Pšenična moka ni edina moka iz te žitarice. Pri gojenju in predelavi posebne vrste pšenice, imenovane Triticum durum, nastane še ena posebna vrsta pšenične moke, imenovana durum moka. Kot že ime pove, gre za moko, ki je po pripravi trša od navadne pšenične moke. Moka durum je pogosta sestavina pri pripravi testenin, lahko pa se uporablja tudi za pripravo kruha in drugih krušnih izdelkov.
Svojo slavo dolguje količini beljakovin, ki jih vsebuje in jih ima več kot v drugih vrstah moke. Čeprav ima veliko prehransko pomembnih sestavin, je treba omeniti, da vsebuje gluten, ki v zadnjem času ni najbolj zaželena sestavina peciva. Vendar ga na začetku ne smemo odpisati, ampak mu moramo dati priložnost in ga zaužiti v manjših količinah.
Priprava durum pšenice
Obstaja 14 vrst pšenice, vendar se moka durum proizvaja izključno iz ene vrste pšenice in to je Triticum durum. Ta sorta ima podobno sestavo kot klasična pšenica, vendar jo je zaradi nekaterih posebnih lastnosti najbolje uporabiti pri pripravi testenin. Trda pšenica se imenuje tudi durum pšenica in je značilna velika količina beljakovin, ki je skoraj 50 % višja od navadne pšenice. Predstavlja več kot 10 % svetovne proizvodnje pšenice, njena pridelava pa je priporočljiva na sušnih območjih.
Tako kot druge vrste pšenice je to enoletna rastlina, ki ima vlaknasto korenino in zelo visoko steblo, ki je na sredini votlo in lahko doseže približno 1 m višine. Listi so podolgovati in tanki ter izmenično razporejeni. Cvet trde pšenice je klas, sestavljen iz klasov, ki vsebujejo zrna in se uporabljajo v nadaljnji predelavi ter predstavljajo plod rastline.
Durum moka recept
Zrno trde pšenice je sestavljeno iz več delov, in sicer endosperma, kalčka in lupine. Pri pripravi durum moke se endosperm loči od zarodne lupine. S tem procesom se izgubi nekaj vitaminov in mineralov, ker jih večina najdemo v lupini in kalčkih. Pri pripravi moke najprej nastane tako imenovani zdrob oziroma pšenični zdrob, ki ga z nadaljnjo predelavo oziroma mletjem dodatno zdrobimo in spremenimo v durum moko.
Postopek mletja trde pšenice zahteva večjo pozornost kot druga žita, iz katerih je narejena moka. Pri mletju trde pšenice se škrob bolj poškoduje, zato je ta moka manj primerna za pripravo kruha, saj ima manj fermentacijske sposobnosti in bo v mirovanju testo manj vzhajalo. Zapleten način mletja moke je uporaba posebnega mlinčka za moko, cenejši in cenovno ugodnejši način priprave durum moke pa mletje s kavnim mlinčkom ali mešalnikom.
Mletje v mlinu za moko
Danes so na trgu profesionalni mlini za mletje in presajanje moke. Nekatere izmed njih so narejene posebej za mletje trde pšenice, ki je trša in zato težja za predelavo. Zaradi izjemno visokih stroškov tovrstnih naprav jih ne boste uporabljali za pripravo durum moke, je pa pomembno, da jih izpostavite kot enega od možnih načinov mletja. Ti mlini so izdelani posebej za mletje različnih vrst zrn. Ker ima vsako zrno drugačno trdoto, imajo tudi v sestavi mlinov vgrajene posebne zmožnosti mletja. Z njimi lahko prilagodite in regulirate finost moke, ki jo želite doseči. Za pripravo moke v tem mlinu morate le dodati zrnje ter vklopiti in prilagoditi nastavitve na napravi. S to napravo lahko v zelo kratkem času dobite durum moko iz pšenice durum.
