Če ste mislili, da je pasterizacija le nenavadno ime za pogrevanje hrane, niste daleč od resnice. Ta postopek so poimenovali po francoskem biologu Louisu Pasteurju, ki je na idejo prišel povsem po naključju, ko je poskušal ugotoviti, kako se je vino domačih vinarjev pokvarilo.
Pasteur je z mikroskopom ugotovil, da kvas, ki se uporablja za pripravo piva in vina, vsebuje veliko koristnih bakterij, ki pomagajo pri tvorbi alkohola v pijačah iz sladkorja (postopek, imenovan fermentacija), medtem ko druge škodljive bakterije pokvarijo tekočino. Preprosta rešitev je bilo kratko segrevanje in toplotna obdelava za uničenje škodljivih bakterij ter daljšo obstojnost in svežino pijače ter preprečevanje kvarjenja.
Ta Pasteurjeva ideja segrevanja hrane je v kulinariki postala znana kot pasterizacija in se je izkazala za izjemno uspešno pri dolgotrajnem skladiščenju hrane in pijače. Danes je ta način nujen pri pripravi nekuhane ozimnice, zato jih je treba večino izpostaviti dodatni toplotni obdelavi, da bi podaljšali življenjsko dobo.
Vrste toplotne obdelave
Omeniti je treba, da obstajajo različne stopnje toplotne obdelave ozimnice in mnogi mešajo pasterizacijo z sterilizacijo ali blanširanjem, zato smo se odločili, da razjasnimo vsak izraz in na kaj se vsaka toplotna obdelava nanaša, da se naučite, kako uspešno izvesti postopek toplotne obdelave ozimnice in tako preprečiti, da bi se pokvarila:
Sterilizacija - pod sterilizacijo razumemo popolno uničenje bakterij in mikroorganizmov tako, da vlago v kozarcu obdelamo s toploto najmanj 121°C 15 minut. Kozarce običajno steriliziramo tik preden vanje prelijemo ozimnico.
Pasterizacija - pomeni relativno nizko stopnjo toplotne obdelave, čeprav se danes izvaja pri visokih temperaturah, večinoma pri temperaturah pod vreliščem vode. Končni cilj procesa pasterizacije je podaljšati rok uporabnosti končnega izdelka. Pasterizacijo pogosto kombiniramo z drugimi metodami konzerviranja - koncentracijo, kemično kisanje itd.
Blanširanje - vrsta pasterizacije, ki se običajno uporablja pri zelenjavi za inaktivacijo naravnih encimov v hrani. Odvisno od vremena bo ta postopek uničil nekatere bakterije in mikroorganizme.
Kaj je pasterizacija
Pasterizacija je način kuhanja, pri katerem steklene kozarce, napolnjene z ozimnico, segrejemo v pečici ali loncu in tako uničimo bakterije in mikroorganizme ter hermetično zapremo (vakuumiramo). Pasterizirajo se samo občutljiva živila, na primer kuhana zelenjava ali večja količina kuhanega sadja in zelenjave, ki jo je treba razširiti, kot so marmelade, kompoti, kaše, sokovi itd. Na ta način predelana hrana ohrani naravni okus, vonj in barvo.
Čeprav je za pasterizacijo treba uporabiti kvalitetne kozarce, je ta način enostavna in varna, vaša ozimnica pa postane kakovostna. Sadje in zelenjavo lahko pasterizirate brez dodajanja konzervansov, sladkor, sol in kis pa so dodani predvsem zaradi izboljšanja okusa, sadju pa bodo dodani sladkorji ohranili visoko vsebnost vitamina C.
Zgodovina pasterizacije
Postopek segrevanja vina za konzerviranje je znan že od leta 1117 in je bil prvič dokumentiran na Japonskem v dnevniku Tamonin-nikki, ki ga je zapisal s študijami menihov med letoma 1478 in 1618.
