Kumina ima nepogrešljiv okus, hkrati pa zemeljski, mošuski, igriv in malce začinjen. Že več kot 5000 let so jo ljudje mleli in uporabljali v svoji prehrani. Na starogrških jedilnih mizah poleg soli je bilo običajno najti kumino in kuharji brez nje niso znali skuhati okusnega obroka. Od takrat se ni veliko spremenilo, le da še vedno znamo kuhati brez kumine, a to začimbo še vedno dodajamo številnim najljubšim jedem.
Kamor koli je ta začimba potovala, je postala ključnega pomena za kulinariko, s katero se je srečal – v mešanicah začimb, ki se uporabljajo za začinjanje vseh vrst marinad in enolončnic, kot je garam masali z okusom curryja, čičerike in neštetih drugih indijskih jedi. Kumina priča o tem, kako enostavno se začimbe mešajo in dopolnjujejo z neskončno paleto zelenjavnih in mesnih jedi.
Ozimnica iz kumine
Nakup celih semen kumine je najbolj idealna možnost, tudi če jih nameravate zmleti pred kuhanjem.Cela semena je lažje shraniti, možnosti priprave različnih jedi pa so različne.Spodaj so ideje in recepti, kako jo uporabiti v različnih jedeh in ozimnicah.
Priprava kumine
Semena kumine hranimo v posušenem stanju, vendar jih je treba v poletnih mesecih najprej pobrati iz rastlin. Nabiramo jih zjutraj ali zvečer, ko je v zraku manj vlage, cvetne ščitnike, v katerih se nahajajo semena, odtrgajo ali potrgajo se cela stebla. Po spravilu semena dodatno posušimo, da jih lahko uporabimo kot začimbo. Poleg tega, da jih posušimo, lahko semena pražimo, stiskamo ali meljemo.
Po obiranju je treba liste kumine dobro oprati v hladni vodi, nato pa jih blanširati in shraniti v zamrzovalniku. Ta način predelave rastline ni zastopan v evropski kuhinji in iz te rastline se ne pripravljajo enolončnice, juhe ali solate. Korenino lahko pripravimo kot zelenjavo in jo po ekstrakciji olupimo in dodatno toplotno obdelamo, da postane užitna. Korenina je tako kot listi le redko pripravljena za uživanje, semena pa so edini del rastline, ki se pripravljajo za ozimnico.
Sušenje kumine
Pobrane ščitnike s semeni morate najprej posušiti, če jih nameravate shraniti za ozimnico. Da se semena med skladiščenjem ne zmočijo in ne zgnijejo, jih je treba dobro posušiti. Semena lahko sušite na zraku, v pečici, mikrovalovni pečici ali dehidratorju, čas sušenja pa bo odvisen od klimatskih razmer oziroma sušilne naprave.
Sušenje na zraku
Najbolje je, da semena posušite v papirnatih vrečkah, tako da ščitnike ali celotno rastlino položite v vrečko in jo pustite na zračnem mestu. Rastlino posušite na senčnem mestu, v vrečko pa izvrtajte nekaj lukenj, da bo zrak lahko krožil okoli semen. Ščitniki morajo biti v notranjosti papirnate vrečke, da med sušenjem ne padejo na tla, najlažje pa je vrh vrečke na steblo privezati z vrvico ali gumico. Najboljša temperatura za sušenje semen kumine je 21 - 27°C, za uživanje pa bodo pripravljene v 2 - 4 tednih.
Sušenje v pečici
Pečica lahko služi za hitrejše sušenje semen, še posebej, če nimate časa čakati 4 tedne, da se posušijo naravno. Ščitnice ali semena položimo na pekač, obložen s peki papirjem in sušimo v pečici, ogreti na 30 - 40°C, približno 15 - 20 minut. Vsakih 5 minut preverite njihovo stanje in suhost. Z mešanjem ali obračanjem lahko pladenj tudi rahlo pretresete.
Po sušenju odstranite ščitnike iz pečice in pustite, da se ohladijo, ter jih podrgnite med dlanmi, da odstranite semena. Preden semena shranite v steklene ali plastične posode, jih ohladite, da se ne zmočijo.
Sušenje v mikrovalovni pečici
Ščitnice in semena lahko sušite v mikrovalovni pečici, vendar bodite zelo previdni, ker obstaja možnost, da se zelo hitro zažgejo. Semena ali ščitnike razporedite po krožniku in mikrovalovno pečico nastavite na srednjo temperaturo ter surovino sušite 10 - 15 sekund. Nenehno preverjajte, kako se suši in če opazite, da začne goreti, ga takoj odstranite, saj se lahko ščitniki vnamejo.
Postopek sušenja ponavljajte, dokler se semena ne posušijo. Po sušenju pustite ščitnike, da se ohladijo, jih zdrgnite med dlanmi in odstranite semena ter jih shranite v steklene ali plastične posode.
Sušenje v dehidratorju
Semena kumine lahko posušimo in pustimo v dehidratorju 4 - 8 ur pri temperaturi 30 - 40°C. Poleg ščitnikov lahko semena posušite tudi tako, da jih razporedite na peki papir, ki ste ga položili na rešetke dehidratorja. Občasno preverite, v kateri fazi je in po potrebi lahko premešate semena in obrnete ščitnike. Posušena semena odstranite iz dehidratorja in pustite, da se ohladijo, preden jih shranite.
