Pesto, kultna zelena omaka, ki jo uživamo v kombinaciji s testeninami ali brusketami, je starodavna in sodobna omaka hkrati. 25-letna latinska pesem opisuje mešanico zelišč, sira, olja in kisa, zaradi česar je pesto verjetno najstarejša omaka v evropski kuhinji. Pesto iz bazilike, ki je bil priljubljen v Italiji, je postal priljubljen v ZDA v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja, kmalu pa se je komercializiral in našel svoje mesto na policah vseh trgovin.
Glede na to, da besedo "pesto" uporabljamo za opis vseh vrst pikantnih zelenih omak, kaj je "pravi" pesto in od kod izvira in ali ste vedeli, da lahko pesto naredite sami in imate tako domač pesto? Priprava je enostavna, možnosti okusa pa neskončne. Spodaj boste našli vse informacije o tem, kako narediti domači pesto po tradicionalnem receptu, kako in koliko časa ga hraniti ter osnovno razliko med pestom, pistoio in picado.
Priprava bazilike
Mnogi poberejo baziliko v serijah, štiri do šestkrat, nato pa jo pošljejo v restavracije in na tržnice. Če bazilike ne pridelate sami, jo lahko kupite na tržnici. Pri nakupu bodite pozorni na velikost in debelino listov: če so debeli z izrazitimi žilami in rjavimi lisami, bo vaš pesto postal temen in trd.Izberite svežo baziliko, intenzivno zelene barve in brez madežev.
Klasična bazilika Genovese je glavna sestavina domačega pesta. Dišeči, skoraj sijoči temno zeleni listi so najboljši pesto, vendar bodite pozorni na rdeče in nagubane vrste ter košato grško baziliko, katere drobni listi so manj okusni.
Veliki listi genoveške bazilike so odličen dodatek italijanski kuhinji, a če nimate možnosti kupiti genoveške bazilike, bo katera koli sorta dovolj dobra za pripravo pesta, le poskusite in prilagodite okuse.
Ne želite, da je pesto preveč začinjen; mora biti sladek, nežen in svetlo zelen. Različne sorte in rastni pogoji dajejo različne okuse, zato je edini način, da to zagotovo veste, če ga poskusite.
Recepti
Pesto lahko kupite v trgovini, vendar ni boljšega, kot da ga naredite sami. Sveže bazilike lahko poleti najdete v izobilju, gojite jo lahko doma in jo imate vse leto. Priprava pesta je preprosta, le odstranite jo s stebla, dajte v blender z orehi in česnom, dodajte olje in dobili boste vsestransko omako, idealno za testenine, piščanca ali ribe.
Za pripravo veganskega pesta zamenjajte parmezan ali sir s hranljivim kvasom. Ali pa poskusite picado!
Za pripravo pesta vedno uporabite sveže liste bazilike. Okus posušene bazilike je popolnoma drugačen od sveže. Tudi sveži listi bazilike vsebujejo lastno vlago v obliki vode in naravnih olj, kar prispeva k kremasti teksturi pesta. Bodite nežni z listi bazilike. Toplota mešalnika ali pretirano drobljenje lahko povzročita, da bazilika oksidira in porjavi. Nazadnje dodamo liste bazilike in pazimo, da ne pretiravamo. Baziliki vedno dodajte ščepec soli, da bo pri mešanju in sekljanju razgradila liste.
Vedno pražite oreščke. Številni recepti zahtevajo pražene pinjole, da pestu dodajo bogat, pražen okus. Je pa tudi povsem sprejemljivo, da jih pustimo surove. Uporaba surovih pinjol prihrani čas peke in hlajenja ter ohrani njihovo sladkost.
Pestu lahko dodate tudi citruse. Čeprav nista tradicionalna sestavina pesta, lahko limonin sok in/ali lupina pomagata pri boljši in intenzivnejši zeleni barvi.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Domači pesto
Domači pesto lahko vedno pripravite po vaših željah, glede na sestavine, ki so vam na voljo in sestavine lahko prilagodite svojim željam. Spodaj je osnovni recept za tradicionalni, domači pesto, ki ga lahko prilagodite. Večina receptov za pesto zahteva parmezan, priporočamo pa romano, ki ima močnejši okus.
Recepti za pesto z baziliko pogosto zahtevajo tudi pinjole, a če jih nimate doma, jih zlahka zamenjate z orehi. Bazilika je močno aromatična rastlina in če želite omiliti okus pesta, lahko polovico bazilike zamenjate s svežimi listi špinače. Iz naštetih sestavin boste dobili majhen kozarec pesta, ki ga lahko shranite v hladilniku ali zamrznete v vedrih za led.