Veliko pozneje, leta 1768, je raziskava italijanskega duhovnika in znanstvenika Lazara Spalanzanija dokazala, da je izdelek mogoče "sterilizirati" tudi po toplotni obdelavi. Spalancini je mesne juhe kuhal približno eno uro, jih zaprl v nepredušne posode in jih dodatno kuhal. Tako je opazil, da se juhe niso pokvarile.
Pariški kuhar in slaščičar Nicolas Aper je začel eksperimentirati z načini konzerviranja hrane, pri čemer mu je uspelo pri juhah, sirupih, marmeladah, želejih, mlečnih izdelkih, sokovih in zelenjavi podaljšati rok njihove uporabe. Hrano je dajal v steklene kozarce, jih zapiral s pluto in voskom ter kuhal v vodi, kar je pripomoglo k ohranjanju hrane za francosko vojsko. Izdal je knjigo "L'Art de conserver les tvari animales et vegetales", ki je postala prva kuharska knjiga, ki vsebuje sodobne metode podaljševanja življenjske dobe različnih živil.
Tako je Aper prispeval k odprtju prve tovarne živilskih konzerv v Parizu, kjer so steklenice s širokim vratom in debelim steklom polnili z različnimi živili, od kuhanih jedi in mleka do jajc, govedine in perutnine. Na vrhu steklenice je pustil prostor za zrak, steklenice zaprl, jih zavil v krpo in jih zavrel v vreli vodi. Aper je patentiral svoj način shranjevanja hrane, zato se sam postopek pogosto imenuje "aptirizacija", kar je kasneje izboljšal Louis Pasteur, ki je opazil pogosto kvarjenje vina s strani domačih vinarjev. V okviru njegovega odkritja se ta metoda imenuje "pasterizacija", ki so jo sprva uporabljali za preprečevanje kvarjenja piva in vina, mnogo let pozneje pa za podaljšanje roka uporabnosti mleka in mlečnih izdelkov.
Temperatura
Temperatura pri metodi pasterizacije je lahko različna, ker se različna živila pasterizirajo na različne načine. Tudi mleko, ki je že pasterizirano, lahko večkrat in v različnih procesih dodatno segrejemo.
Optimalna temperatura za pasterizacijo je 58 - 60 °C, odvisno od velikosti kozarca in vrste ozimnice približno 30 minut. Ni vedno mogoče določiti natančne temperature, še posebej v gospodinjstvu, zato se pogosto pred nalivanjem ozimnice v kozarec opravi postopek sterilizacije. To ne bo negativno vplivalo na ozimnico, še posebej, če boste upoštevali navodila in upoštevali recepte.
Proces pasterizacije
Ozimnico lahko pasterizirate na dva načina, odvisno od tega, ali pasterizirate steklenice ali kozarce:
- pasterizacija v pečici
- pasterizacija s kuhanjem v vodi na štedilniku
Seveda je steklenice v pečici težko sterilizirati, zato jih je najvarneje pasterizirati v vodi v loncu na štedilniku, toda ne boste zgrešili, če boste to storili s kozarci.
Pasterizacija v pečici
Upoštevati je treba, da je pasterizacija v pečici mogoča le, če imate plinsko ali električno pečico, s katero lahko uravnavate temperaturo. Metoda pasterizacije ozimnice v pečici:
Pečico segrejte na 160 - 170°C in kozarce nalite z ozimnico položite v plitko ponev, v katero ste nalili 2 - 3 cm vode. Ločite jih od robov ponve in pazite, da se ne dotikajo, saj bodo kozarci med kuhanjem začeli skakati in se lahko zlomijo. Če imate kozarce z nepredušnimi pokrovi, jih pokrijte z mokro krpo, da zaščitite gumo pod pokrovom.
Ko opazite, da se v kozarcih pojavijo mehurčki, ugasnite pečico in pustite kozarce še 25 - 30 minut za sadne ozimnice in približno 60 minut za zelenjavo.
