Rženi kruh se vse pogosteje uporablja pri kulinariki in ga najpogosteje uživamo za zajtrk, saj daje telesu potrebno energijo. Vrednost tega temnega kruha je v hranilni vrednosti, pogosto ga izdelujejo na Finskem, Danskem in v Rusiji, kjer je najbolj priljubljena vrsta kruha, v preteklosti pa so ga najbolj uporabljali v srednjem veku.
Lahko ga pripravimo kot čisti rženi kruh ali pomešamo z drugimi vrstami moke, največkrat s pšenično. Če je pripravljen kot čisti rženi kruh, je tak kruh temnejše barve in močnejšega okusa, zato ga le redko naredimo brez dodajanja in mešanja drugih vrst moke. Največ se pripravlja mešani rženi kruh, ki je enako zdrav, a lažje prebavljiv, manj kompakten in trd.
Rženi kruh je bogat z vlakninami, zato ga priporočajo za uživanje ljudem, ki želijo shujšati. Vsebuje zelo malo škroba in glutena, zato je dober tudi za ljudi s celiakijo.
Priprava ržene moke
Ržena moka, ki se uporablja za pripravo rženega kruha, je narejena iz rži in velja za najkakovostnejšo moko za pripravo zdravega kruha. Zaradi svoje bogate hranilne vrednosti rženo moko vse pogosteje pripravljamo v lastni kuhinji s pomočjo mlinčka za moko, kavnega mlinčka ali mešalnika. Če je ne morete narediti sami, jo lahko kupite v trgovinah že fino zmleto in zapakirano v papirnate vrečke.
Ržena moka se uporablja za pripravo kruha, pa tudi peciva in tort. Moka je bogata z vlakninami, manganom, fosforjem, magnezijem, cinkom in kalijem. Od beljakovin vsebuje največ vitamina B, beljakovinske kisline in niacina.
Rženo moko dobimo z mletjem zrn rži, zrna, podobnega pšenici, vendar je moka, pridobljena iz tega zrna, temne barve in močnejšega okusa kot pšenična. Zmlet je tako, da ima fino strukturo, kruh iz ržene moke pa ima kompaktno strukturo, trdo in temno rjavo barvo ter izjemno močno aromo. Izdelki iz ržene moke ostanejo sveži dlje kot pekovski izdelki iz drugih vrst moke. Zaželeno jo je mešati s pšenično ali podobnimi vrstami moke, da dosežemo mehkobo in zračnost testa. Ržena moka je bogata z vlakninami in vsebuje veliko količino beljakovin in ne vsebuje glutena, vendar je zaradi tega testo trše.
Pobiranje rža se imenuje žetev in poteka na enak način kot pri drugih vrstah žit. Razlika je le v hitrosti žetve, saj je zaradi žilavosti slame rž težji in počasnejši za žetev. Rž morate požeti, preden vlaga v zrnju pade pod 14 %, ker je rž žito z lažjim izločanjem zrnja iz lusk. Najbolje je žetev narediti, ko je vlaga v zrnu približno 20 %, steblo in klas pa zlato rumeno.
Zrno rži med rastjo preide skozi tri faze, v tretji fazi pa je pripravljeno za žetev. V prvi fazi je zrno polno mlečne tekočine in ko ga pritisnete, lahko vidite, kako pride ven. V drugi fazi se mlečna tekočina strdi in zrno je ob stiskanju mehko. V tretji fazi je zrno popolnoma trdo, klas pa obrnjen proti tlom, zato je to pravi čas za začetek žetve.
Rž lahko požanjemo na dva načina, tako da pokosimo na višini 30 cm od tal in posušimo na odsek ali pa ga spravimo s kombajnom. Najpogostejši način spravila je s kombajnom, ko gre za večje kmetijske površine, in če ga sejete na lastnem vrtu, ga lahko poberete s srpom ali koso in nato posušite. Po sušenju se zrna od klasja zlahka ločijo z drgnjenjem skozi roke
Če rža ne morete pridelati sami, ga lahko kupite tudi pakirano v vrečah po 500 g - 1 kg. V trgovini z zdravo hrano ali v supermarketih lahko kupite ržena zrna in že pripravljeno, mleto moko. Pri nakupu moke pazimo, da ni vlažna in da je čim bolj temna, saj je to znak, da se ne meša z drugimi vrstami moke.
