, najpogostejši viri sevanja pa so radionuklidi in pospeševalniki elektronov. Postopek se uporablja za konzerviranje sveže zelenjave, sadja in nekaterih predelanih živil, kot so suho sadje in zelenjava, zorenje gob in sadja, preprečevanje kalitve čebule in krompirja ter preprečevanje okužbe žuželk s posušeno hrano (žitarice, gobe, zelenjava).
Foto: Laci Carroll / Pixabay