Pasterizacija s kuhanjem v vodi
Voda v posodi, ki se uporablja za pasterizacijo ozimnice, mora biti približno enake temperature kot tekočina (ozimnica), ki je v kozarcu, in se izvaja takoj po vlivanju vroče ozimnice v kozarec. Postopek pasterizacije v vodi:
Dno posode, v kateri se bo kuhala ozimnica, pokrijte s krpo, da se izognete neposrednemu stiku kozarcev s posodo in med seboj. Napolnjene in zaprte kozarce razporedite v posodo, v katero ste nalili mrzlo vodo. Če boste pasterizirali vročo ozimnico, na primer marmelado ali kuhan kompot, nalijte toplo ali mlačno vodo, ne prevroče, ampak le 3 prste pod robom kozarca.
Posodo pristavimo na ogenj in segrevamo toliko časa, da voda zavre, nato ogenj zmanjšamo in rahlo "kuhamo". Čas pasterizacije se računa od trenutka, ko voda zavre, temperaturo in čas kuhanja pa je treba prilagoditi vrsti živila. Upoštevajte tudi uporabo kozarcev enake velikosti.
Kot že omenjeno, časa in temperature ozimnice pasterizacije v gospodinjstvu ni enostavno oceniti, vendar je neka povprečna vrednost pasterizacije za sadje 1 l približno 35 minut izpostavljenosti pri 80°C in 60 minut pri 100°C. Če ostanejo dlje v vreli vodi, ne boste zgrešili.
Po pasterizaciji z vrenjem v vodi pustimo kozarce, da se ohladijo, jih vzamemo ven in obrišemo, nato pa jih zavijemo v brisačo ali odejo in tako pustimo, da se postopoma ohladijo na sobno temperaturo. Nikoli ne pustite, da se vaši kozarci ohladijo v vodi.
Pasterizacija mleka
Mleko je odličen medij za rast mikroorganizmov, pri shranjevanju pri sobni temperaturi pa se hitro pojavijo bakterije in drugi mikroorganizmi. Ameriški centri za nadzor bolezni (CDC) so obvestili javnost, da nepravilno ravnanje s surovim mlekom povzroči skoraj trikrat več hospitalizacij kot kateri koli drugi viri bolezni, ki se prenašajo s hrano, zaradi česar je to najnevarnejši živilski izdelek na svetu.
Pred industrializacijo so krave zadrževali blizu mestnih območij, da bi omejili čas med proizvodnjo in porabo mleka, s čimer se je zmanjšalo tveganje za prenos bolezni na surovo mleko. Ker se je gostota mest povečala, so dobavne verige povečale oddaljenost od mesta in surovo mleko (pogosto staro en dan) je kmalu postalo vir bolezni. Na primer, med letoma 1912 in 1937 je približno 65.000 ljudi v Angliji in Walesu umrlo zaradi uživanja pokvarjenega mleka. Ker ima tuberkuloza pri ljudeh dolgo inkubacijsko dobo, je bilo uživanje nepasteriziranega mleka težko povezati z boleznijo.
Pasterizacijo mleka je v začetku 20. stoletja predlagal Milton Joseph Roseno, ki je določil standarde in pravila za način pasterizacije mleka - to je nizka temperatura, počasno segrevanje na 60°C, 20 minut.
Danes se mleko pasterizira na nekoliko hitrejši način s krajšimi časi in višjimi temperaturami:
- običajno segrevamo na 72 °C 30 sekund, nato pa mleko lahko hranimo v hladilniku 7 - 12 dni.
- ultra visoko segrevanje pri 140 °C za samo 2-3 sekunde, po katerem lahko mleko shranjujete več mesecev.
Rok uporabnosti ohlajenega pasteriziranega mleka je daljši od surovega. Na primer, pasterizirano mleko pri visokih temperaturah za kratek čas ima običajno dva do tri tedne, če ga hranimo v hladilniku, medtem ko lahko ultrapasterizirano mleko zdrži veliko dlje, včasih dva do tri mesece. Če se ultra-toplotna obdelava (UHT) kombinira s sterilno tehnologijo rokovanja in aseptično embalažo, jo lahko hranite v hladilniku do 9 mesecev.