Sestavine
- 1/2 skodelice pinjol
- 2 stroka česna, olupljena
- 1/2 skodelice ekstra deviškega olivnega olja
- 2 skodelici listov sveže bazilike (okoli 2 svežnja)
- ščepec soli
- 1/4 skodelice ribanega parmezana, drobno naribanega
Priprava
- V predelovalcu hrane ali mešalniku pulzirajte pinjole, dokler ne nastane gladka pasta.
- Dodajte česen, dokler ne postane gladka, homogena zmes.
- Dodajte baziliko in ščepec soli ter večkrat pulzirajte, dokler listi ne razpadejo in nastane svetlo zelena pasta.
- Odstranite iz mešalnika v hladno posodo in s kuhalnico nežno vmešajte sir in olje.
- Po okusu solimo in shranimo v kozarec.
Pesto Genovese
Pesto Genovese je nekuhana hladna omaka iz samo 7 sestavin: bazilike genovese, ekstra deviškega oljčnega olja, parmezana Reggiano (ali Grana Padano), sira Pecorino (Fiore Sardo), pinjol, česna in soli. Izvira iz Ligurije, čudovite regije v severni Italiji, je ena izmed najbolj razširjenih omak v Italiji in danes po vsem svetu.
Čeprav je težko najti tradicionalne italijanske sestavine, vam v nadaljevanju predstavljamo tradicionalni recept, za sestavine pa uporabite tiste, ki jih lahko. Ne dodajajte sestavin, ki nimajo nobene zveze z avtentičnim receptom, kot so sir ricotta, indijski oreščki, sončnično olje ali limonin sok. Če želite tradicionalni genoveški pesto, uporabite samo tista živila, ki so navedena v tem receptu.
Verodostojen recept za pesto Genovese zahteva marmornatega možnarja. Čeprav je priprava pesta v možnarju dolgo in naporno delo, lahko kot alternativo uporabite mešalnik in v 15 minutah boste imeli zelo okusen, zeleni pesto.
Marmorni možnar in pesto poskrbita, da listi bazilike ne potemnijo, medtem ko jeklena rezila mešalnika povzročijo oksidacijo bazilike, kar povzroči zelo temno zelen in rahlo grenak pesto, a po tem receptu in pripravi boste dobili okusen, zeleni pesto tudi z mešalnikom.
Sestavine
- 50 g drobnih listov bazilike (okoli 60/65 listov)
- 1/2 skodelice ekstra deviškega olivnega olja
- 70 g Parmigiano Reggiano ali Grana Padano (okoli 6 žlic)
- 30 g Pecorino Fiore Sardo (okoli 2 žlice)
- 2 olupljena stroka česna
- 15 g pinjola (okoli 1 žlica)
- 4 - 5 zrn grobe soli
- led
Priprava v blenderju
- Rezila iz mešalnika, skledo in vse pripomočke, ki jih boste uporabljali, postavite v hladilnik za približno 10 minut, dokler niso zelo hladni.
- Medtem pripravimo liste bazilike tako, da jih speremo s hladno vodo.
- Baziliko položite v veliko skledo z veliko ledu za 3 - 4 minute.
- Liste bazilike dobro posušite na kuhinjski brisači (listi bazilike morajo biti zelo suhi).
- Položimo jih v ohlajen kuhalnik (blender) s česnom, pinjolami in naribanim parmezanom.
- Sestavine nekaj sekund grobo mešamo, nato dodamo sol in na manjše koščke narezan sir Pecorino. Vse sestavine mešajte približno 1 minuto.
- Dodajte ekstra deviško olivno olje. Mešajte približno 5 minut, dokler ne dobite kremasto zelene pesto omake.
- Pesto se ne sme segreti, zato pazite, da delate hitro, z kuhinjskim robotom uporabljajte najmanjšo hitrost in v intervalih ali mešajte nekaj sekund, ustavite in znova zaženite.
- Če je pesto zelo gost, dodajte 1/2 žlice vode.
Priprava v možnarju
Če želite pesto namesto v blenderju narediti v možnarju, sledite tem korakom:
- Ko operete liste bazilike, jih temeljito osušite na kuhinjski brisači.
- Česen dajte v možnar z nekaj zrnci soli in začnite "tolčkati" s pestičem.
- Dodamo pinjole in jih zdrobimo. Dobili boste precej grobo kašo.
- Dodamo liste bazilike, medtem ko vse skupaj rahlo drobimo, nato dodamo oba naribana sira in vse skupaj premešamo.
