Kislo zelje, ki je praženo na olju z dodatkom začimb in mesa, velja za visoko kalorično živilo, idealno pa ga postrežemo v mrzlih zimskih dneh, ko potrebujete nekaj, kar nas bo "pogrelo", sploh če smo na prostem, kombinirano s klobaso in pecivom, je ob kuhanem vinu praženo kislo zelje nepogrešljiv del adventnih stojnic.
Kislo zelje delimo na belo in zeleno, medtem ko vijolično zelje v večini primerov uživamo sveže, ne kisa se in ne boste ga mogli pražiti kislega. Za praženje je najbolje izbrati pozno ali zgodnje zeleno kislo zelje.
Priprava zelja
Medtem ko je fermentacija kislega zelja doma najboljši način za pridobivanje svežega in surovega kislega zelja, lahko kislo zelje vedno kupite v lokalni trgovini ali na tržnici za pripravo praženega kislega zelja.
Večina kislega zelja, ki se prodaja na tržnicah, je pogosto cenejša od kupljenega in se lahko shrani za dolgotrajno shranjevanje. A kislo zelje, kupljeno v trgovini, je enako dobro kot domače kislo zelje, dokler se prodaja nepasterizirano. Večina lokalnih trgovin ponuja različne znamke kislega zelja, surovo nepasterizirano pa je najboljša izbira, saj vsebuje zdrave probiotike.
Upoštevajte, da v trgovinah s probiotiki ni vseh vrst kislega zelja, zato je pomembno, da preberete deklaracijo, le surovo nepasterizirano kislo zelje vsebuje žive probiotike.
Trgovine z živili ponujajo večino večjih blagovnih znamk kislega zelja, zlasti konzervirane in zamrznjene sorte.
Pazite pa, da je kislo zelje označeno kot surovo, ker je večina trgovin z živili raje oskrbovana s pasteriziranimi sortami kislega zelja, ki ponujajo manj koristi za zdravje.
Recepti
Praženo kislo zelje lahko pripravite iz naribanega kislega zelja ali celih glav kislega zelja, ki jih boste morali narezati na tanke trakove. Kislo zelje običajno pražimo v zimskih mesecih, a če ga prej pripravite in shranite v kozarce, boste prihranili čas in ga lahko zaužijete kadar koli želite. Kislo zelje je eno izmed živil, ki je idealno za dolgotrajno shranjevanje in ga poleg klasične enolončnice lahko popečemo z dodatkom različnih začimb in tako shranimo v kozarce za zimo.
Ker je kislo zelje termično obdelano, kozarcev ni treba sterilizirati, če so dovolj čisti (prani z milom in vodo), vendar je sterilizacija kozarcev najvarnejša za uničenje vseh neugodnih bakterij, ki bi lahko povzročile kvarjenje ozimnice in ne vzamejo preveč časa.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Praženo kislo zelje
Ta recept za praženo kislo zelje ni "le recept", ampak mini potek priprave že fermentiranega kislega zelja, ki ga lahko zanesljivo shranite v manjše kozarce. Če nimate fermentiranega (kislega) zelja, ga lahko kupite ali naredite sami doma. Postopek priprave domačega kislega zelja je preprost in ga lahko samozavestno fermentirate kot bi mignil.
Za pripravo domačega praženega kislega zelja lahko uporabite narezano kislo zelje ali celo glavo zelja, ki ga kasneje narežete na trakove in ocvrete. Ne glede na to, ali uporabljate kupljeno ali domače kislo zelje, ga morate oprati v hladni vodi, da sperete odvečno kislino. Standardna količina kislega zelja za en srednji kozarec je 800 g, po potrebi lahko količino sestavin zmanjšate ali povečate.
Sestavine
- 800 g naribanega kislega zelja ali cela glava kislega zelja
- 1 rdeča čebula
- olje
- sol
- poper
Priprava
- Naribano zelje ali glavo zelja najprej operemo v hladni vodi, da speremo odvečno kislino.
- Če uporabljate celo glavo kislega zelja, ga narežite na želene trakove. Če že imate naribano zelje, ta korak preskočite.
- Čebulo narežemo na kocke.
- V ponvi segrejemo olje in pražimo čebulo, dokler ne postane zlato rumene barve.
- Dodamo začimbe in vse premešamo, da se ne prime na ponev.
