Bučno olje lahko imenujemo esenca bučnega ali bučnih semen, imenujemo pa ga tudi črno olje in kamnito olje. Ima specifično temno zeleno do črno barvo in je izjemno zdravilen, zato se uporablja pri zdravljenju in zatiranju številnih bolezni, pa tudi v kozmetični industriji. Uvrščamo ga med olje, ki mu pravimo poslastica, ker ima posebno in slastno aromo in se najpogosteje uporablja brez toplotne obdelave.
Eno je olje, ki se ne uporablja le zaradi okusa, ampak tudi zaradi zdravilnih lastnosti, ki pozitivno vplivajo na zdravje ljudi. Običajno ga pridobivamo s hladnim stiskanjem bučnih semen, med pripravo pa lahko dodamo še sončnična semena, da dobimo večjo količino olja.
V zadnjem času bučno olje pridobiva zasluženo mesto v kulinariki in se vse bolj uporablja pri pripravi jedi. V preteklosti ni bil tako razširjen in ga je bilo težje dobiti, zaradi enostavne priprave pa so ga ljudje že prej pripravljali v gospodinjstvu.
Priprava buč
Semena, potrebna za pripravo bučnega olja, morajo vsebovati visok delež olja in najbolje je, če nimajo koščice ali zunanje lupine, ki obdaja seme. Najprimernejša in edina sorta za pridelavo in uporabo za pripravo bučnega olja je tako imenovana Oljna buča.
Obiranje običajno poteka ročno, če pa gre za pridelavo na večjih kmetijskih površinah, potem se uporabljajo tudi stroji. Buče poberemo, ko dobijo rumeno-oranžno do rdečo barvo, ker je to znak, da je seme v plodu čvrsto in ga je mogoče zlahka ločiti od mesa. Če opazite, da so se steblo in listi začeli sušiti, je to še en znak, da je sadež dozorel in nekaj dni preden plod poberete iz zemlje, ga lahko ločite od stebla in pustite, da dozori na tleh. Tako bodo semena povečala svojo maso in še bolje dozorela. Pri obiranju odrežite pecelj nekaj centimetrov stran od ploda, da ostane čim dlje svež.
Bučna semena so na voljo tudi za nakup v trgovinah z zdravo hrano, kjer lahko najdete samo oljna bučna semena, ki se uporabljajo za pripravo olja. Čeprav so navadna bela semena s semeni veliko bolj razširjena in dostopna, iz njih ne boste mogli narediti bučnega olja, ker ne vsebujejo dovolj olja in so veliko lažja. Pri nakupu torej obvezno kupite prava semena, ki morajo biti temno zelene barve in približno velikosti nohta. Ne smejo biti poškodovani in morajo imeti značilen vonj po koščicah.
Bučno olje lahko kupite tudi v supermarketu ali trgovini z zdravo hrano, kjer bodite pri nakupu pozorni na to, da je na izdelku poudarjeno, da je proizveden s hladnim stiskanjem, saj je tako olje kakovostnejše in boljše za telo.
Recepti
Najvišjo raven kakovosti ima bučno olje, ki ga pridobivamo s hladnim stiskanjem bučnih semen. Ta postopek ohranja vse hranilne in hranilne vrednosti, ki jih vsebujejo semena, olje pa je skoraj enake kakovosti kot semena, uporabljena pri pripravi. Poleg hladnega stiskanja semen je olje mogoče izdelati tudi s postopkom vročega stiskanja, ki je enostavnejši, a bolj škodljiv za surovino, kar ima za posledico nižjo kakovost izdelka.
Visoka cena bučnega olja v primerjavi z drugimi vrstami olj izhaja iz velike količine surovin, ki jih je treba predelati, da dobimo visokokakovosten in izjemno zdrav izdelek. A na vrednost izdelka ne vpliva le surovina, temveč tudi zapleten in počasen proizvodni proces.
Olje, pridobljeno s hladnim stiskanjem bučnih semen je temno zelene barve in visoke gostote. Ima posebne arome in okuse, ki spominjajo na sveža bučna semena, v ustih pa pušča okus po oreščkih. Pomembno pa je tudi, da morate po obiranju sadnih semen, če niste kupili že pripravljenih, odstraniti iz plodov. To najlažje naredite tako, da z ostrim predmetom, na primer nožem, na sredini zarežete bučo in jo skupaj z nitkastim tkivom vzamete iz središča v skledo ali pladenj. Semena je treba ločiti od tkiv in jih dobro sprati v hladni vodi, da odstranimo sluz, ki jih obdaja. Po pranju je treba semena posušiti z bombažno krpo in jih nato pustiti 1 - 2 dni, da se posušijo v zračnem prostoru, kjer ni vlage. Tako pripravljena semena so pripravljena za nadaljnjo predelavo in pripravo bučnega olja.
Za pripravo bučnega olja potrebujete posebno posodo, imenovano možnar, ki je lahko lesena, porcelanasta ali kamnita. Vsak možnar ima tudi ročaj, ki je izdelan iz enakega materiala kot posoda in je običajno valjast in podolgovat. Primerno je predvsem za mletje in sekljanje različnih rastlin, dobro pa je za pripravo bučnega olja, ker z gnetenjem iztisne olje iz semen.
