Tonka je ena izmed posebnih, eksotičnih in neodkritih začimb pri nas. Sredi 20. stoletja so jo v Ameriki prepovedali, ker vsebuje cumaru, ki velja za škodljivega za jetra, a ga še vedno uživajo v Evropi, predvsem v Franciji in Italiji. Raziskave so pokazale, da majhne količine te začimbe ne morejo negativno vplivati na telo, zato ni prepovedana v ostalem svetu.
Ta začimba se poleg kuhanja uporablja pri pripravi parfumov, za finejši okus pa jo dodajajo tudi tobaku. V prehrani se uporablja za začinjanje piškotov, tort, peciva in kremnih jedi, za nakup pa je potrebno obiskati specializirane prodajalne začimb, saj ga je v trgovinah skoraj nemogoče najti. Zaradi redke uporabe večina ljudi ne pozna njegovega okusa, pa tudi različnih možnosti njegove uporabe.
Priprava tonke
Trenutno je na svetu 11 sort lesa Dipteryx odorata, vendar je za pripravo začimb tonke mogoče uporabiti le dve sorti. Za pripravo te aromatične začimbe se uporabljajo sorte Dipteryx odorata in orodja Dipteryx.
Ne morete posaditi drevesa Dipteryx odorata na svojem dvorišču in zato ne morete imeti svojega sadja. Eno drevo v deževnem gozdu lahko ob ugodnih podnebnih razmerah proizvede 15 kg semen na leto. Semena ne pobiramo z drevesa, ampak odpadejo sama, ko v pomladnih mesecih dosežejo polno zrelost. Po padcu na tla se sadje pobere in postavi, da se posuši. V Venezueli sadje na tradicionalen način nabirajo domačini iz plemen Paares in Piaroa ali vaščani iz regije Caura.
Začimbo Tonka lahko kupite pri nas v specializiranih prodajalnah zdrave hrane ali začimb. Najpogosteje se prodaja v obliki celih semen velikosti mandljev, najdemo pa jih tudi v obliki prahu ali ekstrakta. Seme mora biti črno in z nagubano kožo, notranjost pa svetlo rjave barve, vonj pa mora biti močan in značilen. Cena te začimbe ni majhna, zato jo skrbno kupujte in pred nakupom dobro preglejte semena.
Sušenje tonke
V gospodinjstvu ne morete sušiti semen tonke, ker se ta semena dajo na trg že posušena. Po obiranju se semena sušijo v več fazah. Prvo sušenje opravimo v senci, sledi namakanje v alkoholu in ponovno sušenje na soncu.
Prva faza sušenja v senci traja približno eno leto, dokler zunanja lupina ne postane trda, da se lahko zlomi s kladivom ali kamnom. Semena rjave tonke, ekstrahirana iz lupine, namočimo v 65 % alkohola, kot je rum, in nato posušimo. Alkohol, v katerem so semena namakana 24 ur, se pred končno fazo sušenja dekantira in ta postopek traja 5 - 6 dni.
V fazi dekantiranja in končnega sušenja pride do fermentacije in nato se sprosti cumaru. Po postopku sušenja imajo semena običajno vsebnost cumaruja 2 - 5 %, kar velja za sprejemljivo količino. Končno sušenje poteka na soncu in traja približno 5 dni.
Ribanje semena tonke
Semena tonke niso zmleta, ampak naribana kot muškatni orešček, ker takrat semena sprostijo najmočnejšo aromo. Če imate možnar, lahko v njem zdrobite semena. To začimbo je najbolje naribati, preden jo nameravate dodati v jed in riba se cela semena, ter ne odstrani se zunanje nagubane kožice.
Skladiščenje
Semena tonke je treba hraniti v dobro zaprti posodi, da ne izgubijo arome in ne postanejo brez okusa. Ne izpostavljajte jih virom toplote in jih ne hranite v kuhinjskih elementih v bližini nape, štedilnika ali hladilnika. Dobro shranjeno seme lahko ohrani aromo do enega leta, naribana začimba tonka pa izgubi aromo hitreje kot seme.
Uporaba v kuhinji
Okus začimb tonke spominja na mešanico vanilije, klinčkov, cimeta, mandljev in žafrana. Zaradi posebnega okusa se lahko uporablja pri pripravi mesnih jedi, pa tudi raznih sladic. Čeprav se v slovenski kuhinji ne uporablja v velikih količinah, je nekaj jedi, ki jim jo dodajajo, najpogosteje pa so to piškoti, sladkarije s kokosom, orehi in k makom. V slanih jedeh se odlično poda k ribam, školjkam, jajcem in paradižnikovi omaki.
Zaradi sladkega okusa se včasih uporablja kot nadomestek za vanilijo. Poleg okusa osvaja tudi z značilno aromo, ki se čuti v jedeh. Samo dodajte dve do tri semena na kilogram smetane ali torte, da dobite okus vanilije.
Poleg priprave hrane se uporablja tudi za pripravo pijač, zato jo v Južni Ameriki mešajo z mlekom. Pri pripravi domačega sladoleda se doda za pripravo vaniljevega sladoleda. Lahko jo kombiniramo z drugimi začimbami, kot so nageljnove žbice, korenina sladkega korena, zvezdasti janež, kardamom ali čili papriko.
Zdravilne lastnosti
Začimba Tonka je v prejšnjem stoletju veljala za škodljivo in je bila v Ameriki nekaj časa prepovedana, a dodatne raziskave so potrdile, da cumaru, ki ga vsebuje, ne more škodovati jetrom in zdravju ljudi, če ga uživamo zmerno.
Ta začimba vsebuje največ ogljikovih hidratov, maščob in beljakovin in jo priporočajo za uživanje ljudem, ki imajo težave z depresijo ali anksioznostjo. Pred uporabo te začimbe se posvetujte s svojim zdravnikom.
Foto: Fred Benenson / CC