- Dodamo zelje in ga pražimo na čebuli, dokler ne dobi zlato rumene barve.
- Medtem steriliziramo kozarce in v vroče kozarce shranimo vroče ocvrto zelje. Zaprite s pokrovi in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo ali pasterizirajte, nato pa jih lahko shranite v shrambo ali klet v temnem, hladnem in suhem prostoru brez vlage.
Pikantno praženo kislo zelje
To pikantno domače praženo kislo zelje obožujejo tako otroci kot odrasli. Naribano korenje mu daje določeno sladkobo, sesekljan česen pa določeno pikantnost. Ta ozimnica je polna naravnih probiotikov in esencialnih encimov za zdravo prebavo in je popoln nadomestek za svežo solato v zimskih mesecih, kot dodatek k burgerjem, sendvičem ali k testeninam. Količina sestavin, navedena v receptu, zadostuje za en srednji kozarec ali 2 manjša kozarca.
Sestavine
- 800 g naribanega kislega zelja ali cela glava kislega zelja
- 2 - 3 česna
- 2 - 3 korenja
- 1 žlica soli (približno 15 g)
- olje
- poper
Priprava
- Kislo zelje operemo pod mrzlo vodo, da odstranimo odvečno kislino.
- Če uporabljate celo glavo zelja, jo najprej narežite na četrtine, sredico pa pustite notri (sredica pomaga, da se plasti zelja držijo skupaj, kar olajša rezanje). Zelje prečno narežite na velikost po vaših željah, vendar ne pozabite, da bo tanko narezano zelje narejeno hitreje kot debelejši trakovi. Ko pridete do sredice, jo obrnite na hrbtno stran in režite, dokler ne ostanejo samo debeli deli sredice.
- Česen narežemo na tanke rezine, korenje pa naribamo.
- V ponvi segrejemo olje in dodamo česen. Na kratko prepražimo do zlato rjave barve (ne sme se zažgati), nato dodamo naribano korenje in ob nenehnem mešanju pražimo, da se korenje zmehča.
- Dodajte začimbe in premešajte.
- Dodamo kislo zelje in pražimo, dokler zelje ne postane zlato rumeno.
- Medtem steriliziramo kozarce in ko je zelje pečeno, ga vročega damo v segrete kozarce. Pokrijte s pokrovom in pustite, da se ohladi na sobno temperaturo ali pasterizirajte, nato pa jih lahko shranite v shrambo ali klet.
Skladiščenje
Praženo kislo zelje običajno porabimo takoj, shranimo pa ga zamrznjeno ali v kozarcih v hladilniku, kjer ga lahko hranimo pri temperaturi 1 - 2°C do enega leta brez večjih sprememb v teksturi.Okus se bo spremenil, vendar ne bo bistveno vplival na možnost uživanja.Shranjujte ga na najhladnejšem mestu v hladilniku, na zadnji strani spodnjih polic.
V kleti lahko shranimo tudi kozarce pečenega kislega zelja. Če imate hladno klet ali shrambo, ki ni ogrevana, lahko kozarce hranite do enega leta. Sobna temperatura bo bistveno vplivala na teksturo kislega zelja, zato bolj ko je hladno, tem bolje.
Uporaba v kuhinji
V azerbajdžanski, poljski, ruski in ukrajinski kuhinji je sesekljano zelje pogosto vloženo in praženo skupaj z naribanim korenjem. Druge sestavine, ki se dodajo pri praženju, lahko vključujejo semena kumine, celo jabolko ali jabolko, narezano na četrtine za dodatno aromo ali brusnice (benzojska kislina v brusnicah je naravni konzervans). Za barvo lahko praženemu kislemu zelju dodamo tudi papriko in peso.
Solato iz kislega zelja običajno postrežemo hladno, ocvrto kislo zelje pa običajno postrežemo kot prilogo k mesnim jedem, skupaj s testeninami ali krompirjem. Uporablja se lahko kot nadev za pite in je tradicionalna sestavina juh, kot so shchi (ruska nacionalna jed), kwaśnica (Poljska), kapustnica (Slovaška) in zelňačka (češka ali moravska). Praženo kislo zelje je tudi sestavina poljske tradicionalne lovske enolončnice.
Ozimnica iz zelja
Foto: Marco Verch / CC