Domač paradižnikov koncentrat je povsem drugačna - in povsem okusnejša - različica od tiste, ki jo lahko kupite v trgovini. Izdelava traja približno en dan (na srečo je velik del tega dela "nadzor"), na koncu pa boste dobili dovolj koncentrata, ki ga lahko varno shranite za nekaj časa.
Večina nas ne pozna paradižnikovega koncentrata kot osnovno ozimnico v naših shrambah, ker se v večini primerov pripravi paradižnikova omaka ali paradižnikov sok, zato koncentrat pogosto kupujemo v trgovinah - je cenovno ugoden in ima dolg rok trajanja. Čeprav bo domači koncentrat ohranil neverjeten okus svežega paradižnika za kasnejšo uporabo, je priprava zelo dolgotrajna. Paradižnikov koncentrat je tradicionalno narejen iz svežih paradižnikov, ki jih kuhamo ali pečemo ure in ure, če pa se počutite ambiciozni in imate paradižnikov odveč, naredite svoj, domač koncentrat.
Kar je super pri izdelavi domačega koncentrata, je, da lahko izberete katero koli sorto paradižnika, ki vam je všeč (ali imate), tako da se okus razlikuje od končnega, kupljenega koncentrata. Enostavno kuhanje mu daje bogatejši okus od kupljenega v trgovini. Zakaj si torej letos ne bi pripravili svojega koncentrata in uživali v bogatih okusih paradižnika tudi izven sezone? Za domače se je vsakič vredno potruditi.
Priprava paradižnika
Ne pozabite na eno stvar: čeprav je iz katerega koli paradižnika mogoče narediti koncentrat, bo vrsta paradižnika, ki jo izberete, vplivala na končni rezultat, še posebej, ko gre za okuse. Če izberete manjše sorte, boste dobili manjšo količino, z izbiro mesnih, velikih sort pa skoraj dvakrat več koncentrata.
Glede na čas sajenja in sorte lahko paradižnik pobiramo že v začetku julija, pozne sorte pa do konca novembra. Za pripravo koncentratov ni priporočljiva uporaba nezrelih paradižnikov. Paradižnik mora biti popolnoma zrel in tudi tisti, ki so malo prezreli, so v redu.
Kupite paradižnik za pripravo koncentrata na tržnici pri lokalnih pridelovalcih. Čeprav lahko uporabite paradižnik iz trgovine, okus ne bo niti približno tako bogat, zato se koncentrata ne splača pripravljati, glede na to, da je kupljeni paradižnikov koncentrat cenovno ugoden. Če kupujete že pripravljen koncentrat, izberite tistega v tubi, ker ga lahko shranite dlje. In če kupujete paradižnik, iz katerega boste pripravljali domači koncentrat, izberite le dišeče paradižnike sorte Sam Marzano ali paradižnike Roma, iz katerih boste dobili bogastvo in gostoto ter najkakovostnejši koncentrat.
Recepti
Domačo paradižnikovo pasto je presenetljivo enostavno narediti doma. Vse, kar potrebujete, je paradižnik, sol, olivno olje, mlinček in okus za klasične italijanske vonje. In čas. Ponaša se z globokim, nežnim, karameliziranim okusom, ki je popolnoma drugačen od paradižnika v pločevinkah, konzerviranega paradižnikovega koncentrata. Spodaj so podrobna navodila, kako narediti domač paradižnikov koncentrat na več načinov.
Paradižnikov koncentrat
Priprava domačega paradižnikovega koncentrata je preprosta, a zamudna. Trud se vedno izplača in dobili boste popolnoma koncentriran paradižnik, ki ga lahko shranite v kozarce, zamrznete ali spremenite v fermentiran kečap. Od količine sestavin v receptu boste dobili približno 5 kozarcev po 500 ml, odvisno od časa kuhanja in sort paradižnika.
- 10 kg paradižnika
- 2 žlice olivnega olja
- 2 žlički morske soli
- 1/2 žličke limonske kisline ali 2 žlice limoninega soka
Priprava
- Pečico segrejte na 180°C.
- Paradižnik narežemo na četrtine.
- V večjo posodo damo olivno olje na srednji ogenj, dokler se ne začne “sijati”.
- Dodamo paradižnik in dušimo toliko časa, da se zmehča in se začne skorja ločevati od paradižnikovega mesa.
- Topel paradižnik precedimo skozi mlinček ali sito, da ločimo paradižnikovo kašo od semen in kožice.
- Vmešajte morsko sol in citronsko kislino ali limonin sok ter zavrzite ali kompostirajte semena in kožo paradižnika.
- Paradižnikovo mezgo razdelite na 2 velika, globoka pekača. Uporabite lahko tudi veliko ponev, ki gre v pečico, vendar bo trajalo dlje, da se paradižnik zmanjša.
