Foie gras je ena najbolj znanih francoskih specialitet, mnogi ji pravijo najboljša pašteta. Pripravlja se ob posebnih priložnostih, kot so božični prazniki, zaradi visoke cene gosjih in račjih jeter, ki so glavna sestavina, pa se pripravljajo v manjših količinah. Poleg Francije, kjer je ta jed nacionalna specialiteta, jo pripravljajo tudi v drugih evropskih državah, Ameriki in na Kitajskem.
Glavna sestavina so gosja ali račja jetra ter številne druge kakovostne sestavine za ohranjanje kakovosti namaza. Tekstura mora biti podobna maslu, okus pa bogat in prefinjen. Nekateri ga opisujejo kot nežen in maslen namaz, lahko pa je v enem kosu, v obliki moussa ali paštete. Čeprav je običajno pripravljena v obliki paštete, jo lahko pripravite v obliki, ki vam najbolj ustreza.
Priprava jetrc
Jetra, ki se uporabljajo za pripravo foie gras, naj bodo čim bolj mastna, torej naj vsebujejo visok delež maščobe in čim manj žil. Odstranite jih s prsti tako, da jih izvlečete, ne z rezanjem. Zamrznjena jetra so že očiščena žil, če pa jih je še nekaj ostalo, jih vzemite ven. Najboljša jetra so gosja ali račja, odvisno od hrane, ki jo lahko dobite, saj so to posebne vrste jeter.
Delikatesno hrano, kot so gosja in račja jetra, je težko dobiti na tržnici ali v trgovinah, najpogosteje pa jo je mogoče najti le v specializiranih trgovinah. Gosja in račja jetra ter druge vrste mesa moramo hraniti v hladilniku in jih ne smemo predolgo izpostavljati zraku. Sveža jetra imajo gladko in sluzasto površino, ki se sveti in ne sme imeti čudnega zastarelega vonja.
Po nakupu jeter pripravite foie gras v 24 urah, meso pa medtem hranite pri temperaturi najmanj 8°C. Notranjost jeter mora
Recepti
Foie gras lahko pripravimo na več načinov, tako da kot končni izdelek dobimo namaz v obliki paštete ali paštete v enem kosu. Če ga pripravite v enem kosu, potem boste to živilo lahko popekli v ponvi ali pa ga na nizki temperaturi na kratko zapekli v pečici.
Tradicionalna foie gras je pripravljena v keramičnih lončkih na pari ali zavita v folijo. Med peko posodo ali folijo damo v večjo posodo, napolnjeno z vodo in tako poširano, po pripravi pa lahko pašteto pritisnemo s težkim predmetom in pustimo stati v hladilniku 3 dni.
V lastni kuhinji si lahko pripravite foie gras v obliki navadne paštete, ki se lažje namaže in ne zahteva peke v pečici ali ponvi pred zaužitjem. Za pripravo lahko uporabite račja ali gosja jetra.
Domači foie gras
Tradicionalna foie gras je pripravljena v obliki kvadratne ali okrogle strnjene paštete. Je zelo okusna hrana z gladko teksturo. Za pripravo boste potrebovali nekaj več časa, saj traja nekaj časa, da se ohladi. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 500 g foie gras.
Sestavine
- 500 g svežih gosjih ali račjih jetrc
- 2 žlici konjaka
- 1 žlica sladkorja
- sol po želji
- bel poper po želji
Priprava
- Jetra pustimo stati kratek čas pri sobni temperaturi in jih očistimo žil.
- Jetra prerežemo na pol in s sredinci in prsti odstranimo vse glavne in manjše žile.
- Položimo jih v kvadratno skledo, tako da so razporejeni drug poleg drugega. Dodamo sol, poper in sladkor ter s prsti dobro podrgnemo vse začimbe.
- Jetra prelijemo s konjakom in čez skledo položimo prozorno folijo. Postavimo jih v hladilnik, da se marinirajo vsaj 2 uri, najbolje do 12 ur.
