Ržena moka velja za najbolj kakovostno moko, ki se najpogosteje uporablja za proizvodnjo kruha in krušnih izdelkov, kot je pecivo. Če skrbite za svoje zdravje ali vam je pomembno, da so živila, ki jih vnašate v telo, kakovostna in hranljiva, potem morate v svojo prehrano vsekakor vključiti rženo moko.
Zaradi zdravih hranilnih vrednosti je rženo moko in pečen rženi kruh vse bolj pogosto najti na policah trgovin. Če pa se želite prepričati o kakovosti surovine, uporabljene pri pripravi, potem je najbolje, da jo pripravite sami.
Priprava rža
Rž je enoletna rastlina iz družine trav, ki je že dolgo znana kot živalska krma, ki se zaradi svoje hranilne vrednosti vse bolj uporablja v prehrani ljudi. Lahko ga uživamo brez predelave, ker zrno nima zunanje zaščitne plasti, vendar ga je za pripravo moke potrebno zmleti. Za postopek priprave moke je poleg kakovostnega mletja potrebno izbrati kakovostne surovine za predelavo. Za predelavo lahko izbirate med dvema vrstama jare rži in ozimne rži, ki se razlikujeta po času setve. Ne glede na to, katero sorto boste izbrali, ne bo nič narobe, pomembno je le, da je zrno zdravo, neobdelano s pesticidi in ne poškodovano od škodljivcev.
Rž je žito, ki se melje na enak način kot pšenica, ječmen in podobne surovine. Dandanes lahko s pomočjo električnih kuhinjskih aparatov v eni uri sami naredite moko. Za mletje rži lahko uporabite mlinček za moko, mlinček za kavo ali mešalnik, saj gre za zrno, ki nima močne zunanje lupine in se zelo enostavno zmelje.
Mletje v mlinu za moko
Domači mali električni mlini za moko so uporabni stroji, če sami meljete moko iz različnih žit. V takšni napravi boste najlažje in najbolje zmleli rž, ker imajo programe namenjene določenim vrstam žit. Samo dajte rž in ga nastavite na program, ki je po navodilih, ki so priloženi napravi, najboljši za mletje želene surovine. V nekaj minutah boste dobili odlično zmleto rženo moko, ki je kasneje ni treba presejati.
Mletje v mlinčku za kavo
Kavni mlinček je cenejša različica mlinčka za moko, ki se lahko uporablja za pripravo ržene moke. Kot v mlinu za moko je treba surovino dati v mlinček za kavo in določiti stopnjo granulacije, ki jo želite dobiti. Če nameravate iz ržene moke pripraviti čisti rženi kruh, potem je najbolje, da ga čim bolj drobno zmeljete, če pa ga želite mešati z drugimi vrstami moke, ga lahko tudi zmeljete v večje delce. Čas priprave moke v kavnem mlinčku bo odvisen od granulacije moke, ki jo želite doseči, za mletje pa bo dovolj 2 do 5 minut. Po mletju moke lahko, vendar vam je ni treba presejati, da dobite bolj gladko strukturo moke.
Mletje v blenderju
Če nimate specializiranih naprav za mletje, lahko postopek vedno izvedete z mešalnikom. Ker gre za surovino, ki nima močne zunanje membrane, ni ključnega pomena, da ima vaš mešalnik veliko moč. V blender preprosto dajte ržena zrna in mešalnike vklopite na najvišjo stopnjo mešanja, ki jo imate. Že po 2 do 3 minutah bi morali videti spremembe v zrnju, ki se bo začelo spreminjati v prah. Rž miksajte, dokler ne dosežete želene granulacije moke, če pa želite doseči bolj grobo strukturo moke, pa lahko uporabite tudi pulzirajočo možnost mešanja, kjer boste lahko bolje nadzorovali postopek mletja. Rženo moko, ki ste jo zmleli, lahko presejete z mešalnikom, vendar jo lahko uporabite brez tega koraka.
Uporaba v kuhinji
Rženo moko, tako kot druge vrste moke, uporabljamo pri pripravi različnih vrst pekovskih izdelkov, kot so kruh in peciva, pa tudi različne vrste peciva in torte. Glede na testo, ki ga želite dobiti, ga kombiniramo z drugimi vrstami moke, kot sta koruzna in pšenična. S tem dosežemo večjo zračnost testa, zmanjšamo pa tudi aromo po rži in ustvarimo bolj nevtralen okus.
Lahko se jo uporabi pri pripravi testa za pite in testo je zelo raztegljivo in žilavo, zato je ta moka primerna za pripravo takšnih jedi. Kruh iz ržene moke je nasičen, zato ga je priporočljivo zaužiti zjutraj med zajtrkom v kombinaciji z različnimi slanimi in sladkimi namazi. Poleg zajtrka ga lahko zaužijemo z različnimi enolončnicami in juhami kot nadomestek za kruh iz bele moke.
Kruh iz ržene moke
Kruh iz ržene moke je temne barve in kompaktne strukture, če ga pripravite z mešanjem drugih vrst moke, bo lažji in bolj zračen. Ko pripravljate rženi kruh izključno iz ržene moke, morate vedeti, da bo trši od klasičnega kruha in ne bo imel nobenih votlin. Pri peki rženega kruha boste občutili zelo intenziven vonj, kruh pa bo imel poseben okus, na katerega boste, če niste vajeni, potrebovali nekaj časa, da se prilagodite.
Recept za rženi kruh
Rženi kruh lahko pripravite sami v gospodinjstvu z nekaj sestavinami. S pripravo tega kruha boste vedeli, da ste ga naredili izključno iz ržene moke, saj večina kupljenih rženih kruhov vedno vsebuje en odmerek druge vrste moke. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 500 g rženega kruha.
Sestavine
- 500 kg ržene moke
- 7 g suhega kvasa
- 1 žlička soli
- 1 žlička sladkorja
- 500 ml vode
Priprava
- V posodo damo moko, kvas, sladkor in sol ter vse skupaj zmešamo s kuhalnico.
- Ko ste vse dobro premešali, postopoma dodajte vodo in vse skupaj zmešajte s kuhalnico. Mešanica, ki jo boste dobili, je lepljiva in trda in je najbolje, da je ne mešate z rokami.
- Mešanico pokrijemo s čisto bombažno krpo in pustimo stati 15 minut pri sobni temperaturi.
- Pečico segrejemo na 220°C in zmes vlijemo v pekač ter postavimo v pečico in kruh pečemo 40 do 45 minut.
- Ko poteče predvideni čas in vidite, da je kruh pečen, ga vzemite iz pečice.
- Na model položite čisto bombažno krpo in pustite, da se kruh ohladi.
- Kruh lahko jeste in režete šele, ko se ohladi.
Skladiščenje
Rženo moko po mletju je treba hraniti v plastičnih ali steklenih posodah, ki jih je mogoče hermetično zapreti. Preden damo moko v posode, je pomembno, da jih dobro posušimo, ker ržena moka ne sme priti v stik z vodo, ker povzroča plesen. Po mletju lahko rženo moko shranimo v papirnate vrečke, ki jih je treba hraniti na suhem in zračnem mestu. Takšna mesta so najpogosteje shrambe ali kuhinjski elementi, vendar v tem primeru pazite, da ne bodo blizu štedilnika ali nape, kjer je vodna para.
Najbolje je, da rženo moko meljete, ko jo potrebujete za pripravo testa in je ne meljite vnaprej v velikih količinah. Uporabite jo v 6 mesecih po mletju, hranite jo v suhem in temnem prostoru.
Ozimnica iz rža
Foto: Rebecca Siegel / CC