Oljčno olje je eno najbolj znanih in najpogosteje uporabljenih olj in tudi najbolj zdravilno. Poznano je že od antičnih časov in se pripravlja s stiskanjem plodov oliv, da se ohrani hranilna vrednost surovin za predelavo.
V naši regiji je največ oliv na območju Jadrana, kjer pridelajo največ oljčnega olja. Sredozemska kuhinja je močno povezana s to hrano, ki je zaščitni znak večine ribjih jedi.
Sorte, ki se gojijo na Jadranu, so večinoma avtohtone in domače, ki imajo posebne značilnosti glede na podnebje, kjer se gojijo, zato ima vsaka drugačen namen. Nekatere sorte se gojijo za proizvodnjo olja, druge pa za konzerviranje.
Pri izbiri sorte oliv za pridelavo olja sta pomembna pridelek in njena kakovost, primerne pa morajo biti tudi za mletje. Takšne sorte so Oblica, Leccino, Pendolino, Istarska bjelica in Lastovka in jih je večinoma zaželeno uporabljati za pridelavo olja.
Priprava oliv
Plodovi oliv dozorijo poleti, starejše sorte so primerne za trgatev od septembra do konca oktobra, poznejše sorte pa zorijo od novembra do marca. Barva zunanje lupine oljke med zorenjem spremeni barvo, običajno od zelene do temno vijolične in vedeli boste, kdaj je pripravljena za trgatev. Čas obiranja oliv je odvisen od območja, na katerem je pridelana in vseh njenih značilnosti od kakovosti in vrste zemlje, temperature, padavin in drugih dejavnikov.
Olive obiramo ročno tako, da pod drevo položimo mreže ali najlon, na katere se olive stresajo z drevesa. Pri olivah lahko uporabite lesene palce, ki jih počasi tolčete po vejah, ali pa s posebnimi glavniki počešete veje, tako da odstranite plodove, vendar ne poškodujete drevesa. Pobrane olive zložimo v košare in jih zapakiramo v čim več manjših košaric, da se olive na dnu košare ne zmečkajo. Po obiranju bi bilo najbolje, da se oliv lotite še isti dan oziroma največ dva dni po obiranju.
Če oliv ne gojite sami, jih lahko kupite tudi pri lokalnih oljkarjih. Za pripravo olivnega olja potrebujete večje količine oliv, zato se za nakup oliv dogovorite vnaprej. Najbolje pa je, da olive predelate v olje, če imate svoj oljčnik, saj boste glede na vrsto oljke, ki jo gojite, vedeli, kolikšen je delež olja v plodu, pa tudi kakšne kakovosti je plod in kako je bil negovan med rastjo.
Vsekakor je pomembno vedeti, če olive nabirate sami ali jih kupujete, vedno izberite kakovostno sorto. Če imate slabe in poškodovane olive, ni mogoče dobiti visokokakovostnega olja, ne glede na to, kateri postopek predelave uporabljate. Plodove izberite previdno, saj bo to močno vplivalo na proces stiskanja in končni izdelek.
Recept
Oljčno olje je pripravljeno s postopkom hladnega stiskanja in pomembno je, da ta postopek izvedete dobro, da ohranite čim več aktivnih snovi, ki kasneje pozitivno vplivajo na zdravje. Postopek priprave oljčnega olja se od samega začetka proizvodnje ni spreminjal, tako da se vsak postopek priprave olja začne z mletjem in mešanjem surovine, ki se pretvori v oljčno pasto, nato pa sledi stiskanje mase za pridobivanje olja.
Postopek hladnega stiskanja je zapleten in če želite narediti kakovostno oljčno olje, morate poznati nekaj dejstev v zvezi s pripravo. Po obiranju je treba olive prepeljati tako, da se pri transportu čim manj poškodujejo in da se čim prej odpeljejo na kraj predelave. Če so plodovi po obiranju poškodovani, se lahko na olivah pojavi plesen in povzroči fermentacijo. Olive je treba pred predelavo in pridobivanjem olja očistiti nečistoč, kot so listi in vejice, ki so med obiranjem odpadle z drevesa. Pri predelavi večjih količin oliv se uporabljajo stroji, ki delujejo na principu odsesavanja nečistoč, ki se ločijo od plodov oliv, čemur sledi pranje s prisilnim kroženjem vode, ki spere vse rastlinske in mineralne nečistoče. Šele po vseh teh postopkih se lahko lotimo predelave oliv v olje.