- Po mariniranju jetra vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na sobni temperaturi približno 1 uro.
- Vsaka jetrca razdelimo na 3 dele in vsak del zavijemo v prozorno folijo ter konce folije zavežemo z sukancem.
- Folijo na več mestih preluknjamo z leseno paličico ali vilicami.
- Posodo do polovice napolnimo z vodo in pristavimo na štedilnik, da se segreje. Ko voda doseže temperaturo 80°C, eno za drugim položite folijo, v katero ste zavili jetra.
- Poširajte jih približno 3 minute, če so zvitki večji pa do 5 minut.
- Po določenem času jih vzamemo iz vode in položimo na krožnik ter shranimo v hladilnik, da se ohladijo vsaj za 12 ur.
- Med ohlajanjem se bo foie gras strdila, nato pa jo lahko narežemo na kolobarje in postrežemo.
Foie gras pašteta
Če po vsakem koraku nimate veliko časa čakati, da se jetra ohladijo, potem lahko postopek pospešite tako, da naredite foie gras v obliki paštete, ki jo enostavno namažete na kruh ali toast. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 600 g foie gras paštete.
Sestavine
- 600 g svežih račjih ali gosjih jetrc
- 1 glava čebule
- 12 g soli
- 8 g sladkorja
- 3 g popra
- 80 g masla
- 6 žlic konjaka
Priprava
- Jetra vzamemo iz hladilnika in pustimo stati na sobni temperaturi.
- Prerežemo jih na pol in s prsti odstranimo glavne in manjše žile. Zavijemo jih v folijo in postavimo v hladilnik, da se ohladijo za 1 uro.
- Čebulo očistimo in narežemo na majhne kocke.
- V posodo damo maslo in ga na majhnem ognju stopimo na štedilniku.
- Ko se maslo stopi, dodamo sesekljano čebulo in jo na kratko prepražimo, da porumeni.
- Jetra vzamemo iz hladilnika in narežemo na manjše kose. Dodamo jih v ponev z maslom in čebulo ter na kratko prepražimo.
- V skledo dodajte sol, sladkor, poper in konjak ter prižgite alkohol.
- Ko ves alkohol izhlapi in ogenj preneha goreti, zmes odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi.
- Ko se zmes ohladi, jo zmiksajte v blenderju, dokler ne postane žametna in mazljiva.
- Foie gras shranite v kozarec in zaprite s pokrovom ter shranite v hladilnik.
Skladiščenje
Foie gras hranite v kozarcih, ki jih lahko zaprete s pokrovom. Po pripravi iztisnite čim več zraka tako, da z napolnjenim in odprtim kozarcem večkrat udarite po dnu mize. Namaz ne shranjujte v kovinskih posodah, saj lahko v stiku z mesom kovina oksidira, kar je lahko škodljivo za telo.
Namaz hranite v hladilniku in ga čim prej pojejte, najbolje pa bi ga pripraviti v manjših količinah. Pripravljen foie gras zaužijte v 1 - 2 tednih in je ne zamrzujte, ker se tako uničijo vse hranilne vrednosti v jetrih.
Uporaba v kuhinji
Foie gras postrežemo kot predjed v manjših kosih ali namažemo na toast, popečen kruh ali bagete. Odlično se poda k sladkim aromam in ga lahko postrežemo s čebulnim ali kostanjevim namazom. Namaže se na sladek kruh s cimetom in ingverjem, lahko pa ga kombiniramo tudi s slivovo, češnjevo ali figovo marmelado.
Če ga pripravite v enem kosu, lahko rezine na kratko prepražite v ponvi in ga uporabite kot nadomestek za meso. Kot poslastico ga postrežemo tudi kot prilogo k ostrigam, paradižnikovi omaki, z olivami, lečo, krompirjem, beluši, stročjim fižolom, lahko pa je tudi nadev za raviole.
Edino, kar morate vedeti, ko postrežete to jed, je, da se najbolje poda k kislim in sladkim okusom.
Recepti za paštete in namaze
Foto: Julien Menichini / CC