Moka je pogosta sestavina številnih živil, vključno s kruhom, sladicami in rezanci. Pogosto se uporablja tudi kot gostilo v omakah in juhah.Večina izdelkov je narejenih iz bele ali pšenične moke. Čeprav to za mnoge ni problem, ljudje s celiakijo, preobčutljivostjo na gluten ali tisti, ki se glutenu iz drugih razlogov izogibajo, ne bi smeli uživati teh dveh vrst moke.
Naučiti se uporabljati kombinacije moke brez glutena je skrivnost uspešnega kuhanja brez glutena. Moka brez glutena ima različne okuse, značilnosti, uporabo in hranilno vsebnost. Naslednji opisi vrst vam bodo pomagali izbrati različne moke za posebne brezglutenske recepte in posamezne prehranske potrebe.
Vrste brezglutenskih mok
Na srečo je danes veliko vrst brezglutenske moke, vsaka ima drugačen okus, teksturo in hranilno sestavo, vsako od njih pa lahko glede na razpoložljivost hrane in rastlin pripravite sami doma.
Koruzna moka
Koruzna moka je zelo fino mleta različica koruznih zrn. Narejena je iz celotnega jedra, vključno z otrobi, kalčki in endospermom. Običajno se uporablja kot gostilo za tekočine in se lahko uporablja za pripravo tortilj in kruha.
Koruzna moka je na voljo v beli in rumeni različici in jo lahko kombinirate z drugimi brezglutenskimi mokami, da naredite okusno testo za pico.
Mandljeva moka
Mandljevo moko dobimo tako, da mandlje blanširamo v vreli vodi, da odstranimo lupine, nato jih zmeljemo in presejemo v fino moko. Ta najljubša sestavina brez glutena vsebuje malo ogljikovih hidratov in veliko zdravih maščob in vlaknin. Če pšenično moko nadomestite z mandljevo moko, lahko to storite v razmerju 1:1, nato pa dodate še sredstva za vzhajanje (na primer pecilni prašek ali sodo bikarbono), da prilagodite vse sestavine teži mandljeve moke.
Ajdova moka
Ajda je žito, vendar ni pšenično zrno in je brez glutena. Spada v družino psevdožit, skupino žit, ki se uživajo kot žita, vendar ne spadajo v družino trav. Ajdova moka je bogatega, zemeljskega okusa in je dobra za peko hitrega kruha in kvašenega kruha.
Zaradi pomanjkanja glutena se nagiba k drobljenju in za kakovosten izdelek jo je treba kombinirati z drugimi vrstami brezglutenske moke, kot je rjava riževa moka. Vpije veliko vlage, zato jo med peko prilagodite – testo bo morda zahtevalo dodatno tekočino. Ajdov kruh iz 100 % ajdove moke bo tudi strukturno velik izziv za začetnike, zato začnite s 15 - 25 % ajdovo moko v kombinaciji z AP (večnamensko) moko. Odlična je za hrustljave krekerje in piškote.
Kokosova moka
Kokosova moka je narejena iz posušenega kokosovega mesa in ponuja blag kokosov okus. Njena lahka tekstura daje podobne rezultate kot navadna pšenična moka, vendar ne vsebuje glutena. Odlična je za peko kruha in sladic. Upoštevajte, da kokosova moka absorbira veliko več vode kot navadna ali mandljeva moka.
Riževa moka
Moko iz rjavega riža dobimo z mletjem rjavega riža. Velja za polnozrnato moko in vsebuje otrobe, kalčke in endosperm. Ima okus po oreščkih in se lahko uporablja za pripravo gostih omak ali pa se uporablja za paniranje rib in piščanca. Rjava riževa moka se pogosto uporablja za izdelavo rezancev in jo lahko kombiniramo z drugo brezglutensko moko za pripravo kruha, piškotov in tort.
Tapioka moka
Tapioka moka je narejena iz škrobne tekočine, pridobljene iz korenine južnoameriške manioke. Ta moka se uporablja kot gostilo v juhah, omakah in pitah in nima izrazitega okusa ali vonja. Lahko se uporablja tudi v kombinaciji z drugimi brezglutenskimi mokami za pripravo kruha.
Poleg ogljikovih hidratov, tapiokina moka zagotavlja malo hranilne vrednosti v obliki vlaknin, beljakovin ali elementov v sledovih. Dejansko velja za slabšo od drugih polnozrnatih mok, je brez glutena in se pogosto obravnava kot prazne kalorije.
Ovsena moka
Ovsena moka je narejena z mletjem celega ovsa. Pekovskim izdelkom daje večji okus kot večnamenska moka in ima za posledico žvečljivo teksturo, ki se bolj drobi. Pečenje z ovseno moko bo verjetno naredilo vaš končni izdelek bolj vlažen. Zaradi pomanjkanja glutena bo treba nekatere sestavine prilagoditi za ustvarjanje lahkega in puhastega peciva.
Čičerikina moka
Čičerika spada v družino stročnic, moka pa je narejena iz posušene čičerike in ne vsebuje glutena. Znana je tudi kot garbanzo moka, gramska moka in besanova moka. Ima okus po oreščkih in zrnato teksturo ter je priljubljena v bližnjevzhodni in indijski kuhinji. Čičerikina moka se uporablja za pripravo falaflov, humusa in kruhov.
