Polnozrnata moka se pripravlja iz polnozrnatih žit, večinoma pa iz pšenice, ječmena, rži in ovsa. Uporablja se za pripravo polnozrnatega kruha, pa tudi mnogih drugih pekovskih izdelkov, kot so pecivo, torte ali palačinke.
Po številnih raziskavah je polnozrnat kruh priporočljiv kot nadomestek za belo pšenic, rž ali druge. Vsebuje veliko hranil, kot so vlaknine in vitamini, pomembni za normalno delovanje človeškega telesa. Sestavljen je iz zmletih celih zrn različnih žit, pripravimo pa ga lahko s kvasom ali pecilnim praškom.
Polnozrnati kruh se pripravlja iz zrn različnih žit, kot so pšenica, rž, ječmen, oves in mnogih drugih. S predelavo polnozrnatega zrna dobimo integralno moko, ki ji pravimo tudi grahamova moka ali drobljenci. Vsako od omenjenih žit ima posebne značilnosti, vsem pa je skupno, da lahko iz njih pripravimo integralno moko.
Priprava polnozrnate moke
Integralna moka je ime za moko, ki je pripravljena iz celih zrn različnih žit, kot so pšenica, rž, oves, ajda, ječmen in celo riž. Kruh pripravljen iz te moke, se imenuje integralni kruh ali polnozrnat kruh. Imenuje se tudi grahamova moka ali drobljenci in je priporočljiva za uživanje, ker je zelo zdrava in vsebuje veliko hranilnih snovi. Polnozrnata moka je zmleta in je taka moka vedno temnejše barve in grobe strukture kot moka, zmleta iz očiščenega zrna.
Kruh iz te moke je trši in se bolj drobi kot kruh iz navadne pšenične ali ovsene moke, zato ga mešamo z drugimi vrstami moke, da dobimo ustrezno strukturo kruha.
Obstaja polnozrnata moka tipa 110 in tip 1600, ki je zmleta iz polnozrnate pšenice. Je temnejše barve kot navadna pšenična moka, lažje prebavljiva in zdrava za človeško telo, saj vsebuje železo, magnezij in vitamin B6. Integralna ržena moka se pogosto uporablja v kombinaciji s pšenično in koruzno moko, zaradi česar je kruh gostejši, bolj žilav, temnejši in ni porozen.
Polnozrnata ječmenova moka vsebuje nizko vsebnost soli in sladkorja, pogosto pa jo kombiniramo s pšenično moko.Ima aromo po oreščkih, zračno teksturo in vsebuje nizek delež nasičenih maščob.
Žita so rastline, ki jih večinoma sejemo na večjih kmetijskih površinah, kjer se žetev izvaja s kombajnom. Večina plodov dozori hkrati, trgatev pa se najpogosteje opravi v zadnjih mesecih poletja. Obiranje se opravi, ko so stebla, listi in konice rastline zlato rumene barve. Po žetvi zrnje zmeljejo v mlinih in pridobijo polnozrnato moko. Če imate žita posajena na manjših površinah, lahko pridelek požanjete tako, da stebla pokosite s koso ali srpom, nato pa med dlanmi podrgnete klasje, da zrnje »sprostite« s peclja.
Žita, kot so pšenica, ječmen in oves, lahko kupite v običajnih trgovinah z živili ali specializiranih trgovinah z zdravo hrano. Če polnozrnate moke ne želite pripravljati sami, jo lahko kupite tudi že zmleto in pakirano v papirnate vrečke. Pri nakupu pazimo, da moka ni vlažna in da ni plesniva, grudasta ali lepljiva.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Recepti
Polnozrnati kruh lahko pripravite s kvasom ali brez, tako da dodate pecilni prašek. Pripravlja se kot druge kruhe, najpomembneje pa je, da testo dobro pregnetemo. Polnozrnati kruh je gostejše in grobejše teksture, a polnejšega okusa. Kruh lahko pečete v kalupu za kruh ali na pekaču, pri temperaturah nad 200°C.
Domači polnozrnati kruh
Domači polnozrnati kruh si lahko pripravite kar v lastni kuhinji, pri čemer boste potrebovali le nekaj sestavin, kot so polnozrnata moka, kvas, sol in voda. Pri pripravi kvašenega kruha morate biti potrpežljivi, saj traja nekaj časa, da testo vzhaja, preden ga spečete. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 500 g polnozrnatega kruha.
