Soja je rastlina, ki so jo prvotno gojili v Aziji, na evropska tla pa je prišla šele v 17. stoletju, nato pa so jo gojili še naprej zaradi semen, ki so jih uporabljali kot hrano. Soja se danes uporablja za izdelavo številnih izdelkov, ki so še posebej zaželeni in privlačni za vegetarijance in vegane, zato so nekateri najbolj znani tofu, tempeh, miso in sojino mleko.
Daleč najbolj znan izdelek, ki se zaradi pojava azijske kuhinje pri nas vse pogosteje uživa, je sojina omaka. Sojino omako pogosto imenujemo tudi začimba in je popoln nadomestek soli, ki se vse pogosteje omenja kot zelo škodljiva za telo. Je ena najstarejših omak, ki ima zapleten postopek priprave, če jo pripravite na tradicionalen način s fermentacijo sojinih semen, ki vključuje uporabo dobrih bakterij. V preteklosti je ta postopek trajal do enega leta, izvajali pa so ga v glinenih lončkih, danes pa tak postopek traja 3 - 6 mesecev.
Priprava soje
Žetev soje se začne konec poletja, ko sicer zeleni stroki porumenijo, kar je prvi znak, da je soja zrela. V komercialni pridelavi sojo požanjejo s kombajnom, torej se opravi žetev, podobna žetvi pšenice, če pa ste posejali manjše površine, pa lahko požanjete na tradicionalen način z ročno koso ali pa potrgate celotno rastlino iz korenin. Tako kot druge stročnice tudi po obiranju rastlino skupaj s stroki sušimo 8 - 10 dni, nato pa zrna ročno odstranimo iz strokov.
Sojo boste lahko vzgojili sami, če bo povprečna temperatura, kjer jo posadite, med 20 in 30°C. V takšnih podnebnih razmerah boste dobili najboljši pridelek te rastline, ker obožuje vroča poletja. Čas setve je v aprilu, žetev pa v poletnih mesecih, torej po preteku 80 - 120 dni od setve. Optimalna vlaga zrnja med žetvijo naj bo 13 - 14 %, ker potem soje ni treba dodatno sušiti. Če se žito pred žetvijo posuši, torej žetev ni opravljena pravočasno, se lahko zrno zlomi in surovina se izgubi, torej bo zrno med žetvijo izpadlo iz strokov.
Da ne bi imeli izgub v surovinah, je sojo na naših območjih najbolje obirati v sredini ali drugi polovici septembra, seveda pa morate obirati vedno v skladu s sorto, ki jo gojite, in glede na vremenske razmere, v katerih raste. Sojo lahko kupite v trgovini z zdravo hrano, kjer je pakirana v manjših pakiranjih. Takšno sojo lahko dodatno uporabimo pri pripravi sojine omake, vendar je pomembno, da ni vlažna in da ni plesniva. Pri nakupu pazite, da vrečka nima razpok in da je dobro hermetično zaprta, zrna pa morajo biti cela in rumena do črna, odvisno od sorte, ki jo kupujete.
Recepti
Sojina omaka se že dolgo proizvaja po tradicionalni metodi dolgotrajne fermentacije, kar pa ni najbolj praktična rešitev, če jo želite čim prej zaužiti.Poleg zgornjih možnosti obstaja tudi možnost priprave hitre omake, ki vam bo vzela približno 2 uri in bo prav tako okusna kot kupljena, čeprav ji ne moremo reči prava sojina omaka.
Tradicionalni recept za omako vključuje pripravo najmanj 3 mesecev za pripravo prave sojine omake. Fermentacija je eden od procesov, ki se ne uporabljajo samo za pripravo te omake, ampak na ta način nastajajo tudi različne pekoče paradižnikove omake, kis, suho meso in različni drugi pripravki, ki jih uživamo vsak dan.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Domača sojina omaka
Tradicionalna sojina omaka je sestavljena iz samo 4 sestavin, in sicer soje, pšenice, soli in vode, ki mora biti najvišje kakovosti, da dobimo pravi okus sojine omake. Če te omake še niste pripravili, boste potrebovali izkušnje, da boste izpopolnili pripravo in dobili pravi okus in aromo. Postopek je zapleten in dolgotrajen in če ne razumete procesa fermentacije in nimate izkušenj s plesnijo, kvasovkami in bakterijami, uporabite kakšen preprostejši recept za pripravo omake. Naštete sestavine zadostujejo za pripravo 400 ml sojine omake.
Sestavine
- 450 g zrn soje
- 340 g pšenične moke
- 225 g soli
- 3,7 l vode
Priprava
- V posodo z vodo damo sojo in vse skupaj pristavimo na štedilnik, da se kuha toliko časa, da začnejo zrna razpadati.
- Trdoto zrna preverite s prsti in vilicami vsakih 15 do 20 minut, vendar vam bo kuhanje vzelo več kot približno 1 uro.
- Ko so sojina zrna kuhana, jih precedimo s cedilom, v manjši posodi pa pustimo nekaj vode, v kateri so se kuhala.
- Kuhano sojino zrno sesekljamo in pretlačimo z vilicami, da dobimo pire.
