Po zgodovinskih podatkih so olive v pločevinkah prvič uživali v 1. stoletju pred našim štetjem. Danes lahko konzervirane olive najdemo v zeleni ali črni barvi, odvisno od tega, kdaj jih nabiramo in konzerviramo. Največji proizvajalci konzerviranih oliv na svetu so Španija, Turčija in Grčija, toda če imate na vrtu posajeno oljko, boste zlahka sami naredili konzervirane olive, ki jih običajno postrežete z drugimi jedmi kot solato.
Pred postopkom konzerviranja je treba za kakovostno ozimnico opraviti postopek razvlaževanja plodov in konzervirati le tiste plodove, ki so zdravi in brez poškodb. Spodaj vam predstavljamo podroben opis vsakega postopka in recepte za najboljšo in najkakovostnejšo konzerviranje zelenih in črnih oliv.
Pri pripravi konzerviranih oliv morate paziti, da niso vse vrste oliv primerne za konzerviranje, vedeti pa morate tudi, katere vrste najdemo na našem območju. Prav tako so olive konzervirane glede na stopnjo zrelosti, tako da imate zelene, oksidirane črne in naravne črne olive.
Pri predelavi oliv in zagonu postopka konzerviranja je treba vedeti, da so namizne olive idealne za konzerviranje zaradi mesnatih plodov, ki ne vsebujejo velikega deleža olja, pa tudi semen, ki so manj naklonjena mesnatemu delu oliv. Najbolj idealne sorte za konzerviranje, ki jih najdemo na našem območju, so Oljka oblica, Oljka slivnjača in Žutica. Nekatere tuje sorte, ki jih najdemo, je mogoče ohraniti, kot so Cucco, Ascolana tenera, Kalamata in Picholina, vendar je priporočljivo uporabiti naše originalne sorte.
Priprava oliv
Za začetek postopka obiranja oliv za konzerviranje morajo olive doseči svojo polno velikost in zrelost, torej morajo plodovi oljke tehtati več kot 5 g. Plodovi, ki jih naberete, morajo biti brez poškodb, zdravi in brez kakršnih koli znakov, da je prišlo do poškodbe plodov zaradi parazitov. Glede na to, katere olive želite konzervirati, jih lahko poberete zelene ali ko dosežejo polno zrelost in so črne.
Pri obiranju morate biti pozorni na več dejavnikov, to so velikost in oblika plodov, koščice, lupina in vsebnost sladkorja ter vsebnost olja. Prednostne olive, ki bodo zlahka šle skozi proces konzerviranja, so tiste, ki so bolj okrogle in ne ovalne oblike, medtem ko je treba koščico znotraj oljke in od njenega mesnatega dela ploda enostavno ločiti. Razmerje mesnatega dela oljke in koščice je prednostno v razmerju 5:1, da bi imeli čim več surovine za konzerviranje ob čim manjšem obiranju oliv.
Kožica oljke mora biti zdrava in nepoškodovana, hkrati pa elastična in odporna na delovanje alkalije in slanice, v kateri jo boste negovali. Priporočena vsebnost sladkorja v plodovih oljk je do 4%, vsebnost olja pa naj bo čim nižja, saj bi velik odstotek olja lahko povzročil kvarjenje končnega proizvoda.
Pri nabiranju plodov oliv ni dobro, da jih pri vlečenju z veje stiskamo, saj obstaja možnost, da se poškoduje plod oliv, predvsem pa lupina, ki naj ostane nedotaknjena in nepoškodovana.
Če olive kupujete, ker nimate lastne pridelave, bodite vsekakor pozorni na enake stvari kot pri obiranju oliv. Olive, ki jih kupite, morajo biti čiste, zdrave in z nepoškodovano površino. Bodite pozorni na trdoto plodov, če so na otip mehki pomeni, da niso sveži ali prezreli in niso primerni za konzerviranje. Pri nakupu se pozanimajte o sorti oliv in kupujte samo domače in priporočene za konzerviranje. Če obstaja možnost, poiščite oljčnik, kjer se prodajajo olive, katere lahko naberete sami, zato neposredno z drevesa izberite tiste plodove, ki vam najbolj ustrezajo.
Recepti
Olive, ki se konzervirajo, gredo skozi več postopkov pred konzerviranjem. Zaradi grenkega okusa morajo pred konzerviranjem iti skozi postopek grenkobe ali hidrolize in izkoščičevanja, če želite doseči okusen izdelek, ki ga ne boste lahko uživali le vi.
Postopek odstranitve grenkobe ni zapleten proces in ne traja toliko časa.Grenkobo sadja odstranimo s preprostim postopkom alkalne hidrolize v raztopini natrijevega hidroksida, ki je videti kot solne kroglice in jo je mogoče dobiti v specializiranih kmetijskih trgovinah, ker je jedka spojina, ker če ni pravilno odmerjena je lahko škodljiva.Ta metoda odstranitve grenkobe je industrijska metoda, ko se proizvajajo velike količine konzerviranih oliv.
Od sorte bo odvisna tudi višina odstotne raztopine, v kateri se olivam odstrani grenkobo, vendar je doma odstranjevanje grenkobe olivam najbolje izvesti z raztopino soli in vode. Postopek grenkobe domačih oliv je razložen v vsakem od receptov, nanaša pa se na potopitev oliv v vodo, v katero je dodana sol. Olive pustimo stati v slani vodi določen čas, ki je opisan v posameznem receptu, nato pa jih vzamemo in speremo pod tekočo vodo.
