Sladki kostanj je eden izmed najljubših blagoslovov jeseni. Ne glede na to ali imate radi pečen kostanj ali v slastnih sladkih sladicah, eno je gotovo, pogrešali ga boste, ko bo sezone konec.
Zakaj se torej ne bi naučili čim dlje shraniti kostanja in uživali v prednostih tega sezonskega izdelka vse leto. Če imate pri roki veliko kostanja, ga shranite ali pripravite za nadaljnjo predelavo. Spodaj vam predstavljamo najboljše tradicionalne načine shranjevanja kostanja, ideje in predloge, kako jih pripraviti, ter osnovne tehnike konzerviranja, da ohranijo čudovito zemeljsko sladkost v prihajajočih hladnih mesecih.
Ozimnica iz kostanja
Spodaj so osnovna navodila za pripravo kostanja za zimo, osnovni, tradicionalni, domači recepti, ki so jih delale naše babice ter nove, sodobne ideje in recepti.
Priprava kostanja
Kostanj začne zoreti okoli konec avgusta. Vendar pa vsi ne dozorijo hkrati, zato boste šele tedne po tem našli dobre. Najpogosteje jih zbiramo in nabiramo septembra. Rastejo v bodičastih, zelenih strokih med listi. Drevesa kostanja v polni višini so običajno visoka 15 - 23 m, kostanjeve veje pa imajo na koncih 5 listov podobne oblike.
Kostanji, ki še vedno visijo na drevesu, niso dovolj zreli za uživanje, zato vam ni treba skrbeti, kako boste prišli do tistih, ki rastejo na vrhu. Samo poiščite morebitne bodičaste stroke, ki so padli na tla. Preverite pod vejami in okoli debla. Zelene so z opaznimi konicami in, če so razpokane, boste v njih lahko videli rjavi kostanj. Kostanj izgleda kot bodičaste, zelene kroglice. Ko se odprejo, boste videli rjave oreščke s koničastim koncem, ki imajo na sebi malo listnatega "repa".
Če ste že kdaj videli zaprt kostanj, veste, kako ostre so lahko njegove bodice. Za zaščito rok uporabljajte kakovostne usnjene rokavice, dokler ne odstranite oreščkov iz njihovih strokov. Igle so dovolj ostre, da lahko prebodejo navadne rokavice, zato bodite previdni. Če nimate rokavic, lahko stroke odprete tako, da jih "pohodite", nato pa previdno odstranite oreščke.
Poiščite stroke, ki so že odprti. Zgrabite odprte konce strokov in jih ločite, da lahko izvlečete sadje. Toda tudi če se strok ni odprl sam, bodo oreščki v notranjosti običajno sveži. Ni vam jih treba oprati ali lupiti, dokler jih niste pripravljeni zaužiti. Hranite jih zaprte v vrečki, da se v vrečki ne nabira vlaga.
Čeprav se kostanj zdi trdo sadje, je le meso kostanja zelo nežno. Če želite shraniti in predelati samo najbolj sveže sadje, jih morate znati prepoznati. Morda ne boste zlahka našli dobrega kostanja samo z iskanjem in nabiranjem. Nezreli kostanji imajo svetlo barvo, zaradi česar so videti bledi. Prepričajte se, da je ves kostanj, zlasti njegov vrh in spodnji del, temno rjav. Njegova lupina mora biti videti dokaj dosledna. Če so rumene ali blede lise, jih ne uporabljajte pri nadaljnji obdelavi.
Vsak kostanj ima majhno mesto, na katerem se pod lupino vidi pravi sadež. Biti mora enotne, svetlo rjave barve in ne tako temne kot preostala lupina. Če se na drugih delih lupine pojavi svetlo rjava barva, je to običajno znak plesni in se hitro pokvarijo.
Lupina zrelega kostanja ima rahel lesk. Ker je lupina temno rjave barve, boste lahko videli njen sijaj, ko jo boste držali pod svetlobo. Ko se kostanj stara, izgubi lesk in začne izgubljati okus. Če niste prepričani, primerjajte kostanj s tistim, za katerega veste, da je zrel. Poglejte si sijaj na zrelem, nato pa tistega, o katerem niste prepričani. Razlika bo opazna.
