Gorčica ni ena izmed rastlin, ki se gojijo na večini vrtov in jo boste pogosto našli v trgovinah, vendar specializirane trgovine prodajajo več oblik, vključno s celotno, zmleto gorčico ali gorčico v prahu. Čeprav je v zahodni kuhinji bolj poznana kot sestavina priljubljene gorčične omake in namaza, so gorčična semena del tradicionalne indijske kuhinje.
V vročem olju praženo gorčično seme sprosti vso intenzivnost in se odlično ujema s kumino, koriandrom, curryjem in semenom komarčka. Če ste ljubitelj domače gorčice in različnih omak na osnovi gorčice, vam prinašamo seznam vseh vrst ozimnic, ki jih lahko naredite iz gorčičnih semen, ter načine za pravilno shranjevanje in shranjevanje pred pripravo katere koli ozimnice.
Ozimnica iz gorčice
Čeprav je zenf najbolj znan kot ozimnica na osnovi gorčice, so možnosti uporabe rastline in semen raznolike, odlično se poda k številnim začimbam.Pripravite aromatiziran gorčični prah, suhi čili in gorčico v kombinaciji s poprom, meto in drobnjakom ter naredite odlično kombinacijo začimb, ki jih lahko uporabite v jedeh.Spodaj so uporabni recepti in ideje, kako gorčico spremeniti v slastno ozimnico.
Priprava gorčice
Čeprav jo večinoma sejejo v Kanadi, ki je največja pridelovalka te rastline, jo lahko vzgojite sami na svojem vrtu. Ko so semena zrela, jih vzemite iz lupine, v kateri so, ali pa jih poberete z njimi. Po spravilu je treba semena ustrezno posušiti in shraniti v hladnem, suhem in temnem prostoru, če jih želite uporabljati vse leto.
Poleg semen so užitni tudi listi in stebla, ki jih je treba po obiranju dobro oprati in odstraniti poškodovane ali pretrde dele. Da bi ohranili čim dlje sveže in primerne za uživanje, jih lahko kisamo, vendar se ti deli rastline porabijo zelo malo in se le redko skladiščijo v obliki ozimnic. Cvetove poberemo tako, da jih odrežemo na približno 5 cm dolžine stebla in jih moramo pred pripravo ozimnice oprati, da odstranimo morebitne žuželke.
Gorčična semena dodajamo pri pripravi ozimnice, kot so kumarice, pa tudi pri pripravi omak in marinad. Gorčico v prahu uporabljamo za začinjanje mesnih jedi in omak za žar, pa tudi pri pripravi korenaste zelenjave.
Sušenje gorčice
Gorčična semena je treba dobro posušiti, preden jih shranite za ozimnico. Posušite jih lahko v pečici, mikrovalovni pečici, dehidratorju in na zraku, če je vreme ugodno. Najprej jih lahko posušite na zraku v podlogi, v kateri zorijo, po 2 - 4 tednih sušenja na zraku pa pospešite proces sušenja z uporabo mikrovalovne pečice, pečice ali dehidratorja.
Sušenje na zraku
Ko poberete semena ali surova semena brez lupin, jih razporedite na ravno površino ali bombažno krpo. Semena postavite na sonce, da se posušijo, dokler niso popolnoma suha na otip in dokler se njihov volumen ne zmanjša. Semena med sušenjem vsak dan premešajte in čez noč dajte v zaprto, a zračno mesto. Čas, potreben za sušenje, je odvisen od vremenskih razmer in količine vlage v zraku, vendar traja približno 2 do 4 tedne, da se posušijo.
Sušenje v pečici
Po 2 tednih posušena semena lahko še naprej sušite v pečici, da pospešite postopek. Sveže zbrana semena lahko tudi posušite v pečici, ne da bi jih predhodno posušili na zraku. Pečico segrejte na 80°C in semena razporedite po pekaču, obloženem s peki papirjem. Sušimo jih 20 - 30 minut in občasno premešamo, da se enakomerno posušijo.
Ko se volumen semen zmanjša in zunanja lupina postane temnejša, jih vzamemo iz pečice in pustimo, da se ohladijo ter shranimo v kozarce. Če predhodno posušena semena sušite na zraku, traja manj časa, da se posušijo v pečici in pazite, da se ne zažgejo.
Sušenje v mikrovalovni pečici
Gorčična semena lahko posušite v mikrovalovni pečici, tako da surova ali na zraku posušena semena za kratek čas položite na krožnik in v mikrovalovno pečico. Obrnite jo na najvišjo temperaturo in pustite, da se semena sušijo približno 2 minuti. Postopek ponavljajte, dokler zunanja lupina semen ne postane temna in semena suha na dotik. Med sušenjem jih večkrat premešamo in pustimo, da se ohladijo, preden jih shranimo v kozarce.