Sestavine
- 450 g integralne moke (izberite moko po lastnih željah)
- 450 ml mlačne vode
- 2 žlici suhega kvasa
- 1 žlica soli
- 1 žlica medu
Priprava
- Pečico prižgite na 250°C in pustite, da se segreje, medtem ko pripravljate testo.
- V posodo damo 50 ml mlačne vode, dodamo kvas in med. Vse sestavine dobro premešamo in pustimo stati 15 - 20 minut.
- V drugo posodo damo moko in sol, v sredino naredimo jamico, v katero vlijemo vnaprej zmešano mešanico vode, kvasa in medu.
- Vse sestavine v posodi dobro premešamo, tako da počasi dodajamo preostalih 400 ml vode in dvignemo moko od spodaj navzgor. Testo gnetemo 2 - 3 minute, dokler ne postane homogeno in lepljivo.
- Pekač ali kalup obložimo s peki papirjem in nanj položimo pripravljeno testo. Testo pustimo vzhajati 20 - 30 minut.
- Temperaturo pečice znižamo na 200°C in testo postavimo v pečico za 35 - 40 minut, odvisno od pečice, ki jo uporabljate.
- Kruh je pečen, ko skorja porjavi, po potrebi pa ga lahko pečemo več kot 40 minut.
- Ko je kruh pečen, ga vzamemo iz pečice, pokrijemo s krpo in pustimo, da se ohladi.
Brezkvasni polnozrnat kruh
Nekvašeni kruh pogosto pripravljajo ljudje, ki so alergični na kvasovke ali ki morajo hitro pripraviti kruh. Tako pripravljen polnozrnati kruh ima nekoliko gostejšo strukturo kot tisti, pripravljen s kvasom. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 1 kg polnozrnatega kruha.
Sestavine
- 800 g integralne moke (izberite po lastni želji vrsto moke)
- 18 g pecilnega praška
- 600 ml vode
- 1 žlica olja
- 2 žlički soli
Priprava
- Vklopite pečico na 220°C, da se segreje vsaj 30 minut.
- V plastično posodo damo polnozrnato moko, pecilni prašek in sol. Sestavine dobro premešamo.
- Suhim sestavinam dodamo vodo in vse sestavine zmešamo v kompaktno zmes.
- Testo, ki ga dobite, bo lepljivo in mokro, in če se začne preveč lepiti na roke, ga lahko še naprej gnetete z leseno žlico. Če opazite, da ni dovolj lepljivo, dodajte še malo vode.
- Pekač za kruh ali kalup premažemo z oljem in vanj položimo testo.
- Testo damo v ogreto pečico, da se peče 30 - 45 minut pri 220°C. Čas peke boste morali prilagoditi glede na moč vaše pečice.
- Ko opazite, da je skorja porumenela, vzamemo kruh in ga pokrijemo s čisto bombažno krpo ter pustimo, da se ohladi.
Skladiščenje
Po peki obvezno pustite, da se polnozrnat kruh ohladi, pokrit z bombažno krpo. Ko se ohladi, ga shranimo v plastično vrečko ali zavijemo v čisto bombažno krpo ter shranimo stran od virov vlage in pare, da se ne pokvari, porabimo pa ga lahko v 3 - 4 dni po peki.
Zamrznete ga lahko tudi tako, da ga narežete, shranite v plastično vrečko in date v zamrzovalnik. Ko ga želite zaužiti, ga samo odmrznite na sobni temperaturi in ne hranite ga v zamrzovalniku več kot en mesec.
Uporaba v kuhinji
Polnozrnati kruh lahko uživamo za zajtrk, kosilo in večerjo ali kot prigrizek, namažemo z različnimi namazi ali postrežemo kot prilogo k enolončnici in mesu. Odlično se poda k margarini, marmeladam ali sirnim namazom. Postrežemo ga za zajtrk z jajci, slanino ali pa iz njega naredimo slastne sendviče.
Lahko ga zaužijemo s čajem ali kavo, pripravimo pa tudi okusne prigrizke, ki jih lahko postrežemo ob posebnih priložnostih. Odlično se poda k vsem vrstam enolončnic, od fižola do graha ali golaža, za večerjo pa ga lahko postrežemo v kombinaciji z različnimi šunkami ali salamami ter celo z gosjo pašteto.
Ozimnica iz pšenice
Foto: Mogens Petersen / Pixabay