- Zmes zmehčamo tako, da počasi vlijemo olje, dokler ne dobimo homogene kremaste konsistence, nato jo prestavimo v skledo in zmešamo s preostalim oljem.
Opomba
Listov nikoli ne smete na vso moč "lomiti" s pestičem, temveč pestič nežno obračajte ob stenah možnarja, da se rahlo razpadejo.
Obdelava mora potekati pri sobni temperaturi in ne sme trajati predolgo, da se izognemo oksidaciji, ki spremeni okus in barvo bazilike.
Količino česna lahko zmanjšamo ali povečamo glede na osebni okus, vendar zmanjšanje česna spremeni prvotni okus pesta.
Nekateri dodajo orehe, kar je sprejemljiva možnost, vendar se izogibajte indijskim oreščkom, peteršilju in limoni.
Veganski pesto brez sira
Tipičen recept za pesto z baziliko zahteva svežo baziliko, nariban parmezan - Reggiano ali Romano, ekstra deviško olivno olje, pinjole in začimbe, kot so sol, poper in česen. Kaj pa, če ne jeste sira? Za vegane smo pripravili recept za domači pesto brez sira.
Sestavine
- 4 skodelice (120 g) sveže bazilike
- 1/2 skodelice (120 ml) ekstra deviškega olivnega olja
- 1/4 skodelice (30 g) praženih pinjol,
- 1 žlica grobo nasekljanega svežega česna
- 1/4 žličke soli
Priprava
- Baziliko, pinjole, česen in sol dajte v mešalnik in pulzirajte, dokler se grobo ne sesekljajo.
- Nato počasi dodajajte olje in mešalnik znova vklapljajte, dokler mešanica ni gladka, po potrebi s silikonsko lopatico odstranite zmes s stenic posode in jo dodajte na sredino mešalnika.
- Ko je zmes kremasta, prestavimo v manjši kozarec in shranimo v hladilniku
Nadomestki za živila
Pesto lahko pripravimo iz poljubne kombinacije zelišč, sirov in oreščkov. Če nimate enega od živil, ki sodijo v tradicionalni pesto, lahko vsako nadomestite z alternativnim živilom. Upoštevajte le, da lahko nekatera živila spremenijo strukturo pesta in povzročijo manj kremast namaz. Za zanimive kombinacije okusov poskusite z naslednjimi zamenjavami:
- Nadomestek za pinjole - orehi, lešniki, mandlji, pistacije, pekani, sončnična semena in semena makadamije.
- Nadomestek za baziliko - rukola, peteršilj, špinača, blitva, žajbelj, majaron, koriander, meta, korenčkovi vršički, blanširani, odcejeni in ohlajeni ohrovt ali blitva.
- Nadomestek za parmezan - Pecorino Romano, Asiago, staran manchego ali drugi trdi, slani siri.
Skladiščenje
Pesto shranite v hladilniku, prekrit s plastjo olivnega olja. Za daljše shranjevanje pesto zamrznite v pladnjih za ledene kocke in pokrijte s plastično folijo. Pesto po odtajanju ne bo ohranil svoje lepe svetlo zelene barve, je pa dober trik, če imate poleti odvečno baziliko in niste prepričani, kaj bi z njo.
Uporaba v kuhinji
Uporaba pesta v kuhinji je res vsestranska. Zmešajte ga s kislo smetano, grškim jogurtom, skuto ali celo z guacamolom! Postrežete ga lahko tudi s pečenim briejem za elegantno predjed, ki bo všeč vašim gostom.
Za zajtrk prelijte jajca s pestom, da dodate pridih zelišč in sira. Vaflje ali palačinke spremenite v slasten zajtrk, tako da preskočite sladkor in namesto tega v testo vmešate malo pesta.
Uporaba pesta namesto paradižnikove omake doda povsem drugačen okus domači pici, torti ali galette. Ne pozabite, da je pesto bogat z okusi, zato ga uporabljajte bolj zmerno kot paradižnikovo omako. Namesto kruha s česnom na hrustljav kruh namažemo pesto in popečemo ali vmešamo pesto v kruhovo testo za čudovito dišeče žemljice.
Pesto zmešamo z majonezo ali uporabimo kot namaz v sendviču na kruhu ali lepinji. To intenzivno omako vmešajte v žitne, riževe ali piščančje solate. Razredčen z malo več olja ali kisa, boste dobili hiter vinaigrette omako za poletne solate.
Ozimnica iz bazilike
Foto: RitaE / Pixabay