Lahko rečemo, da je paradižnik najbolj priljubljena zelenjava (ki je pravzaprav sadež) in nepogrešljiva sestavina skoraj vsake jedi ali omake. Iz paradižnika je mogoče pripraviti marsikatero jed in omake so še vedno nekaj, v čemer je paradižnik pokazal vse svoje čare.
Zanimivo je, da za to večnamensko jed ni bilo fiksnega recepta, zato se njena vrsta in okus razlikujeta od kulture do kulture. Lahko so različne viskoznosti, odvisno od uporabe omake. Na primer, omaka, ki se uporablja za kuhanje, bo imela nižjo viskoznost, medtem ko bo omaka, uporabljena za preliv imela višjo.
Priprava paradižnika
Pri paradižnikovi omaki je pomembno tudi to, da se kis nikoli ne uporablja in medtem ko je na primer kečap narejen z različnimi začimbami, je omaka večinoma brez začimb in kot glavni okus prevladuje paradižnik. Glede na obseg toplotne obdelave in njeno trajanje se zmanjša vsebnost sladkorjev in aminokislin, medtem ko se vsebnost kislin poveča.
Najenostavnejša paradižnikova omaka je sestavljena samo iz sesekljanega paradižnika, kuhanega (po možnosti z olivnim oljem) in praženega, dokler ne izgubi surovega okusa. Seveda ga lahko začinimo s soljo ali drugimi zelišči ali začimbami. Po želji lahko paradižniku olupimo kožico, odvisno od teksture (predvsem debelejše sorte), iz estetskih razlogov pa odstranimo semena, pri čemer ostaneta le meso in pulpa paradižnika.
Včasih dodamo vodo, juho ali vino, odvisno od recepta, skoraj vedno pa čebulo in česen najprej prepražimo, preden se paradižnik skuha ali pretlači skupaj s paradižnikom in nato skuha. Druge začimbe, ki se običajno dodajajo paradižnikovim omakam, vključujejo posušene čili paprike (kot je guajillo čili paprika), bazilika, origano, peteršilj in črni poper.
Recepti
Najbolj priljubljena paradižnikova omaka je zagotovo kečap, ločimo pa tudi naslednje omake: paradižnikov ajvar, salso, paradižnikov sok in paradižnikov koncentrat, ki daje boljšo aromo vsem jedem.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Paradižnikova omaka
Priprava paradižnikove omake ni težka, vsekakor pa vzame čas. Tudi razmeroma majhna količina, ki jo naredimo tukaj - samo toliko za nekaj obrokov vam bo vzelo celo popoldne. Če želite narediti večjo serijo, si vsekakor vzemite več časa.
Če še nikoli niste kuhali sveže paradižnikove omake, je to odličen recept za začetnike. Količina v receptu ni prevelika, zato lahko poskusite z okusi. Tudi, če omake ne morete hraniti v kozarcih, jo lahko enostavno zamrznete.
Ta omaka je najbolj osnovna paradižnikova omaka, ki obstaja in je sestavljena samo iz paradižnika in malo limoninega soka za povečanje kislosti na varno raven za konzerviranje. Dodate lahko začimbe, kot so česen, čebula ali zelišča, vendar je to nevtralna osnova za kateri koli recept, ki ga želite narediti pozneje. Edino, čemur se morate izogibati, če želite to omako ohraniti je olje, vsekakor pa ga lahko dodate kasneje, ko odprete kozarec.
Sestavine
- 15 srednje velikih paradižnikov
- 1/4 - 1/2 skodelice svežega precejenega soka limone ali vinskega kisa
- 2 žlički soli (po okusu)
- sladkor (po okusu)
Priprava
- V lonec dodajte vodo za blanširanje paradižnika in pustite, da vre na močnem ognju.
- Drugo posodo napolnite z vodo in dodajte led, služila vam bo za hladno kopel in hitro ohlajanje paradižnika po blanširanju.
- Paradižnik operemo, odstranimo peclje in na dnu vsakega plitvo zarežemo v kožo.
- Ko voda zavre in ste pripravili paradižnike, jih v serijah (po malo) potopite v vrelo vodo in kuhajte, dokler ne vidite, da se koža začne gubati in trgati, približno 45 - 60 sekund.
- Paradižnike odstranite z žlico z režo in jih takoj potopite v ledeno vodo. Nadaljujte s preostalimi paradižniki, ohlajene pa prenesite iz ledene vode v drugo večjo skledo.
- Ko končate z blanširanjem, z rokami ali nožem olupite paradižnike.
- Vodo, ki ste jo uporabili za kuhanje paradižnika, zavrzite.
- Paradižnik grobo sesekljamo ali damo v sekljalnik za hrano. Odvisno od okusa večkrat pulziramo za zrnato omako ali dokler ne postane gladka zmes kot za pire omako.
- V lonec damo paradižnikovo omako, da se kuha na srednjem ognju. Nadaljujte z vrenjem, občasno premešajte, dokler omaka ne dobi želenega okusa in konsistence, 30 - 90 minut.
- Primešajte vsaj 1/4 skodelice limoninega soka ali kisa in posolite. Za zagotovitev varne ravni kislosti za konzerviranje je potrebna 1/4 skodelice. Poskusite in po potrebi dodajte še limonin sok ali kis.
Zamrzovanje - ko je omaka gotova, pustite, da se ohladi, nato pa shranite v zamrzovalne posode ali vrečke za zamrzovanje. Omako lahko zamrznemo vsaj 3 mesece, preden začne razvijati neprijetne arome.