Mletje kumine
Po sušenju lahko semena kumine zmeljemo in shranimo v obliki prahu. Čeprav se najpogosteje uporabljajo v enem kosu, imajo zmleta semena veliko močnejšo aromo, še posebej, če so zmleta tik pred dodajanjem jedem. Praška ni priporočljivo hraniti v posodah dlje kot 2 - 3 dni, ker po daljšem stajanju izgubi aromo.
Najbolje je, da semena zmeljete v kavnem mlinčku ali pa jih zmeljete v možnarju. Zmeljemo jih in tolčemo, dokler ne dobimo prahu oziroma dokler semena ne razpokajo. Z uporabo možnarja ne boste dobili prahu, temveč koščke kumine. Z mletjem v kavnem mlinčku iz semen boste dobili prah, za popestritev jedi pa je dovolj, da dodate pol majhne žličke te začimbe.
Če nimate kavnega mlinčka ali možnarja, potem semena odrežite z nožem, le pazite, da jih ne raztresete po mizi. Z rezanjem boste dobili koščke semen, ki bodo bolj intenzivne arome kot cela semena.
Z mletjem semen črne kumine lahko dobite tudi moko, bogato z beljakovinami, vlakninami in timokinonom. Najbolje je, da semena zmeljete v mlinčku za kavo ali domačem mlinčku za moko, medtem ko so semena premajhna za mletje v mešalniku. Postavite jih v mlinček za kavo ali mlinček za moko ter jih nastavite na želeno granulacijo in vklopite. Meljemo, dokler ne dobimo moke, ki jo lahko presejemo, in jo lahko zaužijemo surovo ali za smoothije in šejke.
Namakanje kumine
Semena črne kumine lahko namočite tudi v medu, v katerem sprostijo svojo aromo, kar ima za posledico aromatiziran med. Pri dodajanju semen pazimo na razmerje in na 1 kg medu dodamo 100 g semen. Preden semena dodamo medu, jih zmeljemo v kavnem mlinčku ali narežemo na manjše koščke. Mešanico medu in semen dobro premešamo, damo v kozarec in zapremo. Pustite stati vsaj en teden, preden ga začnete uživati.
Poleg tega, da semena namočite v medu, jih lahko namočite v olivno in sončnično olje, da dobite olje črne kumine. Semena je treba očistiti nečistoč in jih narezati na manjše koščke ali zmleti v kavnem mlinčku ali domačem mlinu za moko. Olju dodajte kumino ali prah kumine. Zmes premešamo in pustimo stati v temnem in toplem prostoru 15 - 20 dni. Vsak dan obrnite kozarec ali steklenico mešanice, da se vsebina dobro premeša. Ko se olje usede, ga precedite skozi gazo in nalijte v temne steklenice.
Stiskanje / prešanje kumine
S postopkom hladnega stiskanja semen kumine nastane olje črne kumine, ki je pripravljeno iz posebne sorte črne kumine. Olje je zdravilno in vsebuje velike količine mineralov in vitaminov, ob pravilnem shranjevanju pa lahko zdrži tudi do enega leta. Pred stiskanjem je treba semena očistiti in zmleti, oborino pa ločiti od olja. Najprej se očistijo nečistoče, ki se lahko naberejo v semenih, nato pa se semena zmeljejo na manjše koščke. Z mletjem želimo iz semen izpustiti čim več olja, s stiskanjem pa ga mehansko iztisnemo s pomočjo polžaste ali hidravlične stiskalnice, mlinčka ali gaze. S stiskanjem semen lahko pridobimo majhno količino olja, ki pa je izjemne kakovosti in visoke hranilne vrednosti.
Praženje kumine
Močnejšo aromo po kumini lahko pridobimo tako, da semena na kratko prepražimo v ponvi na štedilniku. Praženje bo odstranilo odvečno vodo iz semen in podaljšalo njihov rok trajanja. Semena damo v ponev in pražimo 1 - 2 minuti, nato ohladimo in shranimo v stekleni ali plastični posodi. Po praženju jih lahko zmeljete in dobili boste posebno aromo teh semen.
Skladiščenje kumine
Semena kumine lahko shranimo najdlje, če smo jih pred tem dobro posušili ali pražili. Posušena semena se hranijo približno eno leto, vendar jih je priporočljivo porabiti v 6 mesecih. Shranjujte jih v steklenih ali plastičnih posodah, ki jih je mogoče hermetično zapreti, lahko pa jih shranite tudi v papirnate vrečke. Pomembno je le, da jih hranimo v suhem, temnem in hladnem prostoru.
Mleto kumino ni dobro hraniti dlje kot 2 - 3 dni, ker zelo hitro izgubi aromo in jo je najbolje zmleti tik preden jo dodamo v jed. Kumino moko lahko po mletju hranite 1 - 2 tedna in jo hranite na hladnem, temnem in suhem mestu v steklenih ali plastičnih posodah, ki jih je mogoče hermetično zapreti.
Kumino, namočeno v medu, shranjujte pri sobni temperaturi v temnem in suhem prostoru. Olje črne kumine hranite v temnih nepredušnih steklenicah in jo ne izpostavljajte neposredni sončni svetlobi. Ne shranjujte je v hladilniku in optimalna temperatura shranjevanja je 7 - 25°C.
Foto: Ajale / Pixabay