Kislo zelje je zelo zdravilna ozimnica. Njegova priprava je zelo preprosta. Letos namesto nakupa že pripravljene ozimnice presenetite svojo družino z domačim pripravkom, ki bo zagotovo boljšega in finejšega okusa. Spodaj je nekaj receptov za kislo zelje ter postopek priprave in nadaljnjega shranjevanja.
Obstaja več vrst zelja, najbolj priljubljena je tista po barvi ploda - vijolična, bela in zelena. Zelje je zelo priljubljena zelenjava, ko gre za predelavo. Najbolj priljubljena predelava je kislo zelje. Pri tem postopku se uporabljajo pozno zrele sorte, ker vsebujejo tanke liste in so odlične za shranjevanje. Njihove plodove nabiramo od septembra do novembra, odvisno od sorte.
Priprava zelja
Obiranje poteka, ko plodovi dozorijo. Najboljši znak zrelosti sadja sta njegova velikost in čvrstost. Obstajajo sorte zgodnjega, srednjega in poznega zorenja, zato je letina sadja različna. Sorte za vlaganje sodijo med sorte poznega zorenja in njihova trgatev se začne septembra in traja do novembra. Te sorte je treba nabirati pred prvo zmrzaljo in preden temperatura pade pod -5°C.
Postopek obiranja poteka ročno s pomočjo noža. Zelje pobiramo tako, da se glave odrežejo nad prvim nadstropjem spodnjih listov, čim bližje korenini. Odstraniti je treba liste ovoja in tiste, ki imajo rumenkasto barvo in poškodbe.
Pri nakupu je pomembno biti pozoren na videz sadja. Kupite glave, ki so čvrste na dotik in se ne upognejo. Izogibajte se tistim, ki imajo sumljivo barvo - tistim, ki porumenijo in tistim, ki vsebujejo poškodbe listov. Idealno bi bilo, če bi zeljne glave kupili na tržnici ali pri lokalnem pridelovalcu.
Recepti
Pri pripravi te ozimnice se uporablja samo naribano zelje ali pa kombinacija naribanega zelja z listi, uporabljenimi pri pripravi sarme. Za naribano zelje je treba imeti posebno strgalo izključno za zelje, ki ga dobite na sejmu ali naročite po internetu. Lahko tudi kisate cele glave zelja.
Zelje je najbolje kisati pri temperaturah od 12 do 18°C.Postopek vlaganja lahko opravite tudi v udobju lastne kuhinje, sama priprava pa poteka v lesenih sodih ali lončkih.Uporabite lahko tudi plastično, če ne morete uporabiti lesene sklede.
Če sol v loncu/sodu ni dobro porazdeljena ali če je preveč zraka, lahko zelje potemni in se preveč zmehča.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Kislo zelje
Količino zelja, ki ga boste vložili, lahko določite sami. Za povprečno družino je dovolj, da pripravite 25 kg, kar bo dovolj za eno leto. Če nimate strgala, je to idealen recept za vas. Vse kar potrebujete je nekaj sestavin in malo dobre volje. Priprava je srednje zahtevna, a z malo potrpljenja in željo boste to ozimnico pripravili brez težav. Pred pripravo obvezno dobro pomijte posodo, v kateri boste kisali zelje.
Sestavine
- 25 kg zelja
- 1 kg soli
- 10 lovorjevih listov
- pol skodelice popra v zrnu
Priprava
- Zeljne glave temeljito operemo in jih pripravimo na postopek čiščenja.
- Glavo očistimo od zunanjih listov in odrežemo korenino.
- Nato zložite glave v lonec/sod, koren obrnjen proti dnu soda. Glave je treba potisniti in jih zložiti čim bolj gosto.
- V drugo posodo prilijemo hladne vode toliko, da pokrijemo vse glave zelja in posolimo ter vse dobro premešamo.
- V sod nalijte slano vodo in na koncu dodajte poper in lovorjev list.
- Vrečko napolnite z desetimi litri vode, dobro zavežite in z njo "zaprite" posodo/sod. Teža vreče bo znižala zeljne glave in zaščitila ozimnico pred stikom z zrakom.
- Ponev postavimo na toplejše mesto, da pospešimo proces kisanja.
- Po nekaj dneh - približno teden dni prestavite ozimnico v klet ali temnejši prostor.
- Po 15 dneh je potrebno vodo iz posode precediti, da se pomešajo sol in začimbe in jo nato vrniti v posodo.
- Postopek kisanja bo trajal 3 do 5 tednov. Najbolje je, da poskusite zelje in preverite ali vam je dobro.
- Ko zelje doseže želen okus, je pripravljeno za uporabo.
- Zeljne glave lahko shranite v kuhinjske vrečke in jih nato vakuumirate.
- Shranjujte v hladilniku ali v temnem in hladnem prostoru.
Ribano kislo zelje
Če pripravljate manjše količine kislega zelja, ga lahko narežete tudi z nožem, vendar je priporočljivo uporabiti posebno strgalo. Postopek priprave je podoben prejšnjemu, vendar je v tem receptu zaradi dodatne arome uporabljeno nekaj sadja, po želji jih lahko izpustimo. Razmerje soli lahko prilagodite tudi svojemu okusu. Pred pripravo je treba posodo ali sod temeljito oprati.
Sestavine
- 20 kg zelja
- 800 g soli
- voda
- kutina
- jabolka
- 10 lovorjevih listov
- poper v zrnu
Priprava
- Zelje dobro operemo in očistimo. Prerežite ga na pol in naribajte v skledo.
- Naribano zelje razporedimo v posodo za vlaganje. Razporedite ga na debelo, plast za plastjo.
- Vsako plast posolimo in pritisnemo z velikim zamaškom ali podobnim pripomočkom. Pritiskajte, dokler ne opazite, da voda pušča.
- Med vsake 2 - 3 plasti položite rezino kutine in jabolka ter poper v zrnu in lovorjev list.
- Ko je posoda polna in je prisotna zeljna voda je pripravljeno za kisanje.
- Zadnjo plast naribanega zelja prekrijte z zeljnimi listi, ki jih boste kasneje odstranili.
- Zelje pokrijemo z vrečko vode in poskrbimo, da ni dovoda zraka.
- Posodo shranimo v temnem, po možnosti toplejšem mestu, da pospešimo proces kisanja.
- Po tednu ali dveh posodo prestavimo v temen in hladnejši prostor.
- Ozimnica naj stoji 3 do 5 tednov.
- Ko zelje doseže želeni kiselkast okus, odstranite vrečko z vodo.
- Odstranite površinske liste in naribano zelje razporedite v pred sterilizirane kozarce ali vrečke, ki jih je treba nato vakuumirati.
- Shranjujte v hladilniku ali na hladnem, temnem mestu.
Skladiščenje
Če je ozimnica pravilno narejena, bo okusna tudi po enem letu. Kislo zelje je treba hraniti v temnem in hladnem prostoru. Shranite ga lahko tudi v hladilniku. Odvisno po katerem receptu pripravljate, lahko pa zelje iz obeh receptov shranite v vakuumske vrečke. Narezano kislo zelje lahko shranite tudi v predhodno sterilizirane kozarce.
Uporaba v kuhinji
Kislo zelje je zelo priljubljeno v kuhinji. Pogosto ga jemo kot solato ali prilogo k mesnim jedem. Toda kislo zelje je pogosto sestavina, ki se uporablja tudi v enolončnicah in juhah. Je glavna sestavina priljubljene jedi sarme. Zaradi aromatičnega okusa se odlično poda k različnim vrstam mesa.
Ozimnica iz zelja