Vse vrste sadja lahko konzerviramo in hranimo v kozarcih, pri čemer se barva in okus popolnoma ohranijo. Sadje za konzerviranje mora biti skrbno izbrano in pripravljeno, vsak mora biti sveže obran (svež), dovolj zrel za pripravo, brez znakov gnilobe ali bolezni in sprememb na kožici.
Pred začetkom je treba mehkim plodom, kot so maline, robide in jagode, odstraniti stebla, liste in peclje, kosmuljam odrezati peclje, plodove, kot je rabarbara, pa narezati na trakove ali kocke enake velikosti/dolžine. Kutine, hruške in jabolka olupimo, sredino vzamemo in narežemo na rezine ali četrtine. Breskve in marelice lahko hranimo v kozarcih razpolovljene ali cele (izkoščičene), slive pa običajno cele. Lahko jih tudi izkoščičiš in razpoloviš. Zelo pomembno pa je vedeti, da je sadje za konzerviranje treba večkrat pripraviti in preveriti, da ne bi dobili gnilega ali obolelega sadja, ki vam bo uničil vso ozimnico in trud.
Vrste konzerviranja
S konzerviranjem sadja lahko pripravimo:
- kompote
- sladice iz sadja
- džem
- pekmez
- marmelado
- žele
- sadne sire
- sadne sokove
Kompoti
Kompoti so izdelki, ki jih dobimo iz pripravljenih narezanih ali celih plodov, ki jih prelijemo z narezanim sirupom in nato s toploto konzerviramo v hermetično zaprtem kozarcu ali drugi embalaži. Izdelan je lahko mešan (več vrst sadja) ali iz ene vrste, pri čemer vsak sadež zahteva določene tehnološke pogoje - aromo, velikost, barvo in stopnjo zrelosti.
Optimalna faza zrelosti plodov je zelo pomembna, saj se pri obiranju in pripravi prezrelih plodov poruši sama struktura plodov. Z izbiro enakomerne barve in velikosti plodov dosežemo maksimalen učinek pridobivanja kompota, npr. breskve brez rdečega dela s koščico z rumenim mesom ali hruške, ki jih poberemo le rahlo nezrele in pustimo, da dozorijo shranjene (2 tedna pri temperaturi 1 do 2°C plus 5 do 7 dni pri temperaturi od 21 do 22°C), da plod ne dobi koščičaste strukture.
Za tovrstno pripravo sadja je poleg priprave kozarcev in sadja zelo pomembno, da znamo pripraviti sladkorno raztopino. Ni pomembno, ali je pripravljena v nepredušnih ali navadnih kozarcih, prav tako ni pomembno, ali je pripravljena v marmeladi, sladici ali kompotu. Pri pripravi kompota ne more uspeti brez vsaj majhne količine sladkorja, ker ima lastnost antiseptika. Danes kompot večinoma pripravljamo v kozarcih z nepredušnim pokrovom, ker ne potrebujejo ali potrebujejo zelo malo sladkorja, sadje pa ne izgubi okusa in vonja. Pri pripravi kompota ali sladic je treba vedno uporabiti določeno količino sladkorja, ne glede na to, v kakšne kozarce jih nameravate shraniti.
Priprava kompota
Priprava sladkorne raztopine ni enaka za vse sadje. Za hruške in češnje potrebujete približno 1/4 kg sladkorja na 1 l vode, za jagodičevje je dovolj enako 1/4 sladkorja na 1 l vode, razen za brusnice, ribez in robide, kjer potrebujete 3/4 kg na 1 l vode. Kutine in jabolka zahtevajo najmanj 50 dag sladkorja na 1 liter vode. Iz 1 litra vode boste dobili dovolj sladkorne raztopine za 8 kozarcev po 3 dl.
Ne glede na hrano in vrsto sadja je začetek proizvodnje kompota enak:
- nabiranje
- testiranje
- sortiranje
- pranje - pri breskvah in marelicah ni pranja, luščenje pa se izvaja kemično.
