Zeleni grah je ena izmed najljubših zelenjavnih poljščin, ki jo pozimi radi hranimo v zamrzovalniku. Je zelo hranljiva in okusna hrana, bogata z ogljikovimi hidrati, vir vitaminov B, vlaknin in mineralov. Čeprav je grah celoletno živilo, ga lahko kupite v trgovinah v vseh možnih oblikah in ni drag, marsikateri pridelovalec se pogosto znajde z velikimi količinami graha, ki ga radi shranijo in pospravijo za zimo.
Grah je enostavno ohraniti in zamrzniti doma, okus pa je veliko boljši od zamrznjenega graha, kupljenega v trgovini. Polnost okusa je seveda odvisna od samega graha in paziti morate, da ga kupite sredi sezone, ko so zrna najbolj sladka in sveža, nato pa jih na hitro konzervirate, da ostane svež sladek okus.
Ozimnica iz graha
Čeprav konzerviranje graha pripravo ozimnice ni tako priljubljeno kot preprosto zamrzovanje, obstaja veliko načinov, kako lahko grah shranite in ga ohranite svežega tudi izven sezone.
Priprava graha
Za shranjevanje graha za zimo poiščite čvrste, sijoče stroke, rahlo žametne na otip, ki so tako polni, da se vam zdi, da bodo vsak trenutek sami počili. Grah ne sme ohlapno ropotati v stroku. Izberite srednje velike stroke, ne večje. Steblo, listi in vrh morajo biti mehki in zeleni.
Zavrzite stroke, ki so potolčeni, motni, porumeneli ali močno pikasti. Če je mogoče, odprite en strok in poskusite nekaj zrn, da se prepričate, da je dovolj sladek in kvaliteten. V sezoni boste na tržnicah našli veliko stojnic s svežim grahom. Izogibajte se predhodno očiščenemu grahu, ker je v notranjosti pogosto »razrahljan« in ni zelo sladek zaradi hitre pretvorbe sladkorja v škrob. Prav tako kupujte samo grah v strokih.
Snežni grah naj bo sijoč in raven, droben grah pa komaj viden skozi strok. Mali snežni grah je najslajši in ima najbolj nežen okus, stari grah pa je popolno nasprotje malega.
Sladkorni grah mora biti svetlo zelene barve, debel in čvrst; strok mora trdno prekrivati drobni grah, poganjki pa svetlo zeleni in ne mlahavi. Izogibajte se mlahavim ali porumenelim strokom. Strok raztopite na dva dela in preverite ali močno poči. Če slišite oster zvok pokanja in odpiranja je grah svež.
Pred pripravo ozimnice je treba grah odstraniti iz stroka tako, da s prsti potegnemo membrano na sredini stroka, strok na sredini stisnemo, da močno poči in se raztopi na dva dela. V notranjosti je grah, ki ga s prsti potegneš v skledo in vržeš stroke. Ko ste očistili vse stroke in vzeli grah, ga sperite pod tekočo vodo. Večjo posodo napolnite tudi z vodo in iz nje stresite grah, gnila zrna bodo priplavala na površje in njih vrzite stran.
Oplaknite in precedite ter grah razporedite na večjo brisačo ali kuhinjsko krpo, da se posuši pri sobni temperaturi in na zraku. Na tem mestu lahko tudi "preberete" vsa opazno poškodovana zrna. Ko se grah posuši, je pripravljen za zamrzovanje ali pripravo ozimnice.
Soljenje graha
Soljenje zelenjave je staromodna metoda, ki bi jo morda želeli poskusiti. Uporabljajte samo mlad, zelo svež grah. Pripravite grah ali grahove stroke, nato pa grah pred blanširanjem stehtajte, da določite količino soli, ki jo želite uporabiti.
Za vsak kilogram graha odmerite 1/3 skodelice soli za vlaganje. Grah blanširajte in odcedite, nato pa osušite. V večjo posodo damo grah in sol za vlaganje ter mešamo, dokler ni vse enakomerno. Grah prenesite v steklen kozarec (za 1 kg graha boste potrebovali 1 l kozarec), pri čemer pustite približno prst praznega prostora od vrha kozarca.
Grah stisnite, ne da bi ga zmečkali, da se loči tekočina, ki pokriva zelenjavo. Grah mora biti popolnoma potopljen. Zaprite kozarec in shranite na hladnem in temnem mestu. Če tekočina 24 ur ne pokrije graha v celoti, pripravite 20-odstotno fiziološko raztopino s 3 skodelicami soli za vlaganje na 1 liter vode. Dodamo slanico, tako da je grah obilno pokrit.
