Vino je ena izmed pijač, za pripravo katere se je treba malo bolj potruditi, pijemo pa jo ob kosilu, večerji ali sladicah. Čeprav se pogosto misli, da morate biti izkušen vinar, da ga naredite, ga lahko dejansko naredite sami z nekaj ključnimi sestavinami, malo več časa in nekaj koristnimi nasveti.
Tehnika pridelave vina ni zapletena, če se pri pripravi upoštevajo osnovna pravila, ki vključujejo muljanje, žveplanje, maceracijo mošta, nabrekanje mošta, stiskanje, sedimentacijo mošta, ločevanje mošta iz usedline, dodajanje izbranih vinskih kvasovk, fermentacijo, nadzor vrenja in odtekanje.
Danes se vino pripravlja na enostavnejši način, v nasprotju s prejšnjimi časi, ko so ga teptali z nogami, a ga še vedno uživajo v enakih količinah kot nekoč. Je nepogrešljiva pijača na družinskih in prijateljskih srečanjih ter ena izmed alkoholnih pijač, ki jih največ strežejo v restavracijah.
Priprava grozdja
Za pripravo vina morate izbrati posebno sorto grozdja, prilagojeno za pridelavo domačega vina. Na kakovost vina poleg prave sorte vplivata tudi čas trgatve in kakovost tal, na katerih raste trta. Za pripravo različnih vrst vina obstajajo tudi različne sorte za pridelavo in trgatev, trenutno pa je v svetu znanih okoli 8.000 vrst grozdja. Nekatere izmed najboljših sort, ki se gojijo, so Athos, Baikonur, Isabella, Modri pinot, Merlot, Rizling in Chardonnay.
Za pripravo rdečih vin se uporabljajo najpogostejše sorte grozdja, kot sta Merlot in Modri pinot, najboljši beli sorti grozdja pa sta Chardonnay in Rumeni muškat.
Trgatev je hkrati zapleteno in preprosto delo, saj je sama trgatev enostavnejša od določanja pravega časa trgatve. Od kakovosti pobranega grozdja bo odvisna kakovost končnega proizvoda, torej pridelanega vina, zato je pomembno, da se to opravi avgusta in septembra. Trgatev pri višjih temperaturah ni zaželena, če pa do tega pride, je treba grozdje predelati čim prej po trgatvi.
Pri obiranju naj bodo jagode čim manj poškodovane, grozd pa je najbolje trgati z vrtnimi škarjami. Če trgate grozde s trte, lahko pride do izgube plodov, obiranje pa je najbolje opraviti pri temperaturah nad 20°C, v suhem vremenu, zjutraj ali zvečer. Če grozdje obirate med dežjem, se naravne kvasovke sperejo z jagod in med pripravo vina ne bo prišlo do vrenja. Pri obiranju nabirajte samo popolnoma zrele grozde, držite jih za peclje in se jagod ne dotikajte preveč s prsti.
Če nimate trte, potem kupujte grozdje pri manjših pridelovalcih, ki imajo svoje vinograde. Kupujte grozdje, ki ni obdelano s pesticidi in raznimi strupi, saj se grozdje pred pridelavo vina ne opere. Grozdja, ki ga lahko kupite v trgovini, ne boste mogli uporabiti za pridelavo vina, saj se med transportom večina naravnih kvasovk uniči in fermentacije ne bo.
Recepti
Postopek pridelave vina zahteva nekaj sestavin, posebne posode in grozdje ter malo izkušenj. Vino je alkoholna pijača, proizvedena s fermentacijo grozdja, lahko pa je tudi iz drugega sadja, kot so robide, aronija, jabolka ali slive, in žita, kot je riž. Grozdje je sadje s kemičnim ravnovesjem, ki ustvarja naravno fermentacijo brez sladkorja, kislin, encimov, vode ali drugih dodatkov.
V procesu fermentacije oziroma alkoholnega vrenja se kvasovke napajajo s sladkorjem, kar vodi do tvorbe alkohola in ogljikovega dioksida. Eden najpomembnejših korakov pri pripravi vina je dodajanje vinobrana po končanem prešanju ali med njegovim trajanjem. Če se vinobran ne doda med prešanjem, ga dodamo moštu ali tik pred začetkom fermentacije.