- Paradižnikovo mezgo pecite v pečici, dokler ne postane pasta in paradižnike preverjajte vsake pol ure, pasto premešajte in (če je potrebno) spremenite položaj pekačev, da se mešanice v obeh pladnjih enakomerno zmanjšujejo.
- Sčasoma se bo pasta začela krčiti do točke, ko pladenj ni več poln.
- Na tem mestu lahko zmes prelijete iz enega pladnja v drugega in tako vsebino obeh pekačev združite v enega in nadaljujete s peko.
- Pečemo, dokler se ne zmanjša za več kot polovico. Ko je koncentrat pripravljen, boste vedeli po svetli barvi opeke in dejstvu, da se je količina paradižnika zmanjšala za več kot polovico.
- Pečenje vam bo vzelo približno 3 do 4 ure, čeprav bo natančen čas peke odvisen od sočnosti paradižnika.
- Koncentrat prenesite v manjše kozarce, pri čemer pustite nekaj prostora na samem vrhu kozarca.
- Razlog za uporabo manjših kozarcev je, da je treba koncentrat po odprtju porabiti v enem tednu.
- Koncentrat v kozarcih pasterizirajte v vreli vodni kopeli 15 minut in shranite v temen in suh prostor.
Hitri paradižnikov koncentrat
Upoštevati je treba, da ne glede na to, ali boste iz že pripravljene paradižnikove omake izdelovali domači nadomestek za paradižnikov koncentrat ali pa iz kupljenega paradižnika v pločevinkah (pelati), rezultati ne bodo povsem enaki in pasta ne bo tako gosta kot pri pripravi domačega paradižnikovega koncentrata.
Pravi paradižnikov koncentrat se kuha ure in ure, dokler se ne spremeni v gosto, koncentrirano pasto. Te alternativne, hitre različice so dobre za čase, ko nimate časa za pripravo na tradicionalen način. Upoštevajte tudi, da okus ne bo tako koncentriran in morda boste želeli tudi nekoliko zmanjšati tekočino v receptu.
Kupljeno paradižnikovo omako lahko v relativno kratkem času spremenite v nadomestek paradižnikovega koncentrata, recept in postopek pa sta spodaj in temeljita na eni pločevinki ali tetrapaku 1/2 litra paradižnikove omake in dobite približno 150 - 200 g koncentrata.
Sestavine
- 1 pločevinka ali tetrapak omake iz paradižnika 500 ml
- sol (po potrebi)
- sladkor (po potrebi)
Postopek
- V lonec vlijemo paradižnikovo omako in jo ob stalnem mešanju na srednje močnem ognju na hitro kuhamo približno 7 minut oziroma dokler se ne zmanjša za približno dve tretjini.
- Če kuhate večjo količino, vam bo vzelo več časa.
- Poskusite paradižnik in po potrebi dodajte sol in sladkor.
- Ko je paradižnik reduciran, koncentrat shranimo v manjši kozarec in shranimo v hladilniku ali zamrznemo v kalupu za led za kasnejšo uporabo.
Skladiščenje
Domač paradižnikov koncentrat (če je pasteriziran) lahko hranimo na hladnem in temnem mestu do enega leta. Po odprtju hranite v hladilniku do 1 teden. Domače koncentrate lahko tudi ohladimo in zamrznemo. Koncentrat razporedite po pladnjih za led, zamrznite in nato shranite v vrečko. Kadar koli potrebujete le majhno količino paradižnikovega koncentrata, vzemite kocko paradižnikovega koncentrata in jo uporabite pri pripravi kosila brez odmrzovanja. Tako zamrznjeno lahko shranjujemo v zamrzovalniku do 9 mesecev.
Uporaba v kuhinji
Domač paradižnikov koncentrat se dobro kombinira v vse tradicionalne jedi, kot so juhe, enolončnice in čilijeve omake. Dolgo pečenje v pečici pa mu da tisto posebno intenziven okus paradižnika, zato ga obožujemo na bagetah v kombinaciji s svežim sirom ricotta.
Koncentrat je tudi odlična hrana, ki jo morate imeti pri roki pri pripravi omake za testenine na osnovi paradižnika, saj lahko izboljša okuse svežega paradižnika. Je ključna sestavina v številnih omakah in marinadah, zlasti v paradižnikovi omaki, česnu in olivnem olju za testenine. Prav tako daje polnost okusa fižolu, dušenemu mesu in curryju s čebulo, česnom in ingverjem. Paradižnikov koncentrat je odličen ojačevalec vseh drugih okusov paradižnika v vsem, kar kuhate.
Ozimnica iz paradižnika
Foto: Esther Merbt / Pixabay