Nadaljnji postopek je odvisen od vrste samega sadja:
- rezanje na polovice (za marelice in breskve)
- izkoščičevanje (za češnje in višnje takoj po pranju)
- lupljenje - kemično za marelice in breskve z vročo raztopino, za hruške in jabolka pa lupljenje izvedemo mehansko z noži
- rezanje in odstranjevanje semen (za hruške in jabolka)
- kratko blanširanje v ogreti vodi pri 95°C, da se prekine proces rjavenja (pri hruškah in jabolkih)
- kontrola
- odmerjanje sirupa - razmerje sadje : sirup = 60 : 40. Dodanega sladkorja naj bo največ 30% saharoze, lahko pa ga nadomestite tudi z glukoznim sirupom. Lahko se ga vliva vročega, toda tudi pri sobni temperaturi. Če ni vroč morate po doziranju sirupa narediti odzračevanje. Odprte posode (kozarce) je treba za približno 5 do 6 minut potopiti v ogreto vodno kopel, da se segreje vsebina in iztisne zrak. 12. Tesnjenje, pasterizacija in hlajenje.
Kompot s salicilno kislino
Pri pripravi kompota lahko uporabimo tudi velike kozarce, ki jih lahko odpiramo in zapiramo brez strahu, da se bodo pokvarili. V sladkorno raztopino (1 dl vode z 8 dag sladkorja) po vrenju dodamo salicilno kislino, nato pa sadje, ki ga z rahlim mešanjem kuhamo. Ko je kuhano, ga pustimo v raztopini nekaj minut, nato pa nalijemo v kozarce, vlijemo sladkorno raztopino in zapremo.
Pri prelivanju vroče raztopine je treba kozarec tik pred prelivanjem postaviti v lonec s hladno vodo, da ne popokajo ali jih pa dobro segrejte pred vlivanjem.
Kompot z alkoholom
Sadje operemo, očistimo, narežemo, shranimo v kozarec in pokapamo s sladkorno raztopino. Naslednji dan raztopino izlijemo iz kozarca in vlijemo novo prevreto sladkorno raztopino. To se naredi 3-krat in nato shrani. Raztopino pripravimo tako, da na 1 kg sladkorja dodamo 1 l vode, 1/4 alkohola in 1 žličko salicilne kisline, vse skupaj zavremo in prelijemo še čez vroče sadje. Ta količina zadostuje za 5 kg sadja.
Sladko iz sadja
Konzerviranje sadja v sladkorni raztopini se imenuje tudi "sladko". Razlika med kompotom in sladkim je v tem, da se za kompot sadje skuha v tanjši sladkorni raztopini, za sladko pa v gostem sladkornem sirupu. Tako pripravljeno je zelo sladko, zato je dobilo ime in ga zaradi sladkosti ni mogoče uživati v velikih količinah.
Priprava sladkega iz sadja
Za pripravo sadne marmelade je potrebno sadje oprati in očistiti. Da ostane čvrst, ga pokapajte z limoninim sokom. Za pripravo sladkega sladkor namočimo s 3 dl vode in zavremo. Po 20 minutah dodamo sadje in zavremo.
Džem
Džem je želiran izdelek, pridobljen s kuhanjem polpredelanih, zamrznjenih ali svežih delov sadja ali celega sadja z dodatkom sladkornega sirupa ali sladkorja. Kosi sadja v džemu morajo biti vidni, tekstura pa ni homogena. Sadni džem je podoben sladkemu, razlika pa je v tem, da džem vsebuje manjšo količino sladkorja, zato ga je mogoče namazati na kruh in uživati v večjih količinah.
Džem je vedno narejen iz ene vrste sadja. Pri večjih plodovih, kot so breskve, jih olupimo in nasekljamo. Dodatek sladkorja je odvisen od vsebnosti sladkorja v sadju in ga po dodajanju sladkorja kuhamo v loncih, ogretih s paro, nato pa jim dodamo kislino in pektin. Ker je pektin težko topljiv, obstaja nevarnost, da nastanejo grudice, zato ga bodisi raztopimo v vodi bodisi zmešamo s sladkorjem.
Kuhamo ga lahko tudi v vakuumu, prednosti tega načina kuhanja pa so:
- nižja temperatura
- skrajšan čas kuhanja
- ohranitev arome in barve
- preprečitev množičnega izgorevanja
Priprava džema
Sadje dobro operemo, očistimo in en del narežemo na koščke, druge pustimo cele. Na 1 kg sadja dodajte 1 kg sladkorja v prahu tako, da v lonec razporedite vrsto sadja, vrsto sladkorja, dokler vsega ne porabite in pustite stati. Nekaj sadja lahko tako pustimo v sladkorju čez noč, naslednji dan pa damo naglo zavreti. Ko se zmes zgosti, odstavimo z ognja, pustimo, da se ohladi in prelijemo v kozarce. Med kuhanjem lahko džemu dodamo sok ene limone, če je sadje bolj kislo pa le sok polovice limone. Za pripravo sadnega džema ne sme biti prezrela, saj je pomembno, da pri zaužitju ločimo posamezne koščke sadja.