Pravi vinarji namesto vinobrana uporabljajo žveplo, ki ga je treba skrbno dozirati, izmeriti pa tudi koncentracijo sladkorja in vino po potrebi sladkati. Med pripravo žveplamo samo mošt in le enkrat.
Pomemben postopek je tudi stiskanje grozdja, danes pa obstajajo različne naprave, ki ta postopek poenostavljajo. Poleg stiskanja je treba vino tudi večkrat pretočiti, da se odstrani usedlina, po enem mesecu pa si lahko privoščite svoje domače vino.
Najbolj znana je delitev vin po barvah, zato jih delimo na bela, rose in rdeča. Barvo vina določa barva grozdja, iz katerega je pridelano, vina pa so pridelana tudi po posebnem postopku, ko iz jagod črnih sort pridelajo belo ali rožnato vino.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Domače vino
Domače vino iz grozdja lahko naredite tudi v lastnem gospodinjstvu, vendar le, če imate kakovostno grozdje. Jagode grozdja najprej očistimo preostalih pecljev, pred začetkom fermentacije pa jih z rokami zmečkamo. Po določenih postopkih in z dodajanjem dodatkov lahko dobite okusno domače vino. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 4 - 5 litrov vina.
Sestavine
- 10 kg grozdja
- vinski kvas (doziranje po navodilih na pakiranju)
- sladkor po potrebi
Priprava
- Grozdje položite v večjo plastično posodo in ga z rokami zmečkajte, da spusti sok.
- Mešanico iz posode precedite skozi gazo, če želite pripraviti belo vino, če pa pripravljate rdeče vino, potem mešanice ne precedite.
- Sok, ki ga dobite po stiskanju, imenujemo grozdni sok, precejenemu soku pa dodajte 0,5 g grozdja.
- Če pripravljate rdeče vino, neodcejeno mešanico pustite stati teden dni v temnem prostoru pri temperaturi nad 20°C, da dobi temno barvo, nato pa precedite in dodajte 0,5 g vinobrana.
- Grozdni sok pustite stati v emajlirani posodi ali sodu, dokler se na dnu ne zbere vsa grozdna usedlina.
- Ko se na dnu zbere usedlina, vino še enkrat precedimo in nalijemo v steklenice ter pustimo na toplem, da naravne kvasovke spremenijo alkohol v sladkor. Omenjeni postopek imenujemo fermentacija, traja pa od 3 do 4 tedne. Če želite, lahko vinski kvas tudi kupite in ga dozirate, kot je navedeno na embalaži.
- Grozdnemu soku ponovno dodajte 0,5 g grozdnega soka in vse skupaj dobro premešajte, na vrh steklenice pa položite plastično rokavico, v kateri naredite luknjico.
- Po 2 - 4 tednih precedite vino iz steklene posode ali steklenice s pomočjo gaze v drugo posodo, da ne dvignete usedline, ki je nastala na dnu steklenice. Ta postopek ponovite večkrat na 7 - 10 dni.
- Po 2 - 3 točenjih je vino pripravljeno za uživanje in ga lahko pijete. Shranite ga v steklenico in dobro zaprite s pokrovčkom.
Rdeče vino
Rdeče vino je pridelano iz rdečih sort grozdja in je eno najpogosteje uporabljenih vin. Razlika med belim in rdečim vinom je v pripravi, saj pri rdečem grozdju z jagod ne odstranimo lupine, saj le-ta daje značilno črno barvo. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 4 - 5 litrov vina.
Sestavine
- 10 kg rdečega grozdja
- vinski kvas (doziranje po navodilih na pakiranju)
- sladkor po potrebi
Priprava
- Grozdje položite v večjo plastično posodo in ga z rokami zmečkajte, da spusti sok.
- Mešanico pustite stati teden dni v temnem prostoru pri temperaturi do 20°C. Med stajanjem bo zmes dobila barvo temno rdečega vina.
- Po enem tednu mešanico precedite in dodajte 0,5 g grozdja.