Sojina moka
Sojina moka je naravno bogata z beljakovinami in maščobami, vendar je na voljo kot predelan, nemasten izdelek z nizko vsebnostjo maščob. Je bledo rumene barve in ima rahlo zrnat močan okus. Pečenim izdelkom doda vlago in teksturo ter hitro dobi rjavo barvo. Soja je uvrščena med osem najpogostejših alergenov v hrani, skupaj z mlekom, jajci, pšenico, arašidi, oreščki, ribami in školjkami. Amarantova ali sirkova moka je odličen nadomestek za njo v večini receptov, ki zahtevajo moko brez glutena.
Sirkova moka
Sirkova moka je narejena iz starodavnih žit, ki se gojijo že več kot 5000 let. Žito je naravno brez glutena in velja za peto najpomembnejšo žito na svetu.
Ima svetlo barvo in teksturo ter blag sladek okus. Velja za težko ali gosto moko, pogosto jo mešamo z drugimi mokami brez glutena ali uporabljamo v receptih, ki zahtevajo majhno količino moke.
Amarant moka
Tako kot ajda se tudi amarant šteje za psevdožito, skupino več kot 60 zrn, ki so nekoč veljala za osnovno hrano v civilizacijah Inkov, Majev in Aztekov. Amarant ima zemeljski okus po oreščkih in po navadi prevzame okus drugih sestavin. Lahko nadomesti 25 % pšenične moke, vendar jo je treba pri peki kombinirati z drugo moko. Idealna je za pripravo tortilj, skorje za pite in kruha.
Teff moka
Teff (ali tef) je najmanjše zrno na svetu in je 1/100 velikosti pšeničnega zrna. Na voljo je v različnih barvah, od bele in rdeče do temno rjave. Svetle barve imajo blag okus, temnejši odtenki pa zemeljski okus. Teffova moka se tradicionalno uporablja za izdelavo injere, fermentiranega etiopskega kruha, podobnega kislemu testu. Danes jo uporabljajo tudi za pripravo palačink, kruha in prigrizkov. Zamenjamo jo lahko s 25 - 50 % pšenično ali večnamensko moko.
Aru prah
Aru moka ali aru prah je redkejši prah brez glutena in brez zrn. Narejena je iz škrobne snovi, pridobljene iz tropske rastline, znane kot Maranta arundinacea. Je vsestranska moka in jo lahko uporabimo kot gostilo ali pomešamo z mandljevo, kokosovo ali tapiokino moko za recepte za kruh in sladice. Če želite hrustljave izdelke, jo uporabite samostojno.
Moka iz kasave
Kasava je škrobna korenina ali gomolj, ki izvira iz Južne Amerike. Znana je tudi kot juka. Za razliko od moke iz tapioke, ki je narejena iz škrobne tekočine, ekstrahirane iz korenine manioke, je moka iz kasave narejena z drgnjenjem in sušenjem celotne korenine. Ta moka ne vsebuje glutena, žit in oreščkov.
Moka iz tigrovih oreščkov
Kljub imenu moka iz tigrovih oreščkov ni narejena iz oreščkov. Tigrovi oreščki so majhni korenasti sadeži, ki rastejo v Severni Afriki in Sredozemlju. Ima sladek in oreškast okus, ki se dobro obnese v pečenih izdelkih. Njena sladkost vam omogoča, da zmanjšate količino sladkorja v receptih.
Upoštevajte, da je nekoliko bolj groba od bele moke in verjetno povzroči izdelke z več teksture. Najbolj je podobna beli moki in se zlahka uporablja v receptih, ki zahtevajo večnamensko moko. Ima nevtralen okus in je lahko prebavljiva. Prav tako ima manj kalorij kot kokosova ali mandljeva moka. Na trgu je novejša brezglutenska moka in malo je podjetij, ki jo proizvajajo.
Guar gumi
Guar gumi prihaja iz semen fižolu podobne rastline (stročnice), včasih imenovane indijsko drevo. Bogat je s topnimi vlakninami in tako kot ksantan gumi ga morate skrbno izmeriti za uporabo v receptih brez glutena, sicer boste na koncu dobili težko in trdo pecivo. Guar gumi je izdelek, bogat z vlakninami in brez glutena, zato je idealen za bolnike s celiakijo.
Prosena moka
To drobno zrno velja za najstarejše žito, ki ga ljudje uživajo. Proso je pomemben vir lahko prebavljivih beljakovin, vitaminov in mineralov za milijone ljudi v Afriki, Aziji in Indiji. Sveže mleto proso izgleda kot rumena koruzna moka in pečenim izdelkom doda lahek, sladek okus in rahlo drobljivo teksturo. Polnozrnato proso kuhajte kot riž, ga uporabite kot hranljivo žito za zajtrk, kot je zdrob, ali kot nadomestek za riž in ječmen v receptih za pilaf in tabbouleh. Receptom brez glutena dodajte majhne količine prosene moke, da izboljšate kakovost hrane in končnega izdelka.
Moka iz kvinoje
Kvinoja je visokokakovosten vir beljakovin brez glutena. To starodavno žito je bilo pred tisočletji glavni vir hrane za civilizacijo Inkov .Na voljo je cela, v semenih, kosmičih in moki. Semena lahko uporabite za zamenjavo riža in ječmena v receptih za pilaf, kuskus in juho. Kvinojine kosmiče lahko uporabimo kot nadomestek za ovsene kosmiče.
Kvinojina moka ima rahlo močan, grenak okus, v majhnih količinah se lahko uporablja v receptih brez glutena. Pred kuhanjem ali peko je treba cela semena kvinoje temeljito sprati s hladno vodo, da odstranimo grenak okus naravne plasti, ki jo najdemo na semenih kvinoje.
Foto: Olga Kudriavtseva / Unsplash