Dušeno zelje je priljubljena jed, ki so jo pripravljali naši predniki že od antičnih časov. Veljal je za hrano, ki daje moč predvsem tistim, ki so ves dan delali na polju. Ta preprosta jed služi kot priloga k pečenemu mesu, zaslovela pa je na zimskih sejmih, kjer jo prodajajo kot hitro hrano v kombinaciji s pecivom in klobaso ter postrežejo s kuhanim vinom.
Čeprav je zelje zdrava zelenjava, ki je bogata z različnimi vitamini in minerali, saj je dušena v olju, ta jed pogosto velja za izjemno kalorično in je med mlajšimi generacijami nepriljubljena.Dušite lahko svežo glavo zelja, pa tudi kislo, ki ga za razliko od svežega pogosteje pripravljamo v zimskih mesecih.
Sveže dušeno zelje je sladkega okusa in mehkih listov, dušeno kislo zelje pa kiselkastega okusa, listi pa so nekoliko trši.
Priprava zelja
Zelje dozori v 70 - 120 dneh, glave pa pobiramo, ko so trde na otip.Najbolje jih je pobrati tako, da z nožem odrežeš glavo na mestu, kjer se spoji s steblom.Glavica je odrezana nad prvim nadstropjem spodnjega lista, ki je vedno velik in sploščen ter temno zelene barve.Če jih ne poberemo pravočasno, se lahko glavice prezre oziroma se jih pozabi in nato počijo, listi pa se začnejo sušiti.
Po odstranitvi glavice vedno odstranimo zunanje liste, ki so vedno svetlejši in največkrat poškodovani.
Žetev zelja vedno poteka ročno, tudi na njivskih površinah, kjer je posejana velika površina s tem pridelkom.
Če ste sejali zgodnje zelje, ga boste lahko večkrat pobrali glede na to, kako glavice dozorijo. Pozno zelje boste pobrali jeseni, vendar pred prvimi zmrzali in ga pobrali, preden začnejo temperature padati pod 0°C. Zelja nikoli ne pobirajte, ko so temperature nizke, ampak počakajte, da naraste temperatura in šele nato nadaljujte s trgatvijo. Pozne sorte dajejo največji pridelek, zgodnje sorte pa najnižje.
Zeljne glave lahko kupite v trgovinah ali na tržnicah. Najbolje ga je kupiti v času, ko zori v naših krajih, da se prepričamo, da je svež in domač. Svežino glavice najbolje prepoznamo po trdoti glavice in zunanjih listih, ki morajo biti hrustljavi in ne smejo imeti upognjenih in zavihanih vrhov listov navzven, kar je znak, da je zelje staro. Enako lahko preverite tudi na steblu, tako da obrnete glavo in se prepričate, da je krog na dnu trd ali da se je zmehčal in začel propadati.
Recepti
Dušeno zelje lahko pripravite iz kislega ali sladkega ali svežega zelja.Kislo zelje najpogosteje dušimo v zimskih mesecih, ko ga večinoma zaužijemo, sladko dušeno zelje pa pripravljamo v času, ko je sveže, kar je običajno pozno spomladi ali poleti.
Če je vaše kislo zelje prekislo, ga lahko pred dušenjem operete pod tekočo vodo.
Ne pritiskajte ga preveč, le dajte ga v cedilo in dajte pod curek hladne vode.
Dušenemu zelju lahko poleg soli in popra dodamo še druge začimbe, na primer kumino, peteršilj, rdečo papriko, lovorjev list in česen.
Zelje lahko tudi naribamo in ga popečemo, kar bo skrajšalo čas kuhanja, ker se bo hitreje skuhalo.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Dušeno rdeče zelje
Popečete lahko svežo glavo zelja in tako dobite popolno prilogo k mesni jedi.Potrebuje malo časa za čiščenje in rezanje listov in le 30 - 40 minut za kuhanje, da dobimo popolno nizkokalorično jed, ki je zelo nasitna.
Količina pridobljenega dušenega zelja je odvisna od velikosti glave zelja, ki jo uporabite, vendar morate vedeti, da dušenje zmanjša in zmehča volumen listov. Dušenje povzroči izhlapevanje vode iz listov in druge zelenjave, uporabljene pri pripravi.
Sestavine
- 1 glava zelja
- 1 glava čebule
- sol po želji
- poper po želji
- voda (količino vode odmerite odvisno od velikosti glave)
- sončnično olje (odmerjajte odvisno od velikosti glave zelja)
Priprava
- Zelje očistimo od zunanjih poškodovanih listov in glavo prepolovimo. Notranji odebeljeni del stebla očistimo in vsako polovico narežemo na nekoliko debelejše trakove, debele približno 4 - 5 cm.
- Čebulo olupimo in narežemo na majhne kocke.