- Grozdni sok pustite stati v emajlirani posodi ali sodu, dokler se na dnu ne zbere vsa grozdna usedlina.
- Ko se na dnu zbere usedlina, vino še enkrat precedimo in prelijemo v steklenice ter pustimo na toplem, da naravne kvasovke spremenijo alkohol v sladkor, torej prevrejo. Fermentacija traja 3 - 4 tedne. Vinski kvas lahko tudi kupite in ga dozirate, kot je navedeno na embalaži.
- Grozdnemu soku ponovno dodajte 0,5 g vinobrana in vse skupaj dobro premešajte, na vrh steklenice pa položite plastično rokavico, v kateri naredite luknjico.
- Po 2 - 4 tednih precedite vino iz steklene posode ali steklenice skozi gazo v drugo posodo, da ne dvignete usedline, ki je nastala na dnu steklenice. Ta postopek ponovite večkrat na 7 - 10 dni.
- Po 2 - 3 točenjih je vino pripravljeno za uživanje in ga lahko pijete. Shranite ga v steklenico in dobro zaprite s pokrovčkom.
Šampanjec
Šampanjec je vino, ki mu v komercialni pridelavi s posebnim postopkom dodajajo ogljikov dioksid. Če ga pripravljate sami, potrebujete belo vino, sladkor in nekaj grozdja. Navedena količina sestavin zadošča za približno 750 ml šampanjca.
Sestavine
- 750 ml belega vina
- 1 žlica sladkorja
- 3 - 4 jagod belega grozdja
Priprava
- Belo vino nalijemo v temno steklenico in dodamo žlico sladkorja ter nekaj belih grozdnih jagod.
- Steklenico dobro zaprite in če imate žico, jo spletite v krog in naredite zamašek kot na kupljenem šampanjcu ter ga trdno zavežite okoli vratu steklenice.
- Steklenico postavite v vodoravni položaj in jo pustite pri temperaturi 18 - 25°C 60 - 90 dni. Ne dovolite prevelikega nihanja temperature in jo vzdržujte enakomerno, da se naravne vinske kvasovke lahko razvijejo in izvajajo proces fermentacije.
- V zadnjih 14 dneh, preden je šampanjec pripravljen za uživanje, počasi obrnite steklenico, da bo steklenica v pokončnem položaju. Na ta način se usedlina oblikuje na dnu steklenice in se ne bo tvorila na stenah steklenice.
- V pokončnem položaju šampanjec pustite stati še en mesec, nato ga ohladite na 9 - 14°C in ga lahko zaužijete. Pri točenju šampanjca pazimo, da steklenice ne stresamo, da se usedlina ne dvigne.
Rose
Nekateri trdijo, da rose vino nastane z mešanjem rdečega in belega vina, a to ni pravilen način priprave. Najbolj znana rose vina pridelujejo v Franciji, lahko pa ga pripravite tudi sami. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 4 litre vina.
Sestavine
- 10 kg rdečega grozdja
- vinski kvas (doziranje po navodilih na pakiranju)
- sladkor po potrebi
Priprava
- Rdeče grozdje položite v večjo plastično posodo in ga z rokami zmečkajte, da spusti sok.
- Mešanico iz posode precedite skozi gazo, grozdnemu soku dodajte 0,5 g vinobrana.
- Sok pustite stati v emajlirani posodi, dokler se na dnu ne zbere vsa grozdna usedlina. Ko pripravljate vino rose, grozdnega soka nikoli ne dajajte v lesene sode.
- Ko se na dnu zbere usedlina, vino še enkrat precedite in prelijte v steklenice ter jih pustite na toplem, da prevrejo. Mešanici lahko dodate tudi vinski kvas v razmerju, ki je navedeno na embalaži.
- Grozdnemu soku ponovno dodajte 0,5 g vinobrana in vse skupaj dobro premešajte, na vrh steklenice pa položite plastično rokavico, v kateri naredite luknjico.
- Po 2 - 4 tednih vino iz steklene posode ali steklenice precedite skozi gazo v drugo posodo, da ne dvignete usedline, ki je nastala na dnu steklenice. Ta postopek ponovite večkrat na 7 - 10 dni.