Po postopku sušenja je možno pripravljenim olivam dodati različne začimbe ali pa po izkoščičevanju dodati nekaj nadevov, ki jih damo v notranjost oliv na mestu, kjer je bila koščica.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Vložene črne olive
Klasični recept, po katerem so naši stari starši že od antičnih časov konzervirali olive, pozna več postopkov in več sestavin, ki se uporabljajo pri konzerviranju. Pri konzerviranju črnih oliv lahko rečemo, da je postopek nekoliko enostavnejši kot pri pripravi zelenih oliv.
Ta količina zadostuje za 2,5 kg konzerviranih oliv brez koščic. Med odstranjevanjem grenkobe črnim olivam v tem procesu, zaradi izgube vode izgubijo določeno maso, ker so zrele olive in v tem procesu grenkobe pa se bodo olive skrčile, ki bodo videti okrnjene.
Sestavine
- 4 kg črnih olive
- 0,5 kg grobe soli
- 2 l vode
- olivno olje po potrebi
- balzamični kis po želji
Priprava
- Olive operemo in očistimo z listov in pecljev.
- V ponev na nizkem ognju damo vodo in počakamo, da zavre.
- Ko voda vre 30 sekund, damo v vodo olive.
- Kuhane in ožete olive postavimo, da se ohladijo.
- Olive prepolovimo in iz sredine odstranimo koščice ter jih razporedimo v plastično posodo.
- Olive potresemo z grobo soljo in pokrijemo s krpo ter pustimo stati.
- Mešajte jih vsak teden naslednje 3 tedne in odlijte vodo, ki jo bodo spustile.Ta proces se imenuje dehidracija.
- Po 3 tednih naj bodo olive mehke in ne smejo imeti grenkega okusa.Poskusite olive, da se prepričate, da so izgubile grenkobo.
- Olive vzamemo iz plastične posode in damo v kozarce ter prelijemo z olivnim oljem po želji in balzamičnim kisom.
- Kozarce zapremo in pretresemo ter jih hranimo v hladilniku.
Vložene zelene olive
Obstajajo zelene olive, ki imajo po postopku konzerviranja tršo strukturo. Podoben postopek kot pri črnih olivah, gredo zelene olive tudi čez postopek konzerviranja.
Navedena količina sestavin zadostuje za 1,5 kg konzerviranih oliv. Tako kot pri črnih in zelenih olivah tudi pri odstranjevanju grenkobe, izgubijo določen del teže, še večji delež pa zato, ker vsebujejo več vode kot olja, ker še niso povsem zrele. Računajte na to, da koščice, ki jih odstranite, vsebujejo tudi določeno maso, zato morate količino sestavin, ki jih uporabite pri pripravi, če želite dobiti večjo količino konzerviranih oliv, po potrebi sorazmerno povečati.
Sestavine
- 3 kg zelenih oliv
- 280 g soli
- 3 l vode
- ena pest lovorjevih listov
Priprava
- Zelene olive operemo in očistimo z listov in pecljev ter jih v plastični posodi potopimo v vodo.
- Olive pritisnite tako, da so vse potopljene pod vodo.
- Vodo menjajte vsak dan naslednjih 25 dni.
- Po 25 dneh olive narežemo in odstranimo koščice ter jih prestavimo v kozarce in prelijemo s slanico, pripravljeno v razmerju 100 g soli na liter vode.
- Na vrh kozarca položite lovorjev list, da olivam date aromo, prav tako pa tudi preprečite, da bi prišle na površje.
- Kozarce postavite v temen in hladen prostor za en mesec.
- Po mesecu dni precedite vodo iz kozarcev in dajte novo slanico v razmerju 120 g soli na 1 liter vode.
- Kozarce ponovno zaprite in postavite na hladno in temno mesto.
- Po enem mesecu olive ponovno precedimo in naredimo zadnjo slanico v razmerju 60 g soli na liter vode.
- Kozarce zapremo in pustimo stati v temnem in hladnem prostoru 3 mesece, da izgubijo grenkobo.
- Po 3 mesecih odprite kozarce in odstranite plesen, ki se je nabrala med konzerviranjem ter olive operite v vodi.Poskusite olivo, da vidite ali je grenkoba izginila.
- Olive damo v kozarce in prelijemo s kombinacijo olivnega in sončničnega olja ter zapremo in shranimo v hladilniku.
Skladiščenje
Po konzerviranju olive shranimo na hladnem, v hladilniku. Ocenjeno obdobje, v katerem je priporočljivo uživati konzervirane olive je eno leto od priprave, da ne bi popolnoma izgubile okusa in sladkosti oliv. Če nimate prostora za shranjevanje v hladilniku te ozimnice, lahko uporabite tudi shrambo, če je dovolj mrzla in temna.
Uporaba v kuhinji
Konzervirane olive se v kulinariki uporabljajo predvsem kot solata z dodatkom v jedeh. Odlično se prilegajo vsem vrstam mesa in če ste ljubitelj oliv, ne boste imeli težav z uživanjem kot priboljškom. Najbolj se prilegajo v kombinaciji s tradicionalno dalmatinsko kuhinjo ter v kombinaciji s sirom in suhomesnatimi izdelki. Postrežemo jih lahko samostojno v manjših posodicah ali v kombinaciji z drugo zelenjavo pri pripravi solate.
Če ste gurman in želite preizkušati nove recepte, je priporočljivo jesti konzervirane olive v kombinaciji z nekaterimi začimbami, kot so česen, timijan, bazilika, meta ali origano. Če ste bolj ljubitelj klasičnih okusov, je najbolje, da jih prelijete z olivnim oljem in jih zaužijete s kruhom in sirom.
Ozimnica iz oliv
Foto: Bunches and Bits (Karina) / CC