- V ponev ali širšo posodo nalijte količino olja, tako da pokrije dno posode. Olje odmerjajte glede na količino zelja, ki ga dušite, vendar ga ne dodajte preveč, da zelje ne bo pregosto. Ponev pristavimo na štedilnik in pustimo, da se segreje.
- Na segreto olje dodamo čebulo in jo prepražimo do mehkega.
- Dodamo narezano zelje in dušimo ter mešamo približno 1 minuto, počasi dolivamo vodo, da prekrije narezano zelje.
- Pustite, da se zelje duši, občasno premešajte, dokler voda ne izhlapi, običajno približno 30 minut.
- Ko je vsa voda izparela, zelje še ni dovolj mehko, dodamo še približno 1/3 vode in pustimo, da se na majhnem ognju duši še 15 minut.
- Po želji solimo in popramo ter vse skupaj dobro premešamo ter zelje dušimo še 5 minut.
- Odstranite posodo ali ponev s štedilnika in dušeno zelje lahko takoj zaužijete ali pa ga pustite, da se popolnoma ohladi in shranite v lonce ter zamrznite.
Dušeno kislo zelje
Poleg glav svežega zelja, ki jih dušimo na enak način, je možno pripraviti tudi glave kislega zelja. Kislo zelje si lahko v jesenskih mesecih, ko dozorijo pozne sorte, pripravite sami, s pomočjo vode, soli, lovorjevega lista in popra v zrnu, tako lahko v začetku zimskih mesecev uživate v slastni kisli zelenjavi. Postopek priprave svežih in vloženih zeljnih glav ni nič drugačen, drugačen pa bo končni okus jedi. Kislo zelje bo, kot že ime pove, močnejšega okusa in bo bolj kislo kot sveže, zato bo primernejše k nekoliko težjim jedem in ga je zaželjeno pripravljati v zimskih mesecih.
Količina dušenega kislega zelja je odvisna od količine kislega zelja, ki ga porabite, ker pa so njegovi listi zaradi kisanja že zmehčani, ne bo veliko izgubil na volumnu in boste dobili približno enako količino hrane, kot ste jo odmerili.
Sestavine
- 1 glava kislega zelja
- 1 glava čebule
- sol po želji
- poper po želji
- 1 suh lovorjev list
- voda (odvisno od količine kislega zelja, ki se duši)
- sončnično olje (dovolj, da prekrije dno posode, v kateri ga dušite)
Priprava
- Poskusite en list kislega zelja in če je prekisel, najprej vsak list operite pod curkom mrzle vode. Ne drgnite jih preveč, saj lahko razpadejo, če so se dolgo časa kisali. Če vaši listi niso prekisli, vam jih ni treba prati. Liste narežite na približno 5 cm široke trakove.
- Čebulo očistimo in narežemo na manjše kocke ter damo v posodo z oljem. Ne uporabljajte preveč olja, da ne bo preveč mastno, zadostovala bo količina za prekrivanje dna posode.
- Čebulo med praženjem mešamo, dokler se ne zmehča in porumeni.
- Prepraženi čebuli dodamo narezano kislo zelje in lovorjev list ter vse skupaj dobro premešamo. Dodamo vodo, da prekrije zelje, vendar ne v celoti. Pustite vreti približno 35 minut, občasno premešajte.
- Solimo in popramo ter vse skupaj dobro premešamo ter pustimo vreti še 5 minut. Po potrebi dodamo še malo vode in pustimo, da popolnoma izhlapi.
- Ko vsa voda izhlapi, posodo odstavimo z ognja in jed lahko takoj pojemo ali ohladimo ter shranimo v posode za zamrzovanje.
Skladiščenje
Dušeno zelje po pripravi takoj postrežemo in zaužijemo ter ga ne shranjujemo na poseben način, razen z zamrzovanjem.Sveže zeljne glave je najbolje shraniti na hladnem, suhem in temnem mestu ter jih po potrebi dušiti.Kislo zelje hranimo v plastičnih ali lesenih sodih, zato ga je najbolje hraniti, dokler ne nameravate pripraviti dušenega zelja.
Dušeno zelje lahko zamrznemo v plastični posodi z nepredušnim pokrovom ali shranimo v vrečki za zamrzovanje.
Uporaba v kuhinji
Dušeno zelje najpogosteje postrežemo kot prilogo k mesnim jedem, predvsem pa k klobasam. Sveže dušeno zelje lahko postrežemo k lažjim jedem in mesu, kot so piščanec, puran, svinjina ali teletina, kislo zelje pa običajno postrežemo s klobasami in kruhom.
Dušeno zelje lahko postrežete tudi s kuhanim krompirjem ali pire krompirjem, pa tudi z drugimi vrstami kuhane ali pečene zelenjave. Postrežemo lahko tudi s polento, pripravimo pa tudi v kombinaciji s pelati ali sesekljanimi paradižniki.
Ozimnica iz zelja
Foto: Krzysztof Jaracz / Pixabay