Moka je izdelek, ki nastane z drobljenjem različnih žit, gomoljev, semen oljnic ali drugih surovin, po katerih dobimo suho snov, ki se uporablja za nadaljnjo pripravo kruha in mnogih drugih krušnih izdelkov. Različne vrste moke ločimo po zrnju, iz katerega je pridelana, pa tudi po načinu mletja in po tem, koliko je sesekljana, torej po tem, kako fina je.
Marsikdo pozna pšenično moko le kot navadno belo gladko ali ostro, obstaja pa še več vrst, ena izmed njih je grahamova moka, ki se v zadnjem času vse pogosteje pojavlja na trgovskih policah. V pogovornem govoru je poznana tudi kot integralna moka, o kateri se vse pogosteje govori na področju prehrane.
Grahamova moka svoj izvor dolguje Sylvestru Grahamu, ki je začel proces zdrave prehrane in njene priprave v Ameriki. Gibanje, ki se je začelo v Ameriki, se je nadaljevalo še danes in se nanaša na trditev, da je treba belo moko izločiti iz prehrane in uporabljati neko, ki je veliko bolj zdrava in manj predelana, torej pridelana iz celih zrn in ne beljena pred uporabo.
Priprava polnozrnate moke
Za začetek je pomembno razjasniti eno dejstvo, to je, da polnozrnate moke nikoli ne presejemo, ker odstranimo večje dele, ki so pravzaprav najbolj zdrav del te moke. Med mletjem lahko uporabite mlinček za kavo, mešalnik ali posebne mlinčke za moko.
Ker so mlini za moko izjemno dragi, če si ne nameravate nenehno pripravljati lastne moke, je nima smisla kupovati za domačo pripravo moke in je najbolje uporabiti kavni mlinček ali mešalnik. Če imate domači mlin za moko, boste prejeli tudi navodila za pripravo polnozrnate moke. V tem razdelku bomo razložili postopek mletja na dva najpogostejša in najpogosteje uporabljena načina v gospodinjstvih, in sicer z uporabo kavnega mlinčka ali mešalnika.
Če moke ne morete zmleti sami doma, imate vedno možnost kupiti polnozrnato moko, ki je zmleta.
Mletje v mlinčku za kavo
Za pripravo te moke je najbolje uporabiti ročni mlinček za kavo, saj boste z njim dobili najboljšo strukturo moke. Ker polnozrnata moka vsebuje večje dele, jo boste morali zmleti le enkrat. Če imate električni mlinček za kavo, ga lahko tudi uporabite, vendar bo struktura moke manjša in brez značilnih večjih kosov, ki bi jih morali imeti.
V mlinček za kavo dajte pšenična zrna, katera morajo biti brez ostankov nečistoč. Zrna zmeljite, dokler ne dobite dovolj moke, ki jo potrebujete. Po mletju jo shranite v skledo in v hladilnik ali pa jo lahko uporabite takoj. Še enkrat poudarjamo, da te moke nikoli ne presejete skozi cedilo, ker mora biti bolj grobe teksture.
Mletje v blenderju
Mletje v mešalniku ni najboljši način za pripravo te moke, vendar boste s kratkim vklopom pulziranja lahko dobili želeno strukturo. Pomembno je le, da po vstavitvi pšenice v mešalnik ne držite gumba za mešanje dolgo časa, ampak uporabite kratek impulz 10 - 15 sekund. Mešajte, dokler se vaša pšenica ne spremeni v moko, vendar z večjimi kosi. Po blendanju lahko moko takoj uporabite ali pa jo shranite v skledo s pokrovom.
Uporaba v kuhinji
Integralna moka se v zadnjem času vse bolj uporablja v kulinariki. Kot lahko opazite v komercialni proizvodnji, imamo vedno več izdelkov, ki nosijo oznako integralnega izdelka. Obstaja veliko receptov, ki vključujejo pripravo peciva in izdelkov s tovrstno moko, nekateri pa so celo za torte in pite. Pomembno je le, da se vedno meša s kakšno drugo vrsto moke.
Poleg krušnih izdelkov se polnozrnata moka uporablja tudi pri pripravi lazanj, mafinov, pit in štrudljev. V vsakem receptu, ki zahteva moko, je vedno mogoče manjši delež navadne moke zamenjati z integralno, da dobite bolj zdravo sladico.
Polnozrnati kruh recept
Kruh, narejen izključno iz te vrste moke, ni primeren za uživanje, ker je precej trd in se drobi. Zato se pri pripravi polnozrnatega kruha uporablja kombinacija več vrst moke, in to vsaj dveh. Kruh iz polnozrnate moke je temnejše barve od običajnega kruha, ki ste ga vajeni, prav tako je narejen iz pšenice. Rjavi odtenek tega kruha bo odvisen od moke, s katero boste mešali polnozrnato moko in seveda v kakšni količini.
Struktura kruha bo zaradi visoke vsebnosti vitaminov, vlaknin in mineralov, ki ga vsebuje, nekoliko bolj groba, njegova kalorična vrednost pa višja, a ima kljub temu manj kalorij kot bela ali črna pšenična moka. Navedena količina sestavin zadostuje za približno 500 g polnozrnatega kruha, za pripravo kruha pa boste potrebovali približno eno uro.
Sestavine
- 300 g polnozrnate moke
- 200 g bele moke
- 25 g suhega kvasa
- 1 majhna žlička soli
- 3 dl vode
- 1 velika žlica olivnega ali sončničnega olja
Priprava
- V posodo damo toplo vodo, dodamo suh kvas in pustimo stati.
- V drugo posodo damo dve vrsti moke in sol ter dobro premešamo.
- V sredino moke naredimo jamico in vanjo vlijemo pripravljeno vodo in kvas. Vse dobro premešamo, dokler ne dobimo kompaktne zmesi. Sprva se bo testo prijelo vaših prstov, vendar gnetemo, dokler se ne lepi in se začne ločevati od ponve.
- Posodo za testo pokrijemo z bombažno krpo in pustimo stati vsaj 30 minut. Testo bo v določenem času vzhajalo in se bo prostornina podvojila.
- Ko je testo vzhajalo, ga še enkrat pregnetemo, ter damo v skledo ali pladenj, na katerem ga bomo pekli. Na pekač lahko položite tudi peki papir in testo pustite v posodi stati približno 20 minut.
- Medtem, ko testo stoji, segrejemo pečico na 200°C.
- Preden ga damo v ogreto pečico, s čopičem testo premažemo z oljem. Z nožem zarežemo vrh kruha in potresemo s ščepcem moke.
- Kruh pecite približno 40 minut v pečici in nenehno preverjajte napredek. Čas peke lahko po potrebi skrajšate, če ugotovite, da je bil kruh že pečen.
Skladiščenje
Integralna moka je poleg tega, da je specifična po načinu mletja, posebna tudi po načinu skladiščenja in hranjenja. Zaradi povečane vsebnosti olja, ki ga vsebuje, je nagnjena k hitremu kvarjenju in ni primerna za dolgotrajno shranjevanje. Priporočljivo je, da jo hranite v hladilniku vse do priprave ali da je zmleta v manjših količinah. Pomembno je tudi, da so posode ali vrečke pri shranjevanju popolnoma suhe, da se moka ne zmoči.
Kruh ali pecivo iz polnozrnate moke dolgo ohranijo svežino ravno zaradi načina mletja te moke. Pečene pekovske izdelke iz te moke je najbolje hraniti v dobro zaprti plastični vrečki ali v plastični posodi, ki jo lahko hermetično zaprete, da se kruh ne izsuši in pokvari.
Ozimnica iz pšenice
Foto: Pixabay