Če opazite znake poškodbe je kostanj morda star in suh. Izogibajte se kostanju, ki ima polomljeno lupino. Preverite tudi ali so kakšne sumljive barve, saj so to verjetno znaki plesni. Plesnivi kostanji imajo bele ali modre lise, ki včasih izgledajo motno. Tudi, če vidite luknje v lupini, so to lahko črvi ali kaj drugega, kar je skušalo kostanj spremeniti v prigrizek.
Dober kostanj je čvrst in ima določeno težo. Nezreli kostanji niso imeli dovolj časa za rast, zato so nekoliko lažji. Poskusite primerjati različne kostanje, da se izognete tistemu, ki je nenavadno lahek, saj težji kostanj ponuja veliko več ploda in boljši okus.
Kostanjeve lupine so zelo trde, tako da boste vedeli, da je nekaj narobe, če vam "razpade" v roki. V redu je, da je lupina malo elastična, toda to pomeni, da je kostanj zorel. Če je lupina popolnoma trda, je kostanj še dober, vendar še ni dozorel. Če pri stiskanju lupine opazite rahlo vdolbino, načrtujte, da boste kostanj uporabili čim prej. Trdi kostanj pustimo na zraku približno 3 - 4 dni, da se nekoliko zmehča. Nato ponovite test s pritiskom prsta. Tudi star kostanj je težko sušiti, zato ga ne pozabite kupiti svežega.
Če se je kostanj skrčil, boste lahko slišali, kako se premika znotraj lupine. Kostanj sčasoma postane manjši in okusnejši. Ropotanje je zanesljiv znak, da je kostanj propadel. Zreli kostanji skoraj v celoti napolnijo lupino, tako da ne boste slišali, da ropotajo, ko jih stresete.
Zahvaljujoč trdi skorji obstaja več načinov za shranjevanje kostanja, od peska, hladilnikov, zamrzovalnikov do kuhanja in peke. Zanimivo je shranjevanje kostanja v pesku, na način, kot je shranjeno korenje. V leseni skledi izmenično nanesite plasti kostanja in drobnega peska ter pustite na hladnem in suhem mestu, kjer jih lahko shranite do nekaj mesecev.
Če jih ne boste takoj uporabili za nadaljnjo predelavo, lahko svež kostanj hranite v hladilniku v hladilniku pri 2 - 3°C do enega meseca. Po čiščenju, pranju in temeljitem sušenju svežega kostanja lahko v zamrzovalniku v vrečah hranimo tudi do šest mesecev, še bolje pa ga shranimo, če ga vakuumiramo. Lahko ga tudi skuhate, sušite, pečete ali konzervirate v alkoholu. Konzerviranje kostanja v alkoholu je učinkovit način konzerviranja, predvsem pa okusen način uživanja dvojnega odmerka kostanjevega okusa ob koncu obroka.
Sušenje kostanja
Svež kostanj lahko sušite za daljše shranjevanje, lahko pa ga sušite na zraku, v sušilniku ali pečici, v lupini ali brez lupine (čeprav se kostanj brez lupine hitreje suši). Takšen posušen kostanj lahko uporabite v številnih receptih.
Sušenje kostanja v sušilniku
Kostanj v lupini razporedite v eno plast na pladenj sušilnika, pri čemer pazite, da se ne prekrivajo in pladnje položite nazaj v aparat. Če nimate dovolj prostora za vse kostanje, jih dehidrirajte v več serijah. Temperaturo sušilnika nastavite na 38°C. Če ga dehidrirate pri višji temperaturi, bo izgubil okus in se ne bo mogel dlje hraniti. Povprečni čas sušenja je 12 ur, vendar se lahko razlikuje glede na vaš sušilnik. Tudi svež kostanj bo morda potreboval več časa za sušenje. Kostanj, ki je olupljen, se bo hitreje posušil. Ne pozabite, da bo kostanj še vedno užiten, če bo v sušilniku dlje, kot bi moral biti.
Preizkusite trdoto kostanja. Ko se kostanj suši na nizki temperaturi, se popolnoma strdi. Poskusite jih "stisniti", da se prepričate, da so popolnoma suhi in trdi. Ne smete jih zlomiti s prsti. Ko ste pripravljeni uporabiti posušene kostanje, jih namočite v mrzli vodi za 4 do 6 ur, da se rehidrirajo. Ta postopek naj bi kostanj spet zmehčal, da ga boste lahko olupili in skuhali ali pojedli. Olupljen kostanj je po približno 1 uri namakanja pripravljen za nadaljnjo uporabo.