- V skledo, kjer ste sesekljali sojino zrnje, po malo ob nenehnem mešanju dodajajte moko, da se soja in moka povežeta. Ko dodate celotno količino moke, mora biti zmes, ki jo dobite, kompaktno testo.
- Testo razvaljamo in razrežemo na več kosov debeline približno 2 cm.
- Kolute pokrijte s papirnatimi brisačkami ali bombažno krpo in pustite 10 dni v prostoru s temperaturo 30°C. Po nekaj dneh se bo na kosih testa začela tvoriti plesen, kar bo pomenilo, da ste naredili dobro testo in da poteka fermentacija.
- Po 10 dneh zvitke testa položimo na pekač in jih damo v ogreto pečico na 60°C, da se posušijo. Čas sušenja bo odvisen od debeline zvitkov, pa tudi od moči pečice, vendar jih boste sušili vsaj 30 do 60 minut.
- Posušene kolute sojine paste položite v posodo, v katero ste predhodno dali vodo in sol.
- Sojino pasto namočite v vodo, tako da jo voda popolnoma prekrije. Vse pokrijemo z gazo in pustimo čez dan na soncu. Posode, v kateri hranite pasto, čez dan ne zapirajte s pokrovom, čez noč pa jo zaprite, da voda ne izgubi toplote, ki jo nabere čez dan.
- Postopek segrevanja sojine paste na soncu izvajajte naslednjih 3 - 6 mesecev, odvisno od tega, kako močno aromo želite doseči. V tem obdobju boste opazili, da sojina omaka dobiva vedno temnejšo barvo.
- Po preteku predvidenega časa dobljeno tekočino precedite skozi cedilo, da se trdne sestavine ločijo od vode, in jo dajte v posodo ter kuhajte na štedilniku 3 ure pri 70°C.
- Po 3 urah kuhanja odstavimo omako s štedilnika in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.
Hitra sojina omaka
Če nimate časa čakati 3 mesece, da postrežete domačo sojino omako, potem uporabite ta recept, ki vam bo dal enako okusno omako za pečenega piščanca. Okus morda ne bo enak kot pri pravi sojini omaki, vendar boste porabili veliko manj časa za dodatek k pečenemu mesu. Navedena količina sestavin zadostuje za 150 ml sojine omake.
Sestavine
- 100 g zrn soje
- 2 veliki žlici skuhane zelenjavne juhe
- 1 velika žlica pšenične moke
- morska sol po želji
- voda
Priprava
- Sojina zrna damo v posodo in zalijemo z vodo, da jih prekrije ter kuhamo približno 2 uri, dokler se popolnoma ne zmehčajo.
- Ko so sojina zrna kuhana, jih precedimo in pustimo, da se ohladijo 5 - 10 minut.
- Ohlajeno sojo damo v blender in nasekljamo na čim manjše koščke.
- V mešalnik dodamo tekočo zelenjavno juho, moko in sol. Vse še enkrat premešamo, da se vse sestavine povežejo.
- Mešanico, ki ste jo dobili, dajte v ponev in kuhajte na štedilniku na majhnem ognju, dokler mešanica ne začne vreti, nato jo odstavite z ognja.
- Pustite, da se sojina omaka ohladi in jo lahko začnete uživati.
Skladiščenje
Po pripravi shranimo sojino omako v steklene steklenice, ki jih lahko hermetično zapremo ali v kozarce s pokrovi. Po pripravi omako hranite v hladilniku, če želite, da čim dlje ohrani aromo, ne boste pa zgrešili, če jo boste hranili na sobni temperaturi.
Najbolje je, da omako hranite na hladnem in temnem mestu in jo porabite v enem mesecu po pripravi, če jo naredite hitro. Če omako pripravljate za daljši postopek, jo lahko porabite v 6 mesecih po pripravi, če jo hranite v hladilniku.
Uporaba v kuhinji
Sojina omaka se lahko uporablja kot začimba pri pripravi različnih vrst mesa, tako perutnine kot rib in morskih sadežev. Večinoma se uporablja za mariniranje piščanca ali kot preliv za pečenega piščanca, hkrati pa je okusna tudi v kombinaciji z rižem in rezanci. Ker je najbolj zastopana v azijski kuhinji, jo lahko uporabimo v skoraj vseh orientalskih receptih kot začimbo.
Zadnje čase se pogosto uporablja kot nadomestek za sol in jo lahko prelijemo po različnih mesnih živilih, ko jo postrežemo kot marinado. Zaradi značilnega kislo-slanega in pikantnega okusa se postreže s svinjino, piščancem in govedino, ki jih po uporabi te omake ni več treba soliti. Lahko se uporablja tudi kot preliv za solate in predvsem jedi iz riža in jajc, vendar se še vedno večinoma kombinira s tradicionalno japonsko jedjo, sušijem.
Pri uporabi v kuhinji obstaja več variant te omake, ki se nato uporabljajo za različne namene, odvisno od okusa, ki ga imajo v kuhinji. Tako se temna japonska sojina omaka uporablja za marinade, svetlejša japonska sojina omaka pa za prelive in dodatek jedem.
Ozimnica iz soje
Foto: Cats Coming / Pexels