Če ste vegan ali vegetarijanec, ste verjetno že slišali za aquafabo, tekočino, ki nastane s kuhanjem različnih fižolov in stročnic, vendar je v prvi vrsti narejena iz čičerike .Najdemo jo tudi v konzervirani čičeriki, fižolu, grahu in podobni zelenjavi. Narejena je kot stranski proizvod in je pravzaprav glavno živilo za pripravo snega iz beljakov.
Najbolj zdrava je tista aquafaba, ki jo pripravimo s kuhanjem lastne pridelane čičerike ali kakšnega drugega fižola in stročnic, za pripravo pa boste potrebovali zelo malo časa. Je odličen nadomestek za jajčni beljak in se kot tak najpogosteje uporablja. V nekaterih jedeh lahko nadomesti cela jajca, kar je zelo pomembno za vegane in ljudi, ki se zdravo prehranjujejo in je najbolj zdrav najcenejši in cenovno najugodnejši nadomestek za to živilo.
Zgodovinsko gledano se je aquafaba uradno pojavila konec leta 2014, ko jo je odkril Francoz Joel Roessel, leto pozneje pa jo je izpopolnil strokovnjak za vegane Goose Wohlt, ki ji je dal ime, kot ga ima danes. Že leta 2007 so kuharji začeli eksperimentirati s tekočino iz fižola in stročnic, a je niso znali uporabiti. Po tem so strokovnjaki vrsto let raziskovali to tekočino in jo skušali še izboljšati, a večina ljudi še vedno odporna na to živilo in ne ve, kako jo pravilno pripraviti, pa tudi v katere recepte jo vključiti.
Recept
Aquafaba ima različne kulinarične aplikacije in jo lahko uporabite za pripravo slanih in sladkih jedi, da pa vam ne bi bilo treba uporabljati tekočine iz pločevinke, jo lahko naredite sami doma s pomočjo čičerike ali drugega fižola ali stročnic, ki jih kuhate. Pripravite lahko tudi kosilo in dobite aquafabo, ki jo lahko uporabite za pripravo sladice. Čas priprave aquafabe je odvisen od vrste surovine, ki jo kuhate, tako da lahko traja od 30 do 90 minut.
Aquafabo je najbolje pripraviti iz čičerike ali belega fižola, lahko pa uporabite tudi rdeči fižol, lečo in grah. Glede na fižol ali stročnice, ki jih uporabljate pri pripravi, lahko pričakujete razliko v teksturi, gostoti in barvi aquafabe.
Stročnice in fižol kuhamo na majhnem ognju, da ne izhlapi preveč tekočine. Če opazite, da je tekočina preredka, jo potem, ko jo precedite, kuhajte še nekaj minut. Tako jo boste skuhali in aquafaba bo po ohlajanju gostejša.
Pri dodajanju aquafabe pri pripravi jedi se ravnajte po tem, da so 3 žlice aquafabe nadomestek za 1 jajce. In če potrebujete beljak enega jajca, potem odmerite 2 žlici aquafabe.
Če želite stabilizirati aquafabo pri pripravi snega, morate pred začetkom mešanja dodati sol na konico noža.
Če delate sneg iz aquafabe, potem je pomembno, da je posoda, v kateri ga delate, čista in da ni sledu maščobe kot tudi na lopaticah mešalnika. V nasprotnem primeru vam bo pokvarilo pripravo in ne boste dobili želene teksture snega.
Aquafaba iz čičerike
Aquafabo si lahko pripravite v lastni kuhinji in potrebujete štedilnik, več jedi, čičeriko in vodo. Čičeriko boste morali čez noč namočiti, da se zmehča, da se čim hitreje skuha, vendar je to zelo preprost in nezahteven postopek. S pripravo lastne aquafabe boste vedeli, da so bile pri pripravi uporabljene sveže sestavine, vedeli pa boste tudi, kako je pripravljena in da ne vsebuje nobenih dodatkov za razliko od tiste, ki jo najdete v fižolu in stročnicah v pločevinkah.
Posušeno čičeriko najdete v supermarketih ali trgovinah z zdravo hrano, lahko pa jo vzgojite in posušite sami. Kot nadomestek za čičeriko lahko kuhate grah, ki ne zahteva predhodnega namakanja surovine. Pri kuhanju drugih vrst fižola uporabite enako količino vode in dobili boste enako aquafabo kot iz čičerike.