Pekmez
Pekmez je želiran izdelek brez dodanega sladkorja ali z dodanim do 20% sladkorja. S tem, da mesnat del sadja kuhamo toliko časa, da postane dovolj mehak, da ga lahko spasiramo (sadna kaša) in kuhamo, dokler voda ne izpari in dobimo gosto zmes, dobimo pekmez. Razlika med pekmezom in marmelado je v načinu kuhanja - pri marmeladi se skuha sadni pire s sladkorjem, zato se hitreje zgosti. Pri pekmezu traja dolgo, da vsa voda izhlapi, ker se pokvari zaradi vlage, pri marmeladi pa to ni potrebno, saj ima sladkor antiseptično delovanje. Najbolj znan pekmez, ki ga pripravljajo naše gospodinje, je zagotovo slivov pekmez.
Pojavi pekmeza:
Pojav kristalizacije sladkorja zaradi neustreznega razmerja fruktoze in glukoze. Do kristalizacije sladkorja pride, ko se saharoza med kuhanjem delno obrne (idealno 30%) in ko pride do inverzije (potrebna je optimalna temperatura, kislina in čas kuhanja). Če kuhamo pri nizkih temperaturah, pride tudi do kristalizacije sladkorja.
Pojav sinereze (izločanje tekočine na površino), ki se pojavi, če je pektin neustrezen, pH, nizka koncentracija sladkorja in pektina ter prehitro ohlajanje ali predolgo kuhanje.
Pojav plesni nastane kot posledica izbruha vode na površini mešanice, nastane pa zaradi premalo čiste embalaže ali premalo dolgega procesa pasterizacije.
Priprava pekmeza
Za pripravo pekmeza mora biti sadje zrelo. Očistimo, operemo in pripravimo za nadaljnjo obdelavo (odstranjevanje kamnov, odstranjevanje gnilih delov), nato precedimo skozi sito ali gazo (lahko tudi zmeljemo nekaj sadja na mlinčku za meso), nato dobljeno kašo zmešamo s sladkorjem in vodo (najprej sladkor in voda, nato se doda kaša) in zavremo. Več sladkorja in dlje ko se kuha, manjša je verjetnost, da se pokvari, vendar ni priporočljivo dodajati preveč sladkorja, saj bo sadje izgubilo okus.
Ko je sadje kuhano (prepoznali ga boste tako, da ločite lupino od sadja, razpade na koščke iz kuhalnika ali pa se naredi tanka lupina, ko jo položite na krožnik in ohladite), pekmez vročega prelijte v kozarce, ki smo jih predhodno segreli in dali v hladno vodo, da preprečimo pokanje. Ko se ohladi, se na vrhu naredi kožica in jih hermetično zapremo in shranimo na suhem.
Če se začne kvariti, odstranite površino in vsebino ponovno zavrite ter ponovite postopek pretakanja v oprane in sterilizirane kozarce.
Marmelada
Marmelada je želiran izdelek, pridobljen s kuhanjem polpredelanega stisnjenega ali svežega sadja z dodatkom sladkornega sirupa ali sladkorja. V glavnem je narejen iz kaše, ki je homogen proizvod (trdna struktura). Za marmelado je značilno, da je lahko narejena iz ene ali več vrst sadja, pa tudi iz kemično konzervirane ali zamrznjene sadne kaše.
Priprava marmelade
Najprej skuhamo sadno maso s sladkorjem. Proti koncu kuhanja dodamo pektin in kislino, da med kuhanjem ne pride do pretirane hidrolize pektina v prisotnosti kislin. Z ustavitvijo kuhanja (ko je dosežena ustrezna koncentracija suhe snovi) vroč izdelek napolnimo v embalažo, zapremo in ohladimo.
Žele
Žele je izdelek, pridobljen s kuhanjem polpredelanega ali sveže stisnjenega sadnega soka z dodatkom sladkorja. Za pripravo želeja lahko uporabimo različne vrste sadja, pri čemer je pomembno paziti na količino pektina in kislin v samem sadju. Vedno se mu doda sladkor. Na primer, kisle robide, limone, grozdje in jabolka imajo dovolj pektina in ga ni treba dodajati, medtem ko morajo na primer jagode in marelice dodati pektin. Najbolj zaželene vrste sadja za pripravo želeja so tiste, ki imajo izrazito značilno barvo in aromo.