Za 1 liter bučnega olja potrebujete približno 2,5 - 3 kg bučnih semen, kar je približno 5 -6 buč. 1000 očiščenih semen tehta povprečno 200 - 250 g, zato na podlagi teh podatkov izračunajte, koliko buč boste potrebovali, ena buča pa ima v povprečju približno 400 - 500 semen.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Bučno olje pridobljeno s hladnim stiskanjem
Hladno stiskanje je najboljši postopek za pripravo bučnega olja, saj ohranja vse hranilne lastnosti, ki jih vsebujejo bučna semena.Postopek priprave ni zapleten, je pa težko, saj je za stiskanje olja, ki ga vsebujejo semena, potrebna velika fizična moč.Pri pripravi uporabite oljna bučna semena, ki jim pravimo tudi golice.Kot že omenjeno, nimajo koščic in vam ne bo treba porabiti časa za njihovo čiščenje.Navedena količina sestavin zadostuje za približno 1 liter bučnega olja, kar je seveda še odvisno od tega, kako dobro boste semena pretlačili.
Sestavine
- 3 kg bučnih semen
Priprava
- V možnar dajte semena, ki ste jih predhodno vzeli iz buče, oprali in posušili ali kupili v trgovini.
- Z ročajem stiskajte semena, dokler olje ne začne izhajati.
- Lijak postavite na steklenico iz temnega stekla in nanjo postavite cedilo. Ko odlijete določeno količino olja, ga precedite in prelijte v steklenico.
- Ko ste zmečkali vsa semena, steklenico, v katero ste vlili olje, zaprite s pokrovčkom in pustite stati mesec dni.
- Po enem mesecu lahko zaužijete olje.
Bučno olje pridobljeno s toplim stiskanjem
Toplo stiskanje v industrijski proizvodnji vključuje mletje bučnih semen in segrevanje pred postopkom stiskanja. Temperatura, pri kateri se semena segrevajo, je odvisna od oljarne, ki izdeluje olje, vendar se običajno segrevajo na 110 – 150°C 30 - 60 minut. Segrevanje semen olajša sproščanje olja, vendar doseže specifično aromo in izboljša okus končnega izdelka. Med pripravo semena zmeljejo, dodajo jim določeno količino vode in soli ter jih spustijo, da se sprosti olje, ki ga po treh do štirih tednih odcedimo in shranimo v steklenice.
Postopek toplega stiskanja ne boste mogli izvesti na enak način v lastni kuhinji, okus bučnega olja pa boste izboljšali tako, da semena prepražite v pečici in jih nato pretlačite v mlinčku.
Navedena količina sestavin zadostuje za približno 1 liter olivnega olja. Tako kot pri postopku hladnega stiskanja je količina pridobljenega olja odvisna od moči gnetenja semena.
Sestavine
- 3 kg semen oljne buče
Priprava
- Na pekač položite bučna semena, ki ste jih vzeli iz buče in jih pripravili za predelavo ali kupili.Semena razporedite tako, da se lahko enakomerno popečejo.
- Pečico segrejte na 60°C in postavite pladenj s semeni. Semena pečemo največ 5 minut, nato jih vzamemo iz pečice.
- Pri peki pazimo, da se ne zažgejo in takoj, ko začutite, da so začele oddajati vonj, jih vzamemo iz pečice.
- Pražena semena damo v možnar in jih pretlačimo, dokler olje ne začne odtekati.
- Dobljeno olje precedite skozi cedilo in ga prelijte v stekleno steklenico ter jo zaprite z zamaškom.
- Bučno olje pustite stati mesec dni, nato pa ga lahko zaužijete.
Skladiščenje
Po pripravi je treba bučno olje preliti v steklenice, ki jih lahko zaprete z zamaškom. Steklenice v katerih shranjujete olje, naj bodo temne barve, da bo olje ohranilo čim več svoje hranilne vrednosti. Po pripravi ga je treba hraniti v hladnem in temnem prostoru, kot so kleti ali shrambe. Shranite ga lahko tudi v kuhinji, vendar pazite, da ni izpostavljen toploti ali neposredni sončni svetlobi.
Olje lahko shranite do enega leta le, če je dobro shranjeno, olja, ki imajo oreščkast okus, na primer bučno olje, pa je najbolje shraniti v hladilniku. Olja, ki so shranjena v hladilniku, je treba pred uporabo za kratek čas odstraniti, da stojijo pri sobni temperaturi, da se aklimatizirajo.
Uporaba v kuhinji
Delikatesna olja se uporabljajo pri pripravi zdravih svežih solat, tako da jih uporabimo kot osnovo za preliv ali začimbo. Čeprav ga lahko uživamo vsakodnevno samostojno ali s pitjem nekaj žlic olja, ga vseeno priporočamo kot preliv za solato, radič, papriko, paradižnik in drugo svežo zelenjavo, ki jo dodajamo solatam.
Ni ga priporočljivo uporabljati med toplotno obdelavo, torej med praženjem in peko, saj tako izgubi večino svoje hranilne vrednosti. Če ga še vedno uporabljate za praženje mesa in zelenjave, uravnajte temperaturo, da ne preseže 75°C, da ohranite vsaj del hranilne vrednosti olja.
Čeprav ga največ uporabljamo pri pripravi slanih jedi, ga lahko uporabimo pri pripravi nekaterih sladic, kot so sladoled in sadne solate. Če želite standardno sončnično olje pri pripravi peciva zamenjati z bučnim, natančno preučite, ali se bo okus tega olja ujemal z okusi drugih sestavin.
Ozimnica iz buč
Foto: Bertalan Szürös / CC