Oljarji, ki se ukvarjajo s pridelavo oljčnega olja, izvajajo postopek mletja oliv za pridobivanje olja z uporabo kamnitih mlinov in sodobnih strojev, namenjenih za proizvodnjo olja. Stroji, ki se danes uporabljajo pri predelavi, so izdelani iz nerjavnega jekla, da ne vplivajo na okus in kakovost olja, ki se pripravlja. Pri mletju se meso in oljčna koščica razbijejo na čim manjše koščke, da dobimo grobo maso, sestavljeno iz oljčne kaše in koščkov. Nastalo zmes nato zmešamo v mešalniku, tako da razbijemo emulzijo, sestavljeno iz vode in olja. Postopek mešanja poteka počasi, da se manjše kapljice oljnega mošta povežejo v večje. Ko nastanejo velike kapljice oljnega mošta, se začne s stiskanjem, po katerem dobimo tri sestavine in sicer testo oziroma trdne ostanke surovin, rastlinsko vodo in olje.
Postopek stiskanja se lahko izvaja z neprekinjenim ali kontinuiranim postopkom. Z neprekinjenim postopkom se z mehanskim stiskanjem dobljene zmesi nanesejo na membrane iz sintetičnih vlaken in jih postavijo pod posebne stiskalnice, kjer se v naslednji uri postopoma stiskajo, nato pa dobimo oljni mošt. Na diafragmah po stiskanju ostane trdna snov, imenovana kamin in predstavlja preostalo zmleto surovino. Pri pripravi oljčnega olja pa se danes pogosteje uporablja postopek kontinuiranega stiskanja, ki sestoji iz centrifugiranja zmesi, pri kateri najprej ločimo tropin od tekočine, ki se dalje loči na oljno vodo in olje.
Ločevanje oljne vode in olja poteka s pomočjo posebnih kovinskih metalnih plošč, ki so potopljene v olivno testo in s pomočjo katerih se zbira olje, približno 60 % oljčnega olja. Preostali del se nato loči od zmesi z dodatnim centrifugiranjem.
Toda postopek izdelave oljčnega olja se tu ne ustavi, ampak je potrebno, da nekaj časa stoji, da odstranimo rastlinsko sluz, zračne mehurčke in ostanke vodnega pršila. Med stajanjem se vse nepotrebne sestavine usedejo na dno in se s postopkom pretakanja ali počasnega vlivanja odstranijo iz končnega izdelka. Poleg postopka stiskanja se lahko izvede postopek filtracije, da se v oljčnem olju pridobi jasnost in sijaj. Postopek filtracije vključuje uporabo posebnih filtrov, ki služijo kot gaza za preprečevanje razlitja nečistoč v filtrirano olje.
Pri takšnem načinu priprave oljčnega olja dobimo več vrst oljčnega olja, lahko pa so ekstra deviško, deviško, olivno in oljčno olje Sansa.
Ekstra deviško oljčno olje - se pridobiva s prvim stiskanjem plodov oljke in ima zelo majhen delež kislosti v primerjavi z deviškim oljem, ki prav tako nastane s prvim stiskanjem.
Deviško oljčno olje - pripravljeno je iz slabših plodov oliv, olivno olje pa nastane z mešanjem rafiniranega olja in ekstra deviškega oljčnega olja.
Sansa olje - nastane tako, da se po stiskanju loči od trdnih ostankov oljčnega ploda in je slabše kakovosti kot druge vrste oljčnega olja.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Domače olivno olje
Oljčno olje pridelujejo predvsem v večjih ali manjših oljarnah, ki imajo posebne stroje in poznajo sodobne proizvodne procese. Za predelavo, kot rečeno je treba imeti večjo količino zrelih oliv in stroje, ki imajo dovolj moči za mletje surovine in iztiskanja olja iz oliv. Če še vedno želite poskusiti sami pridelati oljčno olje, lahko to storite v svoji kuhinji, vendar boste dobili zelo majhno količino olja in ni nobenega zagotovila, da bo postopek priprave uspešen.
Količina pridobljenega olja bo odvisna od zrelosti oliv, njihove velikosti in količine olja, ki jih vsebujejo, pa tudi od načina in jakosti postopka ekstrakcije olja.
Sestavine
- 2 kg zrelih oliv
- 400 ml vode
Priprava
- Zrele olive operemo pod tekočo hladno vodo in jih pustimo v cedilu 10 - 15 minut, da se odcedijo. Pri pranju odstranite vse nečistoče, kot so vejice in listi. Ko se olive odcedijo, jih posušite s papirnato brisačo ali čisto bombažno krpo. Olive morajo biti pred nadaljnjo obdelavo popolnoma suhe.