Priprava želeja
- Sadje zavremo v majhni količini vode, če je grobo, ga je treba sesekljati. Kuha se v posodah z dvojnim dnom.
- Pasiranje - takoj po kuhanju.
- Bistrenje, obarvanje, filtracija, centrifugiranje.
- Dodamo pektin, kislino in sladkor ter kuhamo do želene suhosti in trdnosti gela. Kuhanje se običajno izvaja v vakuumu, da se prepreči poslabšanje arome in barve, in se vroče polni v kozarce ali drugo embalažo. Stati mora 24 ur brez premikanja (tresenja), saj lahko vsako premikanje kozarca povzroči destabilizacijo strukture.
Sadni siri
Sadne sire dobimo tako, da skuhamo sadno kašo s sladkorjem, razlika pa je le v času kuhanja, torej se kuha dlje kot ostali, dokler zmes ne postane gosta. Izdelamo jih lahko le iz tistega sadja, ki vsebuje pektin, kutin sir pa je najpogostejši pri nas.
Priprava sadnih sirov
Sadje olupimo, narežemo in iztisnemo sok. Sladkor z vodo zavremo, dokler ne dobimo goste zmesi, nato dodamo pretlačeno sadje in kuhamo "naglo". Na 2 kg sadja dodajte sok ene limone. Po približno 10-15 minutah nenadnega kuhanja je sir pripravljen in ga vlijemo v pločevinaste modelčke, ki jih pred polivanjem "splaknemo" z vodo. Ko se sir ohladi, ga vzamemo iz modela in pustimo, da se popolnoma posuši na zraku. Kasneje ga shranimo v škatle in hranimo na zračnem in suhem mestu.
Odsvetujemo kuhanje večje količine hkrati, ker se lahko zgodi, da vam sir potemni in izgubi aromo, zato ga kuhamo kilogram po kilogram sadja.
Sadni sokovi
Sadni sokovi in sorodni izdelki so ena najpomembnejših skupin sadnih izdelkov na našem območju. Razdelimo jih lahko glede na način priprave ali določene fizikalne lastnosti.
Razdelitev glede na določene fizikalne lastnosti:
- bistri sokovi - prave raztopine, kristalno čisti, brez usedlin. Najbolj priljubljen bistri sok je češnjev ali jabolčni sok.
- motni sokovi (opalescentni) - prisotni so koloidni delci, ki se ne usedajo. Najbolj priljubljen je pomarančni sok.
- kašasti sokovi - najbolj podobni izvirnemu sadju, prisotni so suspenioidi, ki so delno usedlina. Najbolj priljubljen je marelični sok.
Razdelitev glede na način priprave:
- surovi sokovi - polizdelki, pridobljeni s stiskanjem zamrznjenega ali svežega sadja ali pulpe, ki so kemično konzervirani. Uporablja se za proizvodnjo želeja, zgoščenega sadnega soka ali sirupa
- matični sokovi - polizdelki, pridobljeni s stiskanjem zamrznjenega ali svežega sadja in konzervirani s pasterizacijo. Uporablja se za pripravo motnih in bistrih sokov
- nektar - korigiran sadni sok, v katerem je del suhe snovi sadja nadomeščen s sladkornim sirupom, in je pripravljen iz sokov, ki jih je mogoče konzervirati z zamrzovanjem ali termično
Primernost sadja za pripravo določene vrste soka (kašastega, motnega ali bistrega) je odvisna predvsem od rastlinskih pigmentov, ki so lastni barvnim nosilcem posameznega sadja.
Na primer sadje, katerega barva izhaja iz vodotopnih snovi, kot so jabolka, borovnice, ribez, borovnice, robide, maline in češnje je primerno za pripravo katere koli vrste sadnega soka, čeprav se običajno iz njih pripravljajo bistri sokovi. Takšni sokovi vsebujejo prvotno barvo sadja, kar pa na primer ne velja za paradižnik, pomaranče ali marelice. Ker barvne snovi v pomarančah ali marelicah niso topne v vodi in se med filtracijo ločijo, jih naredimo v kašaste ali motne sokove.
