Pšenična moka je najpogostejša vrsta moke, ki se uporablja v gospodinjstvu za pripravo krušnih izdelkov, in ko kdo omeni moko, je prva asociacija vedno bela moka, pridobljena z mletjem pšeničnih zrn. Pšenična moka je značilne bele barve in jo vedno identificiramo s fino in mehko strukturo.
Kakovost pšenične moke je odvisna od kakovosti pšenice, iz katere je pridobljena, zato je ključnega pomena, da jo izdelamo iz kakovostnih in zdravih žit. Glede na stopnjo mletja je pšenična gladka in ostra moka, poleg zgornje delitve pa še bela, polbela in črna pšenična moka, ki se razlikujejo po količini dodanega pepela. Da bi lahko te vrste moke razlikovali v komercialni proizvodnji, se vrsta moke določi glede na značilnosti oziroma količino pepela v moki.
Moka recept
Na enak način dobimo gladko in ostro pšenično moko, in sicer z mletjem predhodno očiščene in pripravljene pšenice. Razlika v pripravi je le v stopnji zdrobljenosti pšenice, ker ima gladka moka, kot smo že omenili, bolj fino strukturo kot ostra. Majhna razlika v velikosti delcev moke pri pripravi končnega izdelka pa lahko bistveno vpliva na kakovost. Kakovost moke, ki jo naredite, bo odvisna tudi od kakovosti žita, ki ste ga uporabili, zato je pri pripravi moke osnovni korak vedno izbira kakovostne surovine.
Pri mletju gladke ali ostre moke morate biti pozorni na razliko v granulaciji, kar boste zlahka dosegli z mlinčki za moko, medtem ko boste morali v mešalniku ali kavnem mlinčku oceniti, koliko časa se mora moka mleti. Pšenično moko v komercialni proizvodnji zmeljejo tako, da izbrana in dobro očiščena pšenična zrna namočijo v vodi in nato pustijo nekaj časa starati, dokler ne vpijejo vode. Nato jih zmeljejo z različnimi vrstami valjev, nato pa jih presejejo na sita in razporedijo glede na granulacijo.
Pakete gladke in ostre moke najdete na policah trgovin, lahko pa jo naredite tudi sami, najboljša bo tista, ki jo naredite v mlinu za moko. Vedeti pa morate, da bo moka, ki jo boste sami naredili doma, bolj integralna kot prava pšenična moka, saj se v komercialni proizvodnji uporabljajo posebne metode in mlini, ki so specializirani za pripravo te vrste moke. Prava pšenična moka je narejena izključno iz endosperma oziroma notranjega dela zrna, pri domači pripravi pa vam nikoli ne bo uspelo ločiti otrobov in kalčkov od endosperma. Edina stvar, ki jo lahko naredite, je, da jo dlje meljete, da se bolj zmelje, da se bo od polnozrnate moke razlikovala le po finosti.
Mletje v mlinu za moko
Pšenično moko je najbolje pripraviti z majhnim domačim mlinom za moko, saj lahko z njo dobite želeno vrsto granulacije moke. Po navodilih, ki so priložena napravi, lahko naredite gladko ali ostro moko. V napravo je potrebno vstaviti pšenična zrna in napravo postaviti na predvidene nastavitve za mletje gladke ali ostre moke ter jo vklopiti. Previdno sledite navodilom, ki so priložena napravi, da pripravite želeno vrsto moke. Po mletju zrnja vam moke ni treba presejati, ker je že pripravljena tako, da je pripravljena za uporabo.
Edina pomanjkljivost takšnih naprav je njihova cena in če vam takšnega kuhinjskega aparata ni treba kupiti, uporabite električni mlinček za kavo ali mešalnik. Tekstura moke ne bo tako popolna kot pri pripravi s to napravo, vendar lahko moko po mletju vedno presejete.
Mletje v mlinčku za kavo
Enostaven in hiter način priprave pšenične moke je električni mlinček za kavo. Aparat postavite na granulacijo, ki jo želite doseči, dodajte pšenico in vklopite aparat. Po nekaj minutah preverite stanje mlete moke in če niste zadovoljni s finostjo moke, nadaljujte z mletjem. Po mletju moko presejemo skozi večje ali manjše cedilo, odvisno od tega, ali pripravljamo gladko ali ostro moko. Vedeti morate, da boste za pripravo gladke moke potrebovali skoraj dvakrat več časa kot za pripravo ostre moke.
Mletje v blenderju
Moka, ki jo zmeljete z mešalnikom, bo pravzaprav integralna, saj za razliko od prejšnjih dveh metod na ta način nikoli ne boste mogli dobiti prave ostre moke, medtem ko boste za mletje gladke moke potrebovali malo več časa, dokler se pšenica ne spremeni v fin prah. Ko pšenico damo v blender, ga vklopimo in pustimo, da se meša približno 1 - 2 minuti. Nato preverite strukturo moke in po potrebi pustite, da se moka zmelje.
Po mešanju moko presejemo skozi fino cedilo, da dobimo čim bolj fino strukturo. Ostro moko je treba mešati malo manj kot gladko in jo presejati na malo večje cedilo, da dobimo bolj rustikalno strukturo. Še enkrat poudarjamo, da to ni prava gladka ali pšenična moka, ker se pridobiva le s posebnim načinom predpriprave in predelave žit.
Skladiščenje
Klasična pšenična gladka ali ostra moka ima daljši rok trajanja kot integralna pšenična moka, kar je posledica načina priprave. Bela moka je visoko rafinirana, kar pomeni, da se del pšeničnega zrna med predelavo odstrani. Otrobe in kalčke odstranimo, pri čemer ostane le endosperm oziroma notranji del zrna, medtem ko se s polnozrnato moko predela celotno zrno. Če je predelano polno zrnje, potem je v moki več olja, kar vodi do hitrejšega kvarjenja hrane.
