Olive so eno izmed najljubših sredozemskih sadežev, ki jih želimo konzervirati in ohraniti čim dlje, da jih lahko uživamo tudi izven sezone. Načinov konzerviranja oljk je veliko, najpomembnejši postopek pa je, da iz njih izločite glikozide – kemikalije, zaradi katerih oljke zagrenijo, to pa boste uspešno dosegli s potapljanjem v slanico in spiranjem v čisti vodi.
Spodaj boste izvedeli vse o tem, kako lahko olive shranite, da bodo čim dlje zdržale, ideje in predloge za konzerviranje in pripravo ozimnice, sušenje, blanširanje, zamrzovanje ter samo pripravo. Vse kar potrebujete je malo časa in potrpljenja, postopki v receptih so preprosti, vsi končni izdelki pa so vredni čakanja.
Ozimnica iz oliv
Spodaj vam prinašamo nasvete o pravilnem shranjevanju, predloge in ideje z recepti, kaj vse lahko naredite z olivami.
Priprava oliv
Če imate srečo, da imate olive, ste morda pomislili, da bi jih jedli neposredno z drevesa, samo da bi ugotovili, da je velika razlika med sveže nabranimi olivami in olivami, ki jih sicer najdemo na naših krožnikih. Razlog za to je, da so olive, ki jih običajno uživamo, vložene ali posušene, pred tem pa so bile podvržene procesu sušenja.
Ne glede na to, ali jih nameravate konzervirati v olju ali slanici (solna raztopina), postanejo olive zares okusne šele po grenkobi. Surove so polne oleuropeina, grenke spojine, ki jo je treba pred uživanjem odstraniti.
Iz različnih načinov sušenja in konzerviranja, vključno v olju, fiziološki raztopini, z ali brez začimb, se po posušene olive dajejo v slanico za kisanje.
Zelene, nezrele, mlade olive so lahko grenke v vodi, ki odstrani grenak okus surovega sadja, nato pa bodo imele svež, oreškast okus in čvrsto teksturo. Po približno tednu grenkobe z vodo jih shranimo v slanico za vlaganje, ki jim daje slan okus. Sušenje s slano vodo je podoben postopek, vendar namesto navadne vode oljke za en teden potopimo v raztopino soli in vode. Ta metoda se lahko uporablja pri predelavi zelenih, vijoličnih in črnih oliv. Ne glede na to, katero metodo izberete, je postopek razvlaževanja nujen in podoben. Dlje ko so olive fermentirane v slanici, manj bo grenak in oster okus.
Pred predelavo izberite oljke, ki niso poškodovane ali podvržene škodljivcem, predvsem oljčno muho, katere ličinke lahko pogosto najdemo v plodovih. Temeljito jih operite. Nato olive narežite ali raztopite, odvisno od tega, kako želite da izgledajo, tako da slanica prodre v sadje in pazite, da ne zarežete koščice.
Odstranjevanje grenkobe iz oliv
Ko se odločite za način odstranjevanja grenkobe, ste pripravljeni na nadaljnjo predelavo oljk. Če nameravate narediti postopek razmaščevanja z vodo, olupljene olive dajte v ponev in jih pokrijte s hladno vodo ter pustite stati približno en teden, pri čemer vodo zamenjajte dvakrat na dan. Ko grenkoba izgine, ste pripravljeni za nadaljnje konzerviranje.
Za grenkost s slano vodo damo pripravljene olive v solno raztopino 1 skodelice morske soli na 10 litrov vode, pri čemer pazimo, da so popolnoma potopljene in pustimo 3 - 6 tednov, vsak teden zamenjamo solno raztopino in enkrat na dan premešamo.
Zelene olive so običajno pripravljene brez koščic in so pogosto polnjene z različnimi nadevi, vključno s pimentom, mandlji, sardinami, jalapeno papriko, čebulo ali kaprami. Če želite imeti olive brez koščic in/ali polnjene olive, na tem mestu odstranite koščice in dodajte nadev. Nato zmešamo podobno fiziološko raztopino, dodamo kis in zelišča po želji. Olive shranimo v slanici v kozarcu in postavimo v hladilnik. Olive bodo na ta način zdržale do enega leta.