Priprava sadnih sokov
Postopek priprave sadnih sokov se bistveno razlikuje glede na to, ali se pripravlja koncentriran, kašast, moten ali bister sok. Priprava bistrih sokov temelji na postopkih, pri katerih se odstranijo netopni delci in razgradijo sestavine, ki povzročijo motni del ali pektin. Prav depektinizacija (razgradnja pektina) zmanjša viskoznost plodov in je možno ločiti netopne delce s filtracijo ali usedlinami.
Pri pripravi motnih in predvsem kašastih sokov si prizadevamo ohraniti čim bolj enakomerno porazdelitev motnih delcev v soku in zmanjšati možnost njihovega odlaganja. To dosežemo s postopkom stabilizacije in konzerviranja pektina v soku. Pektin ima namreč stabilizacijske lastnosti in preprečuje odlaganje drugih delcev.
Postopek predelave sadja v biste in kašaste sokove
Pranje - sadje se najprej opere in gre skozi postopek čiščenja, kot je odstranjevanje pecljev. Razvrščanje ni potrebno, metode pranja pa so lahko s čopiči (pomaranča ali korenček) in ročno (jagode, maline).
Sortiranje - odvisno od vrste sadja iz katerega se dela sok.
Primarna toplotna obdelava - se izvaja s bistrimi in kašastimi sokovi, če je pripravljena iz sadja, ki vsebuje antociane. Postopek vključuje segrevanje plodov na približno 85°C, da se olajša pasiranje in inaktivacija encima. To preprečuje razgradnjo barve, ki jo povzročajo encimi, predvsem oksidaze (PPO). Pri proizvodnji grozdnega soka gre rdeče grozdje v primarno toplotno obdelavo, belo pa ne. Pri povišanih temperaturah se namreč izboljša ekstrakcija barvil, torej antocianov, ki jih vsebujejo vakuole; s toplotno obdelavo se deli razgradijo in uničijo, ekstrakcija pigmenta v sok pa je boljša. Toplotna obdelava inaktivira encim antocianin. Čeprav se nekateri pigmenti sami razgradijo s toplotno obdelavo, je bolj pomembno inaktivirati antocianazo.
Izjema: jagodni sok, ki mu običajno rečemo kašast sok. Njegovo barvo je zelo težko ohraniti, zelo je občutljiv na toplotno obdelavo. Zato se pri izdelavi zamrznjene jagodne sadne kaše ne izvaja toplotna obdelava, ampak dodatek kisline zniža pH in inaktivira encime.
Klasična depektinizacija, ki se izvaja pri proizvodnji bistrih sokov, poteka po stiskanju.
Prešanje in pasiranje - pri bistrih sokovih sok stiskamo s stiskalnico, pri pulpi pa s stiskanjem. Za sadje trde teksture (jabolko, hruška) se pred stiskanjem uporabljajo različni mlini. Pri koščičastem sadju je treba pred stiskanjem izvesti izkoščičevanje, npr. pri breskvah. Pri češnjah je koščica delno zdrobljena, da se ekstrahira amigdalin. Pri izdelavi kašastih sokov se uporablja sistem pasirkov, pri bistrih sokovih pa je mogoče pastirko uporabiti le za ločevanje koščic.
Meso lahko uporabite za pripravo džema.
Skorja se uporablja za:
- izdelavo "baz" za pridobivanje gaziranih pijač
- za pridobitev pektina
- kot krma (posušena in zmleta)
- lahko jo začasno konzerviramo in uporabimo za kandiranje
- za proizvodnjo džemov
Koncentriranje sadnih sokov
Stopnja koncentracije je odvisna od vrste sadja:
- Bistri jabolčni ali grozdni sok je koncentriran v 65 - 70% suhe snovi,
- Jagodičje, občutljivo sadje (kot jagode) do 45% suhe snovi,
- Agrumi, citrusi 42 - max 56% suhe snovi z ekstrakcijo na posebnih napravah.
Konzerviranje mešanega sadja
Konzerviranje mešane zelenjave se bistveno ne razlikuje od konzerviranja ene vrste sadja, le da je razporejeno po vrstnem redu zorenja in razporejeno v kozarce. Najprej skuhamo zrele kosmulje, ribez, jagode, češnje in višnje. Na 1 kg sadja damo 1 kg narezanega sladkorja. Sladkor namočimo z vodo in kuhamo, dokler ne dobimo čistega sladkorja in sladkorne raztopine, v kateri nato skuhamo sadje. Sadje toplo stisnemo in razporedimo v kozarce, nato pa v kozarce prelijemo sladkorni sirup.