Grah ponovno rahlo pritisnite, da ostane potopljen. Shranjujte na toplem, sončnem mestu 2 - 4 tedne, nato pa v hladni kleti ali hladilniku do 6 mesecev. Če se na površini pojavi bela pena, jo odstranite. Če grah postane plesniv, mehak ali ima neprijeten vonj, se je pokvaril in ga je treba zavreči.
Sušenje graha
Če gojite grah, ga ob koncu sezone preprosto posušite na trti. Po spravilu bo morda potrebno dodatno sušenje v pečici ali sušilniku, zato za sušenje v zaprtih prostorih pečico ali sušilnik segrejte na 55 - 60°C. Očiščen grah pripravite, blanširajte in odcedite, ga posušite pri sobni temperaturi, preden ga položite na pladnje in posušite, dokler se zelenjava ne posuši. Ohladite, nato shranite v nepredušni posodi na hladnem in suhem mestu do 2 meseca. Zamrznite za daljše shranjevanje.
Posušite lahko tudi grahove stroke, ki jih lahko kasneje dodate juham in enolončnicam. Posušen grah lahko rehidrirate tako, da ga prelijete z vrelo vodo in namakate 20 - 30 minut oziroma dokler ne dobi prvotne velikosti.
Konzerviranje pod pritiskom
Posušeni grah ima nizko vsebnost kisline, ki zahteva konzerviranje pod pritiskom. Izberite zrel, suh grah in zavrzite razbarvan ali poškodovan grah. Pred konzerviranjem posušen grah namočite po metodi hladnega namakanja, ki zadrži več hranilnih snovi.
Da posušen grah na hladno namočimo, ga damo v večji lonec in zalijemo z vodo. Namočite ga za 6 - 8 ur na hladnem, nato odcedite. Za hitro namakanje posušenega graha damo posušen grah v večjo posodo, prelijemo z vodo in pustimo vreti 2 minuti. Odstavimo z ognja, pokrijemo in namakamo 1 uro ter odcedimo.
Po kakršnem koli namakanju grah zalijemo s svežo vodo iz pipe, pustimo, da zavre na močnem ognju in kuhamo 30 minut. Zmanjšajte toploto na srednjo in kozarce napolnite, ko je še vroče. Po želji, preden kozarce napolnimo z grahom, v vsak 1 l kozarec dodamo 1 žlico soli. Po polnjenju kozarcev grah dodatno pasteriziramo, da se kozarci vakuumirajo.
Blanširanje graha
Grah blanširamo šele pred zamrzovanjem. Hitro blanširanje graha v vreli vodi pred zamrzovanjem poskrbi, da bo obdržal živo zeleno barvo in se ne bo spremenil v kašo, ko ga boste kuhali. Enoslojno začetno zamrzovanje preprečuje oženje (krčenje) graha.
V loncu zavremo vodo, v drugi posodi pa pripravimo ledeno vodo. Odtrgajte pecelj grahovega stroka in ga potegnite proti vrhu. Če so stroki žilavi, bo ta korak stroke "odpenjal", da bo grah lažje odstraniti. V nasprotnem primeru preprosto odprite stroke in vzemite grah, ga za 1 minuto in pol potopite v vrelo vodo, nato pa takoj vzemite v ledeno vodo, da se proces kuhanja ustavi. Po 2 minutah ga odcedimo in pustimo, da se popolnoma posuši.
Zamrzovanje graha
Zamrzovanje je boljši način za ohranitev sladkega okusa in občutljive teksture svežega graha kot konzerviranje pod pritiskom ali soljenje.Poleg tega zamrzovanje prihrani več hranil kot konzerviranje.
Blanširan grah v eni plasti razporedite po pekaču ali po pladnju.
Pazite, da izberete pladenj ali pekač z dvignjenimi stranicami, da se grah ne bo razvaljal in da se vam bo prilegal v vaš zamrzovalnik. Za eno uro ga damo zamrzniti.
Zamrznjen grah stresite v vrečke ali sklede za zamrzovanje in označite z datumom.Zamrznjen grah lahko hranite v zamrzovalniku do 8 mesecev, vendar je grah tudi po 8 mesecih varen za uživanje le kakovost zrn je precej nižja.
Pred kuhanjem zamrznjenega graha ni treba odtajati.
Zamrznjenega ga lahko dodate juham ali enolončnicam. Če ga nameravate dodati solati, ga pustite, da se odtaja v hladilniku ali pri sobni temperaturi.
Foto: Rishu Mahaseth / Pixabay