Navedena količina sestavin bo zadostovala za približno 600 ml aquafabe, čeprav je količina v veliki meri odvisna od moči ognja, na katerem kuhate čičeriko, pa tudi od časa kuhanja in ali ste jo želeli dodatno zgostiti, zato ste jo pustili določen čas kuhati.
Sestavine
- 3 skodelice suhe čičerike (prostornina skodelice 240 ml)
- 2 l vode
Priprava
- Čičeriko damo v plastično posodo in jo prelijemo z 1 l hladne vode. Pustite stati čez noč, da se zmehča in vpije vodo.
- Naslednje jutro čičeriko precedimo in vodo, v kateri je stala čičerika, zavržemo. Dajte jo v posodo, v katerem jo boste kuhali in prelijte z 1 litrom vode.
- Pokrito posodo pristavimo na štedilnik in pustimo, da se čičerika kuha 90 minut.
- Tekočino, v kateri se je kuhala čičerika, po določenem času precedimo in jo damo v skledo ter pustimo, da se ohladi.
- Ohlajena tekočina, ki jo dobite, je aquafaba in jo lahko uporabite za pripravo slanih ali sladkih jedi.
Skladiščenje
Po pripravi je treba aquafabo pustiti, da se ohladi pred nadaljnjo obdelavo ali shranjevanjem. Najprimernejša posoda za shranjevanje je plastična in steklena posoda ali kozarec in steklenica. Vsaka posoda mora imeti pokrov, ki ga je mogoče hermetično zapreti, da se prepreči kvarjenje in mora biti shranjena v hladilniku. Čas, v katerem je treba pripravljeno aquafabo uporabiti, je teden dni od kuhanja.
Če želite aquafabo uporabljati dlje časa, jo morate zamrzniti, izkazalo pa se je, da jo lahko večkrat zamrznete in odmrznete in ne spremeni strukture in okusa. Pri zamrzovanju lahko uporabite posode ali vrečke za led, v katere boste nalivali tekočino, del po del pa boste lahko uporabljali pri odtajanju. Pripravite jo tako, da izračunate, da so 3 žlice tekoče aquafabe enake količini enega jajca, zato jo zapakirajte po tej meri.
Uporaba v kuhinji
Na začetku so jo uporabljali kot sestavino za pripravo veganskih meringue skorij, ki jih je izdelal Joel Roessel z mešanjem s sladkorjem, danes pa se aquafaba lahko uporablja pri pripravi vseh vrst jedi, tako slanih kot sladkih. Je nevtralnega okusa in vonja in se uporablja kot nadomestek za jajca, največkrat za beljake. S pomočjo aquafabe lahko naredite piškote, kreme, meringue skorje, marshmallows, macarons, pa tudi različne kreme in mousse za torte. Za vse ljubitelje palačink in sladoleda je dobra novica, da jo lahko pri pripravi teh dobrot uporabite v zameno za jajca. Najpogosteje pa se uporablja za pripravo Pavlove torte in meringue skorje.
V slanih jedeh se uporablja za pripravo majoneze, kjer nadomesti jajca in ne daje močne arome, ki bi spremenila okus majoneze. Ker je večinoma veganska hrana, se uporablja kot vezivo za veganske burgerje.
Ni nujno, da se Aquafaba uporablja le kot dodatek pri pripravi jedi, ampak je lahko tudi glavna sestavina pri pripravi umešanih jajc ali quicheja .Z dodajanjem različnih začimb lahko izboljšate okus takšnih jedi, saj je že sama po sebi nevtralen okus. Zelo pomemben podatek je, da je ne smemo uporabljati samo v jedi, ki so toplotno obdelane, ampak tudi v tistih, ki ne zahtevajo takšnega postopka priprave.
Poleg kuhanja se uporablja tudi pri pripravi pijač, kjer jo vmešamo v gosto snegu podobno zmes in dodajamo kavi in različnim čokoladnim napitkom. Barmani jo uporabljajo pri pripravi koktajlov, kjer uporabljajo beljake.
Ozimnica iz čičerike
Foto: Mangostaniko / CC