Jagodičje lahko pripravimo v enem dnevu, trdo sadje pa v 3 do 4 dneh, zato je bolje, da ga položimo zadnjega. Ringlo, breskve in marelice je treba najprej "popariti" z vročo vodo, da se loči lupina, nato pa jih prepoloviti in odstraniti koščice. Hruške olupimo in damo v vodo z malo limone, da ne potemnijo. Najprej jih skuhamo v vodi z malo galuna in nato ohladimo v prevreti mrzli vodi. Vsako sadje je pomembno, da pred kasnejšo predelavo in shranjevanjem najprej prekuhamo v sladkorni raztopini.
Konzerviranje sadja v žganju
V žganju se konzervira sadje glede na čas zorenja. Bolj trdo ali zrelo sadje pripravimo za kuhanje v kompotu ali sladkorju. 1/2 kg sladkorja in 1/2 kg sadja zavremo v 1/4 vode in shranimo v kozarce. Ko se ohladi, dodamo 1/2 l žganja in tako ponavljamo postopek za vsak posamezen sadež, dokler kozarec ne napolnimo do roba. Na koncu dodajanja zadnjega kozarca iz žganja vse skupaj počasi premešamo in kozarec dobro zapremo. Za to pripravo potrebujemo 4 do 5 l kozarec.
Konzerviranje nekuhanega sadja
Konzerviranje nekuhanega sadja poteka s sladkorjem. Češnje na primer operemo, očistimo, odstranimo pecelj in nato izmenično s sladkorjem v prahu (2 prsta) zložimo v kozarec, dokler ni kozarec 3/4 poln. Na vrh položimo salicilno kislino, kozarec zapremo in pustimo na soncu, dokler češnje ne spustijo ves svoj sok in sladkor ne izgine. Na enak način pripravimo češnje, za slive pa večji kozarec in jih prelijemo s prekuhano in ohlajeno sladkorno raztopino ter pustimo na soncu.
Konzerviranje s sladkorjem (kandiranje)
Kandiranje je konzerviranje z visoko vsebnostjo sladkorja. Kandirano sadje je proizvod, pridobljen z impregniranjem (namakanjem) celih plodov ali delov plodov z gostim sladkornim sirupom. Vsebuje najmanj 75% suhe snovi. Med proizvodnim procesom sladkor difundira v sadno tkivo. To dosežemo s postopnim povečevanjem koncentracije sladkorja v raztopini, v katero je sadje potopljeno.
Pomembno je ohraniti obliko plodov, strukturo tkiva, ne sme priti do nastanka okrnjenih plodov. Kakovostno kandirano sadje mora imeti kakovostno strukturo, rahlo se mora povečati volumen, vendar ne sme biti mehko. Ohraniti je treba tudi barvo in plodovi morajo postati prozorni (stekleni).
Transparentnost in barvo dosežemo z uporabo raztopine sladkorja z najvišjo možno koncentracijo suhe snovi. Končni izdelek se uporablja v sladoledih, tortah, kremah.
Sadje lahko kandiramo celega (češnje) ali narežemo na manjše koščke (marelice). Kandiranje se lahko izvede na dva načina:
Počasen postopek - sadje se potopi v sirup s koncentracijo do 5% večjo od vsebnosti suhe snovi surovine. Večja koncentracija suhe snovi sladkornega sirupa bi povzročila, da bi sok izstopil iz surovine in nagubal tkivo. Sadje in sirup segrejemo na 82 - 88°C, ohladimo in pustimo stati 24 - 48 ur. Sadje nato stisnemo in prestavimo v sirup s 5% večjo koncentracijo suhe snovi kot prejšnji sirup. Ta postopek ponavljamo, dokler ne dosežemo želene suhe snovi sadja, 75 - 80%. Sledi odcejanje in sušenje v sušilnicah pri 60 - 65°C. Ker se kosi ne smejo sprijeti, jih lahko povaljamo v kristalnem sladkorju ali potopimo v raztopino pektina. Na koncu dobimo koščke s prozorno plastjo na površini.