- Olive damo v blender in jih miksamo toliko časa, da se popolnoma sesekljajo in spremenijo v zeleno zmes.Mešalnik, ki ga uporabljate, mora biti dovolj močan, da lahko zmeljete cele koščke oljk, zato pred mešanjem preverite moč mešalnika.Mešanica, ki jo dobite, mora imeti na vrhu blago sijajni premaz in to je pravzaprav olje, ki ga boste kasneje ločili.
- V posodo damo vodo in pristavimo na štedilnik, da se segreje do vretja, vendar ne zavre.
- Nastalo zmes damo v prozorno ognjevzdržno posodo in dodamo segreto vodo. Pri dodajanju vodo na hitro zmešamo skupaj z mešanico, da voda pade na dno posode.
- S paličnim mešalnikom mešanico in vodo mešamo 5 - 10 minut, oziroma dokler olje ne začne prihajati na površje.
- Mešano zmes pustite stati 5 - 10 minut v posodi, v kateri ste jo mešali. Posodo pokrijemo z bombažno krpo ali papirnatimi brisačkami.
- Cedilo položite na večjo posodo, v katero boste stiskali olje in na površino celega cedila položite gazo. Položite jo lahko v več plasteh, da v filtrirano olje preide čim manj umazanije. Pripravljeno zmes položimo na gazo in cedilo, ter okoli nje dvignemo stranice gaze tako, da naredimo snop ali pa stranice gaze prepognemo eno na drugo, kot da bi zavili darilo.
- Na zavito mešanico položite težek predmet, kot je kamen ali les. Predmet mora biti dovolj težak, da iz zmesi iztisne olje, ko stoji.
- Pustite, da vse stoji vsaj 30 minut do ene ure in nato preverite, koliko olja in rastlinske vode je izteklo iz mešanice. Medtem ko stoji, vsakih 10 minut pritiskajte na predmet, ki ste ga položili na zavito mešanico, da iz zmesi iztisnete čim več olja.
- Po preteku predvidenega časa zmes še enkrat močno pritisnite s predmetom, ki ste ga postavili na vrh.S tem boste iztisnili tudi zadnje ostanke olja, ki so še ostali v mešanici.
- Skledo, ki ste jo dali pod cedilo, ste dobili olivno vodo in olje. Videli boste, da olje plava na površini in ga morate s čisto plastično brizgo vzeti ven v temno steklenico.
- Ko z vrha vode poberete vse olje, steklenico v katero ste vlivali olje s pomočjo brizge, dobro zaprite s plutastim zamaškom in jo pustite v temnem in suhem prostoru stati približno en teden.
- Po želji lahko olje po enem tednu počasi prelijete v drugo steklenico, če se je na dnu steklenice pojavila usedlina. Po vlivanju olja lahko začnete uživati.
Skladiščenje
Oljčno olje je najbolje hraniti v temnih steklenicah na hladnem, temnem in suhem mestu.Če nimate temnih steklenic za shranjevanje olja, ga lahko nalijete tudi v svetle steklenice in jih shranite v papirnate vrečke, da jih zaščitite pred soncem.Optimalna temperatura skladiščenja je 16 - 20°C in dobro ga je porabiti v 12 - 24 mesecih po polnjenju.
Najbolje je, da olje porabite čim prej po pripravi, saj dlje ko ostane, bolj izgublja na kakovosti in okus postaja vse bolj grenak.
Pomembno je, da olje hranite v temnem prostoru in stran od neposredne sončne svetlobe in ga lahko shranite v kuhinjski element, vendar da je stran od virov toplote, kot je štedilnik.
Uporaba v kuhinji
Oljčno olje ima različne namene uporabe v kuhinji in predvsem v Sredozemlju, kjer si brez tega izdelka ni mogoče zamisliti. Nekatere jedi vključujejo uporabo olja kot osnove za cvrtje mesa in zelenjave, medtem ko se v drugih receptih uporablja kot dodatek ali začimba jedem. Pri uporabi oljčnega olja v pripravku pazimo, da ga ne segrejemo na temperaturo, višjo od 180°C.
Uporablja se pri pripravi namazov, solat, pic in kruha. V krožnikih ga postrežemo kot preliv k različnim vrstam sira, postrežemo pa ga tudi v posebnih skledah in služi kot kruhova omaka. V kombinaciji s tem oljem se pripravljajo riž, juhe in druge mesne jedi, brez dodatka tega olja pa je nepredstavljivo cvreti ribe. Solate prelijemo z nekaj kapljicami olja in jih nato postrežemo kot začimbo, domači kruh pa lahko premažemo z oljem, da dobimo slastno skorjico in okus.
Ozimnica iz oliv
Foto: Steve Buissinne / Pixabay