Konzerviranje - pekočo omako shranite v sterilizirane kozarce. Vstavite nove, sterilizirane pokrove in tesno zaprite. Pasterizirajte, nato pustite, da se popolnoma ohladi pri sobni temperaturi - če se pokrovi slabo zaprejo (ko pokrov pritisnete s prstom se "poglobi"), ohladite omako in jo porabite v enem tednu ali zamrznite do 3 mesece. Konzervirano paradižnikovo omako lahko hranimo v shrambi najmanj 1 leto.
Paradižnikova omaka z vinom
Paradižnikova omaka z vinom, ki jo je enostavno narediti doma in jo lahko zamrznemo ali konzerviramo ter kasneje na hitro prelijemo čez testenine ali špagete. Je idealna možnost za tiste dni, ko nimate veliko časa za pripravo kosila ali večerje ali vas gostje presenetijo s prihodom. Okusi so fantastični in so sestavljeni iz zelišč in globoko aromatičnega rdečega vina. Iz sestavin, navedenih v receptu, boste dobili 1 srednji kozarec omake.
Sestavine
- 2 žlici olivnega olja
- 6 strokov česna
- 1/2 žličke rdeče paprike
- 2 žlici paste iz paradižnika ali koncentrat
- 1 skodelica suhega rdečega vina
- 2 konzervi pelatov
- 4 - 6 listov sveže bazilike
- 1 vejica rožmarina
- sol in poper po okusu
Priprava
- Na srednjem ognju segrejemo olivno olje.
- Dodamo česen in dušimo 1 - 2 minuti, da zadiši.
- Dodamo rdečo papriko in paradižnikovo pasto ter dušimo še 1 minuto.
- Počasi prilivamo vino, mešamo, dokler ni vse gladko. Vino zavremo in kuhamo, dokler polovica tekočine ne izhlapi.
- Dodajte paradižnik, liste bazilike in rožmarin.
- Omako po okusu začinimo s soljo in poprom ter pustimo, da se kuha na srednjem ognju. Pokrijemo s pokrovom, ogenj zmanjšamo na srednji ali nizek ogenj in pustimo kuhati 60 - 90 minut, občasno premešamo in "razbijamo" paradižnike. Kuhamo, dokler se omaka ne reducira in rahlo zgosti.
- Iz omake odstranimo liste bazilike in vejico rožmarina ter jih zavržemo.
- Poskusite in omako dodatno začinite s soljo in poprom po okusu.
- Omako prestavimo v blender ali pa s paličnim mešalnikom zmiksamo omako, dokler ni popolnoma gladka.
- Po želji lahko po želji dodamo tudi mleto svežo baziliko in jo vmešamo v omako. Shranjujte vroče v vročih steriliziranih kozarcih.
- Omako lahko hranimo v hladilniku do 6 dni, zamrznjeno do 3 mesece in konzervirano (pasterizirano) do enega leta.
Paradižnikova omaka za pizzo
Dobra paradižnikova omaka je osnova za številne druge jedi, od pice do glavnih mesnih jedi s piščancem ali ribami. Sledi recept za osnovno paradižnikovo omako, ki jo obogatimo z dodajanjem čebule, korenja in zelene, olivnega olja, česna in začimb. Ker gre za osnovno omako, jo lahko uporabite za druge jedi z dodajanjem gob, klobas, vina in različne zelenjave. Navedena količina sestavin zadostuje za en kozarec.
Sestavine
- 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja
- 1/2 srednje velike čebule drobno nasekljane
- 1 majhen korenček ali 1/2 velikega korenčka drobno nasekljanega
- 1 majhna zelena, vključno z zelenimi vrhovi in drobno nasekljana
- 2 žlici nasekljanega svežega peteršilja
- 1 strok česna, mlet
- 1/2 žlički suhe bazilike ali 2 žlici nasekljane sveže bazilike
- 1 konzerva pelatov paradižnika vključno s sokom ali 1 kg svežega paradižnika, olupljenega in narezanega
- 1 žlička paste iz paradižnika
- sol
- sveži mleti črni poper po okusu
Priprava
- V veliki široki ponvi na srednjem ognju segrejte olivno olje.
- Dodamo sesekljano čebulo, korenček, zeleno in peteršilj. Premešajte.
- Zmanjšajte ogenj, pokrijte posodo in kuhajte 15 - 20 minut, občasno mešajte, dokler zelenjava ni mehka in kuhana.
- Dodajte sesekljan česen. Povečajte toploto na srednji ogenj.
- Dodajte paradižnik, vključno s sokom in ga s prsti sesekljajte, če uporabljate cele paradižnike iz pločevinke. Če želite, lahko kuhane paradižnike ali pelate pretlačite v mešalniku ali s paličnim mešalnikom, da dobite gladko konsistenco ali pa uporabite vnaprej pripravljeno osnovo pelatov ali pasirano paradižnikovo omako. Upoštevajte le, da uporabljate osnovne recepte, brez dodajanja začimb in druge zelenjave.
- Dodamo baziliko in začinimo s soljo in poprom po okusu.
- Zmanjšajte na nizek ogenj in kuhajte nepokrito, dokler se ne zgosti, približno 15 minut.
- Ko se omaka zgosti, jo shranimo v sterilizirane kozarce in zapremo.
Če naredite večjo količino omake, lahko po zaprtju kozarcev omako dodatno pasterizirate in jo dlje časa hranite v shrambi ali drugem hladnem in temnem prostoru.
Skladiščenje
Ko se omaka ohladi, jo shranimo v shrambo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Lahko jo hranite tudi v hladilniku, da se ne pokvari in ostane dlje sveža.
Pasterizirano paradižnikovo omako (shranjeno v vročih kozarcih in zavito v odejo, dokler se postopoma ne ohladi) lahko hranimo do enega leta.
Po odprtju omako porabite v nekaj dneh in jo obvezno shranite v hladilniku.
Ozimnica iz paradižnika
Foto: Catkin / Pixabay