Svež paradižnik je poleti neizogibno živilo z različnimi jedmi, a tudi pozimi ga imamo radi v različnih oblikah, na primer sušen paradižnik, paradižnikov sok, omaka ali salsa. Če ste mislili, da je paradižnik zelenjava, ste se zmotili, paradižnik je pravzaprav sadje in jagodičje.
Paradižnik je idealna rastlina za predelavo, saj ima zelo malo odpadkov - 97% soka in mesa, 2% semen, 1% povrhnjice in semen, zato je zelo hvaležen za pripravo na zimo, poleti pa je pogosto ena najbolj donosnih vrst sadja na tržnicah.
Ozimnica iz paradižnika
V nadaljevanju sledijo vrste najbolj značilnih in najpogostejših ozimnic, ki jih pripravimo iz paradižnika.
Priprava paradižnika
Začetniki pri izdelavi ozimnice iz paradižnikov, se večinoma osredotočajo na pripravo vsaj omake ali soka, ki ga uporabljajo vso zimo, naprednejši pa poskušajo pripraviti koncentrat, sušene paradižnike ali v kombinaciji z drugo zelenjavo. Paradižnik je ena redkih vrst sadja, katerega hranilne vrednosti med predelavo ostanejo skoraj nespremenjene, poleg tega pa se povečajo s sušenjem, precejanjem in kuhanjem.
Še posebej dragocen je likopen (rastlinski pigment, ki daje zelenjavi in sadju barvo), je pa tudi najmočnejši antioksidant iz skupine karotenoidov. Največjo absorpcijo likopena doseže med predelavo, zlasti z dodatkom olja. Kuhanje uničuje spojine likopena, kar hkrati povečuje njegovo razpoložljivost v telesu. Verjetno veste, da bolnišnice pogosto strežejo gosto paradižnikovo juho, kuhano omako, paradižnikovo omako ali sok, zdaj veste, da za to obstaja dober razlog.
Najpomembnejše pri pripravi ozimnice iz paradižnikov je, da lahko iz 10 kg paradižnika dobite približno 5 l kuhanega paradižnika (odvisno od gostote, ki jo želite doseči). Kot vsako drugo zelenjavo in sadje je treba tudi paradižnik pred pripravo in nadaljnjo predelavo dobro oprati, odstraniti peclje in narezati vse vidne poškodbe na površini plodov. Lahko ga razrežete na polovice, četrtine ali kocke, odvisno od vrste ozimnice, ki jo nameravate narediti. Poskrbite tudi, da je notranjost vsakega paradižnika zdrava in zrela.
Idealen čas za pripravo ozimnice iz paradižnika je avgust in september, z izjemo sušenega paradižnika, ki ga pripravimo julija in avgusta, ker potrebuje veliko toplote in močno sonce.
Sušenje paradižnika
Sušenje podaljša rok trajanja hrane z upočasnitvijo razgradnje naravnih encimov. Prav tako koncentrira okus z dodajanjem bogastva okusom različnim jedem. Sušen paradižnik je odlična možnost za pice ali bruskete in celo za omake iz testenin. Ovalni ali hruškov paradižnik italijanske ali romske sorte je najboljši za sušenje, manjšim sortam, kot je češnjev paradižnik, pa se tudi ni treba izogibati.
Sušilnik je najboljša možnost za sušenje paradižnika, medtem ko je sušenje na soncu ali zraku izvedljiva možnost le na območjih, kjer ni visoke poletne vlažnosti. Možno je tudi sušenje paradižnika v pečici, vendar lahko traja tudi do 40 ur, da se paradižnik dobro posuši, zato ni priporočljivo.
Sušenje paradižnika v sušilniku
Če želite paradižnik posušiti v sušilniku, paradižnik dobro operite. Temperatura vode mora biti vsaj 10°C toplejša od toplote paradižnika. Pustite jih na brisači pri sobni temperaturi, da se popolnoma posušijo.
Paradižnik lahko sušimo v sušilniku s kožo ali brez nje. Če želite odstraniti kožo, jo 30 sekund blanširajte v vreli vodi. Ohladite v ledeni vodi, nato olupite. Očistite semena in notranjost. Paradižnik narežite na debele rezine ali pa ga preprosto prepolovite ali narežite na četrtine (odvisno od vašega okusa). Postavite na pladnje, stojala ali pladnje sušilnika, razrezane navzgor, med paradižniki pa pustite prostor za boljši pretok zraka. Temperaturo sušilnika nastavite na 55°C (obvezno preberite navodila proizvajalca sušilnika in po potrebi prilagodite temperaturo). Posodo postavite v sušilnik in sušite od 10 do 18 ur.
Ko se paradižnik posuši, ga je treba zlahka prepogniti, ne da bi se zlomil ali prijel. Suhe paradižnike odstranite iz sušilnika in še naprej sušite paradižnik, ki je še lepljiv ali vlažen. Paradižnik obrnite in po potrebi premaknite rešetko.