Mletje v mlinčku za kavo
Zaradi trdote zrna je ta postopek lahko nekoliko težaven. Ko ste trdo pšenico dali v mlinček za kavo, jo zmeljite, dokler ne dobite zdroba. Ko ponovno zmeljete zdrob, boste dobili durum moko, ki bo malo večja in steklene strukture. Po mletju moke jo lahko uporabite takoj in vam ni treba več delati nadaljnjih korakov. S pomočjo kavnega mlinčka lahko pripravite manjše količine moke, za večje pa boste vseeno morali uporabiti kakšno od elektronskih naprav, kot sta mlinček za moko ali mešalnik.
Mletje v blenderju
Če si želite olajšati postopek priprave durum moke, potem uporabite mešalnik. Trdo pšenico mešajte, dokler ne dobite mokaste strukture in želene finosti moke. Čas mešanja je odvisen od mešalnika, ki ga uporabljate, in njegove moči.
Skladiščenje
Durum moko je treba hraniti na suhem in hladnem mestu. Lahko jo shranite v papirnate vrečke ali v suhe plastične posode, ki jih lahko zaprete. Če na moki nekaj časa po skladiščenju opazite rdeče ali modre madeže, je to znak, da se je pokvarila in je ne uporabljajte več.
Rok uporabnosti te moke po mletju ne sme biti daljši od 3 mesecev, saj bo po tem času moka postala grenka in bo dobila neprijeten vonj. Ob pravilnem skladiščenju in v dovolj hladnem prostoru se lahko njen rok uporabnosti podaljša do 6 mesecev.
Uporaba v kuhinji
Za pripravo testenin je najbolje uporabiti durum moko. Zaradi poškodb škroba pri mletju žit je testo, pripravljeno iz tovrstne moke, bolj raztegljivo in se pri stoječem stanju ne dvigne preveč, kar otežuje pripravo kruha. Toda priprava tovrstne moke ni povsem odpravljena, saj boste z dodajanjem le nekaj žlic te moke v testo za kruh ustvarili tršo skorjo na kruhu, ki ga boste naredili.
Ker gre za trdo pšenico, lahko pri pripravi testenin iz te vrste moke pričakujete trše testenine, ki so bolj odporne na prekuhane, bolj elastične in manj lepljive. Poleg proizvodnje testenin se lahko uporablja tudi za pripravo kruha in drugih krušnih izdelkov, bulgurja, pa tudi kuskusa.
Kruh iz durum moke
Kruh iz durum moke se je kljub temu, da vsebuje gluten, ki v zadnjem času ni zaželen, izkazal za zdrav izdelek. Če želite narediti dober kruh iz durum moke, morate paziti, da ga dobro spečete in da je svež. Pri pripravi ga morate zmešati z drugo vrsto moke. Če bi delali samo durum kruh, bi bil pretrd in neužiten. Naštete sestavine zadoščajo za približno 600 g težak kruh, za pripravo pa boste potrebovali približno 2 - 3 ure.
Sestavine
- 450 g pšenične bele moke
- 250 g durum pšenice
- 1 velika žlica soli
- 7 g suhega kvasa
- 30 ml olivnega ali sončničnega olja
- 1 velika žlica sladkorja
- 350 ml vode
Priprava
- V skledi zmešamo pšenično belo moko, durum moko in sol.
- V ločeni posodi zmešamo kvas, vodo in sladkor ter dobro premešamo, da ni grudic.
- V posodi, kjer ste na sredini zmešali moko in sol, naredite vdolbino in dodajte tekočo mešanico kvasa, vode in sladkorja, na sredino dodajte olje.
- Vse skupaj gnetemo z rokami, dokler ne dobimo testa, ki je mehko in zračno. Pazimo, da nimate grudic in da je zmes kompaktna.
- Testo, ki ste ga dobili, položite v posodo, ki ste jo predhodno premazali z oljem, pokrijte s krpo in pustite, da vzhaja.
- Testo naj se poveča vsaj dvakrat od začetega volumna.
- Ko je vzhajalo, ga vzamemo iz posode in položimo v model ali na pekač.
- Pečico segrejte na 220°C in pecite 25 minut, nato jo odstranite iz pečice in pokrijte s krpo.
- Ko se kruh ohladi, ga lahko shranite v plastično vrečko, ki jo boste dobro zaprli in ga lahko porabite v naslednjih 3 - 4 dneh priprave.
Ozimnica iz pšenice
Foto: 文峰 侯 / Pixabay