Pasterizacija sokov
Glavni razlogi za toplotno obdelavo sokov je podaljšanje svežine in roka uporabnosti. Ker so sadni sokovi večinoma bogati s kislino (pH 4,6 ali manj), ne potrebujejo obdelave pri ultravisokih temperaturah (UHT), vse zahvaljujoč dejstvu, da njihova kislost povzroča rast dobrih bakterij, gliv in kvasovk. Njihova toplotna obdelava mora biti nizka, vendar kljub temu sposobna zagotoviti kakovost glede na okus, barvo in vitamine.
Ko govorimo o toplotni obdelavi sadnih sokov, jih lahko razdelimo v tri ločene kategorije:
- Sok - ki vsebuje 100% naravne sestavine iz zelenjave in sadja.
- Nektar - vsebuje 25 - 99% sadja/pire, ki so preveč kisli ali pregosti za pitje, kot so breskev, hruška ali marelica. Razredčimo jih in jim dodamo sladkor.
- Sokovi, ki vsebujejo manj kot 25% sadja.
Zaradi jasnosti se bomo osredotočili na toplotno obdelavo pomarančnega soka, čeprav je osnove te metode mogoče uporabiti in prilagoditi večini sadnih pijač z visoko vsebnostjo kislin. Na primer, pomarančni sok se vsaj dvakrat pasterizira, preden pride v trgovino, za pripravo v gospodinjstvu pa je potrebna pasterizacija le enkrat, ker se izdelajo manjše količine in se predvideva, da se bo porabil hitreje. Lahko pa sokove tudi dvakrat pasterizirate doma, odvisno od okusa.
Prvi se pasterizira pri 95 - 98°C, 10 - 30 sekund, nato pa pri 95°C, 15 sekund za sadne sokove s pH pod 4,2.
Višji kot je pH, intenzivnejša je toplotna obdelava potrebna za inaktivacijo encimov. Vsebnost vitamina C je zelo pomemben dejavnik kakovosti soka, saj nas najbolj spominja na sveže sadje, pogosto pa se zmanjša s pasterizacijo. Pri tem ima toplotna obdelava ključno vlogo pri zagotavljanju kakovosti izdelkov in življenjske dobe. Veljalo je tudi, da se velik del vitamina C v sokovih uniči med postopkom pasterizacije, zato bi lahko sklepali, da pasterizacija povzroča velike izgube vitamina C. Toda nedavne znanstvene študije kažejo, da se pri standardni pasterizaciji soka (80 - 105°C, 15 - 30 sekund), medtem ko druga živila z nizko kislino (pH 6,0), kot so beluši, krompir, korenje in grah, zahtevajo obdelavo pri visoki temperaturi 116 - 121°C. Živila z visoko kislino (pH 3,0) in srednje kisle (pH 4,5), kot so paradižnik, hruške, marelice, kislo zelje, jabolka in kisle kumarice, zahtevajo metodo segrevanja z vrelo vodo pri 100°C.
Nasveti
Če lahko, vedno uporabljajte temne steklenice in kozarce, za sadne sokove pa izberite steklenice z ravnim dnom, da se ostanki usedejo in se ne mešajo s sokom.
Gumijasti pokrovi morajo biti elastični in nepoškodovani in nikoli ne uporabljajte starih pokrovov. Istočasno pasterizirajte kozarce enake velikosti in vsebine.
Ozimnico brez kuhanja pustimo (kisla zelenjava, kompoti ipd.), da se ohladi pred polnjenjem. Napolnite kozarce, pazite, da ne umažete robov kozarca (očistite), nato pa tesno zaprite pokrove. Kozarca nikoli ne napolnite do konca in vedno pustite vsaj 2 cm pod robom kozarca, da se vsebina v notranjosti med kuhanjem ne dotika pokrova.
Foto: Luisella Planeta Leoni / Pixabay