Zaradi manj olja in glutena, ki ju vsebuje pšenična moka, jo lahko po mletju uporabljamo tudi do 8 mesecev, seveda če jo hranimo v suhem, hladnem in temnem prostoru. Če jo hranite pri sobni temperaturi, jo morate hraniti v nepredušni posodi ter v temnem in suhem prostoru. Uporabite lahko pšenično moko, ki jo hranite v hladilniku do enega leta, če jo zamrznete, pa ji podaljšate rok uporabnosti na 2 leti.
Ko moko hranite v hladilniku, jo morate hraniti v nepredušni posodi, da ne pride v stik z vlago, ki lahko povzroči nastanek plesni.
Uporaba v kuhinji
Pri uporabi pšenične moke v gospodinjstvih je vedno dilema, kdaj je bolje uporabiti gladko in kdaj ostro moko. Glede na to, da ima vsak svojo teorijo ali kakšen trik pri uporabi katere moke, se morate vsekakor voditi po osnovnih značilnostih vsake od mok, ki vas bodo najbolje usmerile na pravo izbiro.
Belo ostro pšenično moko v gospodinjstvu uporabljamo za pripravo testa, ki ne mora preveč vzhajati in biti zračno, zato se iz nje pripravi hrustljavo testo, piškoti, pite in različni piškoti. Uporabite jo, če pripravljate njoke, žličke, rezance ali cmoke in nato pri pripravi paste. Dobra je tudi za zgoščevanje enolončnic, juh in omak, ko je pri pripravi jedi dovolj, da dodamo žlico ostre pšenične moke in pustimo vreti nekaj minut. Testo lahko naredite v nekaj minutah in z minimalnimi sestavinami, kot so kvas, sol in voda. Poleg priprave testa lahko ostro moko uporabimo tudi za paniranje mesa in zelenjave, saj takrat s praženjem dobimo hrustljavo skorjico.
Belo gladko moko je najbolje uporabiti za pripravo navadnega kruha, peciva in kvašenih tort. Pogosto se uporablja za izdelavo testenin in rezancev, uporablja pa se tudi za pripravo peciva iz kvašenega testa in mafinov. Zaradi svoje elastičnosti je testo primerno za tradicionalne pite, ki jih je treba raztegniti, da nastanejo tanke skorje. Poleg testa se uporablja tudi za druge namene, ko se lahko uporablja kot nadomestek za ostro moko, zato se uporablja tudi za testo ter za zgoščevanje enolončnic in omak. Če v kuhinji nimate ostre moke, jo lahko uporabite za paniranje.
V nekaterih receptih je priporočljivo uporabiti kombinacijo gladke in ostre moke, da dobimo najboljšo strukturo testa, razmerje med količino moke pa mora biti 1:1.
Kruh iz pšenične moke recept
Kruh iz pšenične moke je kruh, ki se največ zaužije, a tudi najbolj pripravlja v gospodinjstvih. Je enostaven za pripravo, hkrati pa tudi preprost okus, ki pristaja vsem in ga imajo vsi radi. Priprava vam bo vzela približno 2 uri, vključno s časom, ki je potreben za vzhajanje testa in nekaj sestavinami, ki jih ima vsako gospodinjstvo v kuhinji. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 1 kg pšeničnega kruha.
Sestavine
- 500 g ostre pšenične moke
- 500 g gladke pšenične moke
- 21 g suhega kvasa
- 30 g sladkorja
- 30 g soli
- 625 ml mlačne vode
- 2 žlici mehke moke za posipanje med pripravo
Priprava
- V posodo damo mlačno vodo, sladkor in kvas ter vse skupaj dobro premešamo, da se sestavine povežejo.
- Posodo pokrijemo s prozorno folijo ali bombažno krpo in pustimo, da mešanica vzhaja, kar vam bo vzelo približno pol ure.
- V drugo skledo damo gladko in ostro moko ter sol ter jo potem, ko je že pripravljena zmes vzhajala, dodamo k moki in soli.
- Vse skupaj dobro premešamo z leseno žlico, da dobimo testo.
- Testo položimo na ravno površino in pregnetemo z rokami. Če je med mešanjem premokro, ga potresemo z malo gladke moke. Testo boste morali gnetiti najmanj 5 minut, da dobite kompaktno in gladko zmes.
- Ko je pripravljeno, ga damo v skledo in ga po vrhu malo pomokamo. Posodo pokrijemo s folijo za živila in pustimo približno eno uro, da vzhaja na toplem.
- Ko je testo vzhajalo, ga vzamemo iz posode in pregnetemo, da iz njega iztisnemo zrak. Ne gnetemo ga več kot 1 - 2 minuti in ga nato oblikujemo v kroglo. Po vrhu prerežite kruh in ga položite na pekač ali v model, kjer boste kruh pekli.
- Testo pustimo še enkrat vzhajati, dokler se prostornina ne podvoji, približno pol ure, nato pa pekač postavimo v ogreto pečico na 225°C. Preden ga damo v pečico, lahko kruh na vrhu zarežemo na želeni motiv.
- Testo pečemo 25 - 35 minut in potem, ko porjavi in ugotovimo, da je pečen, ga vzamemo iz pečice in pokrijemo z bombažno krpo ter pustimo, da se ohladi.
- Ko se ohladi, ga lahko začnete rezati in uživati.
Ozimnica iz pšenice
Foto: Klaus Nielsen / Pexels