- Po 2 - 3 točenjih je vino pripravljeno za uživanje in ga lahko pijete. Shranite ga v steklenico in dobro zaprite s pokrovčkom.
Vino brez kvasa
Doma lahko vino pripravite v nekaj korakih z le nekaj osnovnimi posodami in pripomočki. Navedena količina sestavin zadošča za približno 5 l vina iz grozdja.
Sestavine
- 10 kg grozdja
- 250 g sladkorja
Priprava
- Ločite grozdje in ga položite v emajlirano posodo. Grozdja ne perite, preden ga daste v posodo, gnile jagode pa zavrzite.
- Ročno zmečkajte grozdje in ga pokrito pustite stati približno 3 dni v temnem prostoru, kjer temperatura ne presega 20°C. Vsak dan med stoječim grozdjem vsaj dvakrat na dan premešajte z žlico.
- Po 3 dneh mešanico precedite skozi gazo v stekleno posodo. V posodi boste dobili vinski koncentrat, usedlina pa bo ostala na gazi.
- Vinski koncentrat nalijte v kozarec ali stekleno posodo, na katero lahko nadenete gumijasto rokavico in pustite stati v temnem prostoru pri temperaturi 22 - 28°C.
- Ko je rokavica napihnjena, z iglo naredite majhno luknjo.
- 2 - 3 dni po točenju vinskega koncentrata v steklenico dodamo sladkor. Odlijemo 1 liter vinskega koncentrata in vanj vmešamo sladkor ter mešamo, dokler se ne raztopi.
- Raztopljeni sladkor vlijemo nazaj v preostali vinski koncentrat.
- Ponovno položite rokavico na vrh steklenice in malo pretresite steklenico, da se vse sestavine povežejo. Steklenico, kozarec ali posodo pustite stati v temnem prostoru 50 - 60 dni.
- Posode, v katerih pripravljate vino, občasno izpustite zrak, nato pa vino precedite skozi gazo in prelijte v čiste steklenice.
Skladiščenje
Po pripravi se vino hrani v temnih kleteh pri določenih temperaturah. Shranjujemo v steklenicah iz temnega ali brezbarvnega stekla, ki jih zapremo z zamaški in hranimo v prostorih s temperaturo 6 - 16°C. Najbolje ga je popiti v 3 letih, čeprav velja, da imajo nekatere vrste vina boljši okus, čim dlje so shranjena.
Vinske kleti ali vinske sobe so posebni prostori, namenjeni shranjevanju vina, ki jih uporabljajo vsi proizvajalci večjih količin vina. V takšnih prostorih hranijo in pustijo zoreti različne vrste vina. Vino je proizvod, ki se ob neustreznem skladiščenju lahko pokvari, občutljivo je na toploto, svetlobo, tresljaje ter velika nihanja temperature in vlage.
Uporaba v kuhinji
Vino je pijača, ki jo lahko uživamo samostojno ali ob kosilu, večerji ali sladici. Ob različnih priložnostih se pijejo različne sorte vina, večina pa se dobro poda k mesnim jedem in žaru. Vino lahko uporabite tudi pri pripravi določenih jedi, tako da ga vlijete v ponev ali posodo, kjer cvrete meso ali zelenjavo. Za kuhanje ni posebne vrste vina, vendar je zelo pomembno, da uporabljate kakovostno vino.
Belo vino je najbolje uporabiti za pripravo piščanca ali morskih sadežev, sirov, kremnih juh in lahkih svetlih omak. Rdeče vino je dobro za pripravo rdečega mesa, divjačine in mesnih omak. Rose postrezite k testeninam s sirom in jedem z jajci, dušeno zelenjavo pa kombinirajte z belim vinom, meso pa lahko samo marinirate v vinu, da zadiši in se zmehča. Suha vina najpogosteje postrežemo k zrelim sladkim sirom, kuhani svinjini, slanini, šunki, breskvam, mangu, pomarančam, sladka vina pa k pikantnemu rdečemu mesu in sladicam nevtralnega okusa.
Ozimnica iz grozdja
Foto: congerdesign / Pixabay