Suhe paradižnike hranite v hermetično zaprtih vrečkah ali kozarcih z nepredušnimi pokrovi na hladnem, temnem mestu ali zamrznite. Ne pozabite iztisniti zraka iz vrečke. Za najboljšo kakovost porabite v 6 - 9 mesecih. Rehidracija paradižnika ni potrebna. Posušene paradižnike dodajte neposredno v omake, juhe, pice ali svojo najljubšo jed.
Sušenje paradižnika v pečici
Na večini območij sušenje sadja na soncu ni možnost, lahko pa vedno uporabite svojo pečico. Paradižnik operemo in blanširamo, da ga lažje olupimo in narežemo na rezine. Na pekač položite peki papir in nanj v eno plast razporedite paradižnikove plasti, ne da bi se jih dotaknili. Temperaturo pečice nastavite na 65°C in paradižnik posušite. Če sušite paradižnik na več ponvah, jih zamenjajte vsakih nekaj ur. Postopek bo trajal približno 24 ur ali celo dlje, odvisno od velikosti kosa in sorte paradižnika.
Sušenje paradižnika na soncu
Sušenje paradižnika na soncu daje okusu dodatno aromo, vendar ni priporočljivo, če niste na območjih z visokimi temperaturami in nizko vlažnostjo. Če je treba paradižnik sušiti predolgo, bo splesnil, izpostavljenost zunanjim pogojem pa poveča možnost nastanka bakterij. Da se paradižnik posuši na soncu, ga je treba najprej blanširati, nato pa olupiti.
Prerežemo jih na pol in iz sredine iztisnemo semena, nato paradižnik razporedimo v eno plast na rešetko in jih odnesemo ven na mesto z veliko sonca in zraka. Pokrijte s tanko gazo, da preprečite nabiranje žuželk. Paradižnike vsak dan obračajte, pladnje ali rešetke pa ponoči prinesite v zaprte prostore. Sušenje paradižnika na soncu lahko traja do 12 dni, odvisno od debeline rezin in sort paradižnika.
Blanširanje paradižnika
Paradižnik blanširamo, kadar koli ga želimo olupiti in mu odstraniti lupino, večina pa za ozimnico potrebuje lupljenje, ker je lupina paradižnika, ko je kuhana, trda in žilava. Postopek blanširanja paradižnika je zelo preprost in hiter. V posodi pripravimo ledeno vodo (led prelijemo s hladno vodo) in odstavimo. Operite paradižnik in z ostrim nožem izrežite majhen "x" na dnu vsakega paradižnika. V posodi zavremo vodo in dodamo paradižnik, največ 10 paradižnikov hkrati, da dodajanje paradižnikov ne bi "ohladilo" vode in nehalo kuhati. Kuhajte približno 30 - 60 sekund oziroma dokler se paradižnikova lupina ne začne lupiti.
Čas blanširanja paradižnika je odvisen od velikosti paradižnika, sorte in debeline lupine, vendar ne več kot 2 minuti. Paradižnik odstranite z žlico in ga takoj postavite v ledeno vodo, da se neha kuhati. Ko se paradižnik ohladi (približno 1 minuto), ga odstranite. Koža bi morala takoj zdrsniti, začenši z "x", ki ste ga izrezali.
Zamrzovanje paradižnika
Paradižnik lahko zamrznete celega, narezanega ali predelanega v omako ali kašo. Paradižnik je poln soka, ki se med odmrzovanjem razgradi, zato je odličen za pripravo jedi, ki jim dodamo kuhan paradižnik. Ko se enkrat odmrznejo, ne bodo ohranili oblike in jih ne boste mogli razrezati, nagnjeni pa so tudi k razpadanju. Romski paradižnik dobro zamrzne cel in po odtajanju bo ohranil obliko, lahko pa ga tudi narežemo.
Pri zamrzovanju celega paradižnika je priporočljivo olupiti kožo, kar zahteva blanširanje. Po blanširanju položite cel paradižnik na peki papir in pladenj, ki se prilega v zamrzovalnik (pazite, da se med seboj ne dotikajo) in zamrznite v serijah. Za zamrznitev celotnega paradižnika traja približno 6-8 ur. Nato ga lahko shranite v vrečke in postavite nazaj v zamrzovalnik.
Enako metodo lahko uporabite pri narezanih na kocke ali na rezine narezane paradižnike. Paradižnike najprej operemo in blanširamo ter jih v serijah zamrznemo v pladnju, nato jih shranimo v vrečke in jih vrnemo v zamrzovalnik.
Paradižnikovo mezgo in omake lahko zamrznete v ledenih kalupih. Napolnite pladnje za kocke ledu in jih shranite v zamrzovalniku vsaj 4 ure. Vzemite na kocke narezan paradižnik, ga shranite v vrečke in ga vrnite v zamrzovalnik.
Če zamrznete več vrst paradižnika, na vsako vrečko obvezno napišite, kaj je v kateri vrečki, da se izognete odmrzovanju paradižnika, ki ga za kuhanje ne potrebujete. Vse vrste zamrznjenega paradižnika je mogoče nadalje kuhati in predelati. Če jih hranite v nepredušni posodi ali vrečki za zamrzovanje, lahko zamrznjeni paradižnik v zamrzovalniku hranite do 6 mesecev.
Foto: congerdesign / Pixabay