Sušenje oliv
Ne glede na to, kako grenke so, lahko olive tudi dehidrirate za presenetljivo preprost in okusen preobrat v običajni hrani. Dehidracija ali sušenje oliv v prvi vrsti ni isto kot njihovo sušenje (grenkost) v fiziološki raztopini. Grenkoba oziroma sušenje v slanici je vrsta utrjevanja oljk in je podobna dehidraciji, vendar še vedno zadržijo malo vlage. Dehidracija v bistvu izsesa vso vsebnost vode iz vaših oliv.
Popolno sušenje oljk je nekaj novega in drugačnega in je odličen način za konzerviranje oliv, če so sveže, pri čemer se ohrani večina naravnih vitaminov in mineralov brez dodajanja nepotrebnih konzervansov. Dehidracija odpravlja možnost za rast bakterij, ker bakterije ne potrebujejo vlage in z odstranitvijo vsebnosti vode drastično zmanjšate težo in velikost oliv, kar omogoča lažje shranjevanje. Oljke lahko posušite v pečici ali sušilniku.
Sušenje oliv v sušilniku
Če imate sušilnik hrane, nastavite temperaturo na 50°C. Olive razporedite na pladenj v eni plasti in pustite, da se dehidrirajo približno 4 - 6 ur. Če sušite sveže nabrane olive, jih boste verjetno morali sušiti dlje, nekateri jih pustijo v sušilniku 3 - 4 dni, pri čemer jih vsaj enkrat na dan premešamo.
Sušenje oliv v pečici
Pečico segrejte na 120°C ali nekoliko nižjo, če imate ventilacijsko pečico. Na pekač, obložen s papirjem za peko, enakomerno razporedite narezane ali cele olive v eni plasti. Pustite, da se olive sušijo v pečici 3 - 5 ur. Občasno jih preverjajte in odstranite tiste, ki so popolnoma posušene.
Blanširanje oliv
Blanširanje ni tipičen postopek, ki so mu izpostavljene olive, ker potrebujejo proces sušenja (sušenje v slanici), ki jih otrdi. Toda v nekaterih primerih lahko olive tudi blanširamo, še posebej pred zamrzovanjem ali pripravo olja.
Poleg običajnega potapljanja v vrelo vodo za 2 - 3 minute (odvisno od velikosti plodov) lahko olive pred sušenjem v sušilniku tudi blanširamo v sladkem sirupu, tako nastanejo sladke olive, ki jih lahko uporabite kot dodatek za sladice.
Za pripravo preprostega sirupa zmešajte 1 skodelico vode z 1 skodelico sladkorja na srednjem ognju in kuhajte, dokler se sladkor ne raztopi. Ponev odstavimo z ognja, nato dodamo olive. Olive blanširamo v sirupu 5 minut. Odcedimo jih in damo v sušilnik, da se posušijo.
Zamrzovanje oliv
Oljke lahko zamrznete. Dejansko lahko zamrznjene olive ohranijo svoj okus in teksturo do 6 mesecev. Ko so odmrznjene in ohlajene, lahko ostanejo v dobrem stanju do 3 tedne. Obstaja več načinov zamrzovanja oliv – standardni način zamrzovanja blanširanih oliv in zamrzovanje oliv v slanici.
Blanširane olive je treba pred zamrzovanjem dobro posušiti, da se ne sprimejo in zmrznejo. Preprosto jih položite v vrečko ali zamrzovalno posodo in shranite v zamrzovalnik. Pazite, da pustite vsaj pol palca prostora od pokrova, saj se ob zamrzovanju razširijo.
Preden jih zamrznete, lahko olive najprej postavite v slanico, ki je koncentrirana raztopina soli. Ta trik bo zmanjšal mehčanje oliv pred zmrzovanjem. Malo je podoben prvemu postopku zamrzovanja, ki smo ga opisali, le da tukaj olive namesto blanširanja kuhamo v slanici. Olive damo v lonec, nato vlijemo solno raztopino vode in soli ter kuhamo 10 - 15 minut. Vzemite olive in jih potopite v hladno vodo. Ko so popolnoma ohlajene, jih vzamemo na brisačo in pred zamrzovanjem dobro posušimo.
Foto: Vagelis Dimas / Pixabay