Hitri postopek - uporablja v industriji. Sadje se kuha v vakuumu v sladkornem sirupu in se zato premika z višjo začetno koncentracijo suhe snovi sirupa kot v počasnem procesu. Priporočena je 20% višja koncentracija suhe snovi sirupa kot suhe snovi sadja. Ker proces poteka v vakuumu, je omogočena hitrejša difuzija sladkorja v plodno tkivo (zmanjša se viskoznost). Tako kandirano sadje ima boljšo konsistenco. Kandiranje omogoča obarvanje sadje. Barvila, ki se lahko uporabljajo v živilski industriji, se med impregnacijo vnesejo v sladkorne sirupe in skupaj s sladkornim sirupom difundirajo v sadno tkivo. Če sadje konzerviramo s SO2, lahko pride do beljenja plodov, kar omogoča, da se barvanje s sintetičnimi barvili izvede čim bolj enakomerno. Izdelek za kandiranje: iz 100 kg izkoščičenih češenj dobimo 115 - 118 kg odcejenih češenj.
Pri kandiranju lahko pride do kristalizacije sladkorja, zato se uporabljajo raztopine saharoze, glukoznega sirupa in fruktoze oziroma škrobnega sirupa. Čisto saharozo lahko uporabimo na začetku postopka, kjer so koncentracije sladkorja nizke.
Kandirano sadje se lahko glazira. Glaziranje vključuje potapljanje posušenih kosov v raztopino sladkorja in glukoznega sirupa. Po stiskanju se posuši pri 49°C. Tak izdelek je varen pred lepljenjem.
Konzerviranje s sušenjem
Sušenje je ena najstarejših metod konzerviranja. Izvaja se lahko umetno in naravno. Naravno sušenje odstranjuje vodo z naravnim zračnim tokom in sončnim sevanjem, umetno sušenje pa poteka v mikroklimatskih razmerah. Sušenje iz plodov odstrani konstitucijsko in hidrirano vodo, zato se pri posameznih plodovih pojavljajo velike spremembe, nekatere pa so nepopravljive.
Priprava sadja za sušenje
Priprava vključuje nekaj splošnih postopkov, kot so: pranje, kalibracija, rezanje, luščenje, sekljanje itd. Posebni postopki so: blanširanje, žveplanje, sulfitiranje in potapljanje.
Žveplanje ali suho sulfitiranje - obdelava plodov s plinastim SO2 v zaprtih komorah več ur.
Sulfitiranje - se izvaja s potopitvijo sadja v raztopino žveplove kisline (0,1 - 0,5%) ali soli žveplove kisline. Ti postopki se izvajajo z namenom preprečevanja porjavitve.
Potapljanje - potapljanje se izvaja z namenom odstranjevanja voskaste prevleke (t. i. kožice). Ta postopek se imenuje potapljanje.
Več informacij o načinu konzerviranja s sušenjem >>
Konzerviranje z zamrzovanjem
Sadje se v manjših količinah zamrzne kot proizvod za takojšnjo uporabo, bolj pa kot polizdelek za nadaljnjo predelavo, za proizvodnjo sokov, sirupov, koncentratov, za izdelke na osnovi pektinskega gela, za mlečne in sadne pijače. Lahko je kot sadni pire ali kot pelati. Sadje za takojšnjo uporabo se praviloma konzervira z dodatkom sladkorja, sladkornega sirupa ali askorbinske kisline v sirup. Dodatek sladkorja in sirupa prispeva k boljšemu ohranjanju arome, barve in teksture.
Priprava sadja za zamrzovanje
Pri zamrzovanju jagodičevja dodamo sladkor v razmerju 3 (sadje): 1 (sladkor), tako da je sadje prekrito s sladkorjem ali 50 % sirupom. Jabolko ali hruško predhodno obdelamo, olupimo, narežemo na rezine in prelijemo s sladkornim sirupom ali potopimo v raztopino citronske kisline. Breskve, marelice in drugo veliko koščičasto sadje so prav tako prekrite s sladkorjem ali sladkornim sirupom. Jagode so vedno prekrite le s sladkorjem, ker same "spustijo sok". Češnje in višnje pred zamrzovanjem izkoščičijo, v zadnjem času pa jih izkoščičijo, ko so delno zamrznjene, ker je manj izgube soka.
Pri zamrzovanju kaša (uporablja se za nadaljnjo predelavo) zamrzne v obliki blokov. Kašo vlijejo v plastično vrečko in se zamrzuje v ploskih zamrzovalnikih. Sadje lahko tudi zamrznemo v obliki peletov.
Foto: Justina Nagy / Pixabay