Sušenje v dehidratorju
Dehidrator bo iz gorčičnih semen odstranil vodo na naraven način, ne bo pa spremenil okusa in arome, zato je to najboljši način za sušenje. Gorčična semena razporedite po nosilcih dehidratorja in ga vklopite na 40°C in pustite, da se suši približno 8 ur. Posušena semena bodo temnejša in njihov volumen se bo zmanjšal. Ko se semena posušijo, jih pustite, da se ohladijo, nato pa jih shranite v posode.
Stiskanje gorčice
S stiskanjem gorčičnih semen dobimo stisnjeno ali eterično gorčično olje. Pripravimo ga tako, da zmleto seme zmešamo z vodo in ekstrahiramo olje z destilacijo. Pridelujemo ga lahko tudi s suho destilacijo semen, najpogosteje pa ga pripravimo s hladnim stiskanjem iz zmletih semen. V mlinih se semena najprej zmeljejo in nato stisnejo, da iztisnejo olje. Kvalitetnega gorčičnega olja ne morete pripraviti v lastni kuhinji, ker potrebujete veliko gorčičnih semen in močno stiskalnico za stiskanje olja.
Gorčično olje je treba pravilno shranjevati, da se ne pokvari, ko ga prvič odprete. Poskrbite, da bo vedno dobro hermetično zaprt in ga hranite v temnem in hladnem prostoru. Priporočljivo ga je zaužiti čim prej, ker dolgotrajno stoji olje oksidira in izgubi hranilno vrednost, spremeni pa se tudi njegov okus.
Blanširanje gorčice
Gorčične liste je treba pred shranjevanjem v zamrzovalniku na kratko blanširati, da ohranijo zeleno barvo in vso hranilno vrednost. Od vseh vrst gorčice je priporočljivo blanširati le kodrasto rjave barve, ki so primerne za tovrstno toplotno obdelavo. Liste dobro operemo in odcedimo ter jih 2 - 3 minute namočimo v vreli vodi. Nato jih vzemite ven in jih dajte pod curek mrzle vode ali v posodo s hladno vodo, v katero ste dali nekaj ledenih kock. Blanširane in odcejene liste shranite v plastične vrečke ter jih dobro zaprite in zamrznite. Zamrznjene liste lahko uživate do enega leta od dneva, ko ste jih blanširali.
Kisanje gorčice
Liste in steblo gorčice lahko vložite kot kumare, vendar se tako redko shranjuje, ker se ti deli rastline redko uporabljajo pri kuhanju. Cvetove pri pripravi kislih kumaric pogosto naložimo v kozarce, med kisanjem pa sprostijo aromo in dajo ozimnici rahlo grenak in oster okus.
Poleg cvetov pri pripravi ozimnice, se dodajajo posušena gorčična semena v kozarce s kumarami in papriko za izboljšanje okusa. Vedeti morate, da dodajanje gorčičnih semen in cvetov med pripravo ozimnice ni način njihovega shranjevanja, temveč služijo izključno kot začimba pri pripravi drugih ozimnic.
Praženje gorčice
V ponvi lahko rahlo prepražite gorčična semena in jih posušite. Ogenj, na katerem jih pečete, mora biti rahel, da se ne zažgejo in jih morate nenehno mešati. Ko semena potemnijo, ponev odstavimo s štedilnika in pustimo, da se ohladijo. Ko se ohladijo, jih lahko shranite v kozarec ali plastično posodo.
Zamrzovanje gorčice
Edini del gorčice, ki zamrzne, so listi, ki jih je treba najprej na kratko blanširati. Blanširane liste lahko shranimo tudi v plastične posode, vendar jih nikoli ne napolnimo preveč, ampak pustimo prst okoli reže, da lahko surovina zmrzne. Po blanširanju lahko liste sesekljamo z nožem in jih zamrznemo. Liste zamrznemo tako, da jih shranimo v plastične vrečke, iz katerih je treba pred zapiranjem iztisniti zrak.
Skladiščenje gorčice
Pravilno shranjena gorčična semena lahko hranite več kot eno leto, vendar jih hranite stran od toplote in vlage. Preden jih shranite, jih je treba dobro posušiti in jih lahko zmeljete glede na to, za kaj jih nameravate uporabiti. Posušena semena lahko uporabljate do enega leta od posušitve, če jih hranite v hladnem, temnem in suhem prostoru.
Zaželeno je, da jih damo v kozarec ali hermetično zaprto plastično posodo.
Liste je treba pred zamrzovanjem blanširati in jih lahko uporabimo naslednje leto, ko pa želimo iz njih pripraviti jed, jih pred tem ni treba odmrzniti.
Gorčično olje shranjujte v temnih steklenicah stran od vročine in vlage. Steklenice z oljem vedno hranite hermetično zaprte, da preprečite oksidacijo in kvarjenje.
Foto: Octavian Dan / Unsplash