Sušenje kostanja v pečici
Kostanj v lupini namočimo v topli vodi za 25 minut, da se zmehča. Če boste olupljene kostanje dehidrirali, vam jih ni treba namakati. Takoj jih lahko posušite.
S kostanjem v lupini z ostrim nožem zarežemo "X" na najbolj ravni strani kostanja. Prerežite do konca trdo lupino, vendar se izogibajte rezanju mesa. Kostanj razporedimo po pekaču v eni plasti, z rezinami obrnjenimi navzgor. Po potrebi jih posušite v več serijah.
Pečico segrejte na 177°C, nato pa v pečico položite kostanj. Ko so kostanji pečeni, se bo lupina na rezanem rezu zvila nazaj. Potreben čas peke se lahko razlikuje glede na vašo pečico. Kostanj preizkusite tudi tako, da ga ohlajenega stisnete. Biti morajo elastični in nežni na dotik. Najprej olupite trdo lupino in zatem še mehko lupino, tako da ostane le užitni del ploda.
Sušenje kostanja na zraku
Za sušenje kostanja na zraku izberite prostor s konstantno sobno temperaturo, kjer prehaja čim več zraka. Hladna soba, kot je podstrešje ali lopa, je pogosto dobra izbira. Kostanj v lupino položimo v pladnje v eni plasti, brez prekrivanja, med vsakim kostanjem pa pustimo prostor, da lahko zrak prosto teče. Počakajte 3 - 7 dni, da se kostanj posuši, čas sušenja pa se lahko razlikuje glede na svežino kostanja in količino izpostavljenosti zraku.
Kostanj ima visoko vsebnost vode in škroba, zato se v primerjavi z drugimi oreščki razmeroma hitro suši. Poskusite "stiskati" sadje, da preverite, ali so dovolj suhi. Kostanj je najboljši, preden se popolnoma posuši in ga testirajte vsak dan. Če se kostanj popolnoma strdi, bo neužiten, zato pogosto preverjajte njihovo konsistenco.
Blanširanje kostanja
Blanširanje kostanja ni potrebno. Za lupljenje kostanja jih je treba kuhati, speči ali kuhati na pari. V vseh treh primerih v kostanjevo lupino izrežite "X" ali "Y". Če jih boste kuhali na pari, v večji lonec nalijte malo vode, pripravljene kostanje z narezano lupino pa položite v soparnik in v košaro nad vrelo vodo. Lonec pokrijemo in kostanje kuhamo na pari, dokler se lupine ne ločijo, približno 20 minut.
Pečene ali kuhane na pari zavijte kostanj v čisto kuhinjsko brisačo, da se "poparijo" - tako jih boste lažje olupili. Takoj, ko so dovolj hladni za rokovanje, jih začnite luščiti. Povlecite lupino na mestu, kjer ste jo zarezali, pri čemer pazite, da odstranite kožico med lupino in kostanjem. Ko boste končali, boste imeli kup rumenkasto - belih kostanjev. Zaviti v krpo ali brisačo, ko je vroče, je ključnega pomena, saj se bo posušilo na zraku in spet strdilo. Če se vam to zgodi, jih vrnite v pečico ali kuhajte na pari za nekaj minut.
Zamrzovanje kostanja
Kostanj lahko zamrznemo v lupini ali kuhamo/pečemo. Samo dajte jih v zamrzovalnik ali vrečko, označite datum, ko ste jih shranili in jih dajte v zamrzovalnik. Ko jih želite uporabiti, jih vzemite ven in pustite na sobni temperaturi približno 3 - 4 ure, da se odtalijo.
Čeprav je zamrzovanje kostanja v lupini veliko lažji in hitrejši način, vam zamrzovanje olupljenega kostanja prihrani čas za nadaljnjo pripravo. Upoštevajte, da kostanj v zamrzovalniku izgubi teksturo. Namesto pečenja zamrznjenega kostanja, jih poskusite uporabiti za juhe ali torte.
Foto: Jose Antonio Alba / Pixabay