Recepti
Obstaja veliko receptov, ki pojasnjujejo pripravo rženega kruha, vsem pa je skupno eno, to je uporaba ržene moke v kombinaciji z drugimi vrstami moke. A pravi domači rženi kruh lahko pripravimo le iz ržene moke z dodatkom kvasa, sode bikarbone ali pecilnega praška. Izberite, s katerim dodatkom boste pripravili rženi kruh, a ne zamudite priložnosti, da okusite ta slasten temni kruh.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Domači rženi kruh
Rženi kruh je najbolje pripraviti v kombinaciji z drugimi vrstami moke, vendar je mogoče narediti kruh samo iz ržene moke. Rženi kruh je vedno temnejši od kruha iz drugih vrst moke, ima pa tudi gostejšo strukturo in brez vrzeli ter bo trši od klasičnega kruha. Rženi kruh, ko je pečen, oddaja precej intenziven, prijeten vonj, nekateri pa potrebujejo nekaj časa, da se navadijo nanj in tudi na okus. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 500 g rženega kruha.
Sestavine
- 500 kg ržene moke
- 7 g suhega kvasa
- 1 žlička soli
- 1 žlička sladkorja
- 500 ml vode
Priprava
- Suhe sestavine damo v plastično posodo in vse skupaj zmešamo s kuhalnico.
- Po mešanju suhih sestavin postopoma dodajamo vodo in vse skupaj zmešamo s kuhalnico. Zmes, ki jo boste dobili, je lepljiva in trda in jo je najbolje zmešati s kuhalnico ali mešalnikom.
- Nastalo testo pokrijemo s čisto bombažno krpo in pustimo stati 15 minut pri sobni temperaturi.
- Pečico segrejemo na 220°C in testo za kruh položimo v naoljen pekač in pečemo 40 - 45 minut.
- Prepričajte se, da je kruh pečen in ga vzemite iz pečice.
- Na model položite čisto bombažno krpo in pustite, da se kruh ohladi.
- Kruh lahko jeste in režete šele, ko se ohladi.
Brezkvasni rženi kruh
Če ne prenesete kvasa in ste alergični nanj, ga lahko nadomestite s pecilnim praškom. Tako pripravljen kruh ima standardno vse sestavine in se po pečenju ne razlikuje veliko po lastnostih. Nekvašeni rženi kruh ima težjo in gostejšo strukturo, a je tudi priprava manjša kot standardna, saj vam ni treba čakati, da testo vzhaja. Te sestavine zadostujejo za pripravo približno 500 g nekvašenega rženega kruha.
Sestavine
- 40 g ržene moke
- 500 ml mineralne vode
- 2 veliki žlici pecilnega praška
- 2 veliki žlici olivnega olja
- 1 velika žlica soli
Priprava
- V plastični posodi zmešamo suhe sestavine.
- Mešanim sestavinam dodajte mineralno vodo in olje ter mešajte, dokler ne dobite kompaktnega testa.
- Z rokami ali kuhalnico ga dobro pregnetemo in oblikujemo ter položimo na pekač, ki smo ga predhodno premazali z malo olja. Kruh lahko položite tudi v kalup za kruh, ki ste ga predhodno naoljili.
- Pečico segrejte na 200°C in ga pecite 40 - 50 minut. Pri peki vsakih 15 minut preverjajte kruh, da se ne zažge.
- Ko je kruh pečen, ga vzamemo iz pečice in pokrijemo s krpo. Pustite, da se ohladi, nato pa ga lahko zaužijete.
Skladiščenje
Po peki je treba rženi kruh ohladiti na zraku, preden ga damo v plastično vrečko. Ko se ohlaja, je najbolje, da ga zavijete v bombažno krpo ali pokrijete z vlažno krpo in nato shranite. Dobra priprava pred shranjevanjem vodi do hrustljavosti ržene skorje, a tudi izjemne mehkobe v notranjosti.
Po pripravi rženega kruha ga shranimo v plastično vrečko in tesno zapremo. Pokvari se počasneje kot druge vrste kruha, ker vsebuje manj škroba in ga lahko zaužijete v naslednjih 3 - 4 dneh. Če ga ne morete zaužiti v določenem roku, ga lahko tudi zamrznete in zaužijete v enem mesecu.
Uporaba v kuhinji
Rženi kruh lahko jeste kot druge vrste kruha, vendar ga najpogosteje zaužijemo zjutraj, saj je nasiten in telesu daje potrebno energijo. Rezine rženega kruha lahko namažete z margarino, marmelado ali sirnim namazom. Jemo ga lahko z umešanim jajcem ali ocvrtimi jajci, lahko pa iz njega pripravimo zdrave in okusne sendviče. Popoldne ga lahko jemo z enolončnico, kot so fižol ali stročnice ter z golažem.
Odlično se poda k čaju ali kavi in kakavu, za nekatere pa je slasten prigrizek, da se namaže s kakšnim namazom.
Ozimnica iz rža
Foto: Vlad Nordwing / Pixabay