Ajvar je tradicionalen hladen namaz pripravljen iz rdeče paprike in jajčevcev. Brez dodatka ajvarja je skoraj nepredstavljivo jesti čevapčiče ali kakšno drugo meso na žaru.
Zato v zelenjavne vrtove za pripravo ajvarja sadimo rdečo papriko in jajčevce - saj ni okusnejšega od domačega ajvarja, pripravljenega iz domačih, svežih sestavin.
Glede izvora ajvarja je veliko polemik, zato natančen izvor ajvarja ni znan. Vendar pa je splošno mnenje, da je naše območje izviralo iz turških območij, saj samo ime ajvar izhaja iz turške besede "havyar", kar pomeni kaviar. Po legendi so Turki svoj najljubši rdeči namaz imenovali kaviar, ker je spominjal na klasični kaviar.
Priprava zelenjave
Rog paprika je v naši regiji najpogosteje pridelan proizvod, bodisi za lastne bodisi za komercialne potrebe in živilski trg. Posebej gojijo rdečo papriko, mesnate notranjosti, ki so zelo primerne za predelavo in pripravo ajvarja. Teoretično lahko za pripravo ajvarja uporabimo katero koli rdečo papriko, za najkakovostnejši domači ajvar pa je najbolje izbrati najkakovostnejše sorte rdeče rog paprike.
Da so paprike pravilno pobrane je treba trgatev opraviti ročno, najbolje ob sončnem dnevu in po rosi. Paprike po dežju ni priporočljivo trgati, ker so plodovi vlažni, zaradi česar bodo hitro splesneli in zgnili. Pri obiranju moramo biti previdni, saj so veje zelo krhke in lomljive, zato je paprike najbolje pobirati s škarjami. Glavna oziroma končna trgatev paprike za ajvar je konec avgusta, ko se paprika obira vsake 2 - 3 dni.
Pri nakupu paprike za ajvar je treba paziti na čvrstost, težo in videz paprik. Paprika za ajvar mora biti svetlo rdeča in sijoča, brez vidnih poškodb. Na dotik mora biti čvrsta in razmeroma težka. Priporočljivo je kupiti sorte domačih paprik, t.i. "ajvarki", ki so manjše, ter bolj čvrste in vsebujejo veliko količino mesa za predelavo. Prav tako je najbolje izbrati rog papriko z dvema ali največ tremi stranicami, da bo pečenje čim bolj enakomerno, lupljenje pa čim lažje.
Recepti
Vsako gospodinjstvo, ki pripravlja ozimnico, ima svojo različico ajvarja. Nekaterim je všeč blag, drugi pikanten, nekateri dodajajo začimbe, nekaterim je všeč preprostost minimalističnega ajvarja. Med recepti, ki smo jih pripravili za vas, smo prepričani, da boste našli tistega, ki najbolj ustreza vašemu okusu. Tudi recepte lahko spreminjate po svojih željah.
Obvezno preučiti pred pripravo!
Domači ajvar
Za vas smo pripravili tradicionalni recept za klasičen ajvar iz paprike, ki vam bo dal ajvarja za 5 večjih kozarcev, torej približno 5 kg ajvarja. Priprava tega ajvarja vam bo vzela približno 6 ur, rezultat pa bo slasten ajvar, ki ga bodo vsi pohvalili.
Sestavine
- 10 kg rdeče, mesnate podolgovate paprike
- 3 kg jajčevcev
- okoli 1 l sončničnega olja
- 5 strokov česna
- 2 velike žlice sladkorja
- 4 - 5 žlica soli (najbolje po okusu)
- 200 ml alkoholnega kisa
- 10 g konzervansov (po želji)
Priprava
- Papriko in jajčevce dobro operemo in osušimo s čisto brisačo.
- Oprane in posušene paprike razporedimo po pekaču in postavimo v ogreto pečico na 225°C.
- Pečemo toliko časa, da lupina paprike porjavi in se začne ločevati od mesa paprike.
- Pečene paprike vzamemo ven, jih preložimo v skledo in pokrijemo s plastično folijo, da se kasneje koža lažje loči od mesa. Pustite, da se ohladi približno pol ure.
- Medtem razporedite jajčevce na pekač in jih dajte v pečico na 225°C ter pecite 30 do 40 minut, torej dokler ne porjavijo in se zmehčajo.
- Tako kot pečene paprike, pečene jajčevce prestavimo v skledo, jih pokrijemo s plastično folijo in pustimo, da se ohladijo približno pol ure.
- Ko se paprike in jajčevci ohladijo, je čas, da jih olupimo s kože in semen.
- Olupljene paprike damo v cedilo, da iztisnemo odvečno vodo in ajvar postane gostejši. Enako storite z jajčevci.
- V večji lonec damo približno 600 mililitrov sončničnega olja in pustimo, da se olje segreje na zmernem ognju.
- Medtem papriko in jajčevce zmeljemo na mlinčku za meso ali jih sesekljamo v sekljalniku.
- Na segreto olje dodamo mleto papriko in jajčevce ter mešamo, dokler se sestavine ne povežejo.
- 12. Ajvar je treba nenehno mešati, da se ne zažge.
- Ko začne ajvar vreti, dodamo drobno sesekljan česen in še naprej mešamo.
- Odvisno od količine sestavin bo treba ajvar kuhati in mešati približno 1,5 do 2,5 ure.
- Ko ajvar doseže določeno gostoto (po približno 45 minutah), dodajte sladkor, premešajte, nato dodajte sol. Na začetku manj, kasneje pa boste poskusili ajvar in po potrebi dodali še več. Premešajte.
- 16. Ajvarju dodamo alkoholni kis in še enkrat premešamo, nato pa po želji dodamo konzervans in še naprej mešamo.
- Po 60 - 90 minutah naj bo ajvar dobre gostote. Na krožnik vzemite ajvar in ga poskusite ter po potrebi dodajte sol ali sladkor.
- Z vročim ajvarjem napolnimo predsterilizirane vroče kozarce.
- Napolnjene kozarce pokrijemo s krpo ali brisačo in pustimo, da se ohladijo, nato jih shranimo.
Ajvar brez konzervansov
Če ne marate jajčevcev ali preprosto uživate v bogatem okusu rdeče paprike, smo za vas pripravili recept za ajvar brez konzervansov, ki je pripravljen samo iz paprike, česna, olja in malo začimb. Iz tega recepta boste dobili približno 5 kg ajvarja, priprava pa vam bo vzela približno 4 do 5 ur.
Sestavine
- 10 kg rdeče, mesnate podolgovate paprike
- okoli 1 l sončničnega olja
- 5 strokov česna
- 2 velike žlice sladkorja
- 4 - 5 žlica soli (najbolje po okusu)
- 200 ml alkoholnega kisa
Priprava
- Paprike dobro operemo in osušimo s čisto brisačo.
- Oprane in posušene paprike razporedimo po pekaču in postavimo v ogreto pečico na 225°C.
- Pečemo toliko časa, da lupina paprike porjavi in se začne ločevati od mesa paprike.
- Pečene paprike vzamemo ven, jih preložimo v skledo in pokrijemo s plastično folijo, da se kasneje koža lažje loči od mesa. Pustite, da se ohladi približno pol ure.
- Ko se paprike ohladijo, jih očistimo od lupine in semen.
- Olupljene paprike damo v cedilo, da iztisnemo odvečno vodo in ajvar postane gostejši.
- V večji lonec damo približno 600 mililitrov sončničnega olja in pustimo, da se olje segreje na zmernem ognju.
- Medtem papriko zmeljemo na mlinčku za meso ali pa jo sesekljamo v sekljalniku.
- V segreto olje damo mleto papriko in mešamo, dokler se sestavine ne povežejo.
- Ajvar je treba nenehno mešati, da se ne zažge.
- Ko začne ajvar vreti, dodamo drobno sesekljan česen in še naprej mešamo.
- Odvisno od količine sestavin bo treba ajvar kuhati in mešati približno 1,5 do 2,5 ure.
- Ko ajvar doseže določeno gostoto (po približno 45 minutah), dodamo sladkor, premešamo, nato dodamo sol. Na začetku manj, kasneje pa boste poskusili ajvar in po potrebi dodali še več. Premešajte.
- Ajvarju dodamo alkoholni kis in še enkrat premešamo ter še naprej mešamo.
- Po 60 - 90 minutah naj bo ajvar dobre gostote. Na krožnik vzemite ajvar in ga poskusite ter dodajte sol ali sladkor po okusu.
- Z vročim ajvarjem napolnimo predhodno sterilizirane vroče kozarce, po vrhu dodamo malo olja.
- Napolnjene kozarce pokrijemo s krpo ali brisačo in pustimo, da se ohladijo, nato jih shranimo.
Kuhani ajvar brez pečenja
Če želite prihraniti čas in pripraviti ajvar, ki ne zahteva peke in lupljenja, potem je ta hitri recept za ajvar brez peke prava izbira za vas. Iz količine sestavin, ki so navedene v receptu, boste dobili približno 4 kilograme domačega ajvarja, priprava pa vam bo vzela približno 4 ure.
Sestavine
- 5 kg rdeče podolgovate paprike
- 2,5 kg jajčevcev
- 4 stroke česna
- 5 l vode
- 200 ml alkoholnega kisa
- 800 ml sončničnega olja
- 1 velika žlica soli
- 5 g konzervansov (po želji)
Priprava
- Paprike operemo in očistimo od semen in pecljev, jajčevce pa operemo, očistimo s pecljev in narežemo na četrtine. Olupite česen.
- V večji lonec vlijemo vodo in alkoholni kis, posolimo in zavremo.
- V vrelo vodo dodamo očiščene paprike. Kuhamo jih približno deset minut, da se zmehčajo, nato jih odstranimo.
- Jajčevce damo v vodo in jih kuhamo deset minut, da se zmehčajo, nato jih vzamemo ven.
- Kuhane paprike in jajčevce skupaj s česnom zmeljemo na mlinčku za meso ali v sekljalniku.
- V velik lonec vlijemo sončnično olje in pustimo, da se segreje.
- V vročo olje dodamo mleto mešanico paprike, jajčevcev in česna ter jo ob stalnem mešanju zmešamo z oljem.
- Zmes pražimo na vročem olju približno pol ure, nato zmanjšamo ogenj in kuhamo približno dve uri ob nenehnem mešanju.
- Po 60 minutah dodajte konzervans po želji in premešajte.
- Ko dosežete želeno gostoto, je ajvar pripravljen.
Skladiščenje
Ajvar, ki je pripravljen z dodatkom konzervansov in napolnjen v sterilizirane kozarce, lahko hranimo v hladnem in temnem prostoru približno 12 mesecev. Enako velja tudi za hladilnik.
Če ajvarju niste dodali konzervansov, dodajte en centimeter olja na vrh ajvarja in kozarec zaprite, ter ga pasterizirajte. Tako boste ajvar lahko shranili v hladilniku ali v temnem in hladnem prostoru od 9 do 12 mesecev, ne da bi se pokvaril.
Po odprtju ajvar shranite v hladilniku in ga porabite v nekaj dneh.
Nasveti
Pri mletju paprike in jajčevcev na mlinčku nastavite rešetko z najmanjšimi odprtinami.
Gostoto ajvarja lahko ocenite tako, da s kuhalnico narišete črto po dnu posode in če ostane vidna in se ajvar ne vrne, je ajvar dobre gostote. Drug način je, da ajvar pograbite z žlico in pustite, da pade, ter če odpade z žlice v večjih kosih namesto v eni vrsti, je gotov.
Če želite pekoči ajvar, po želji dodajte v recept nekaj pekočih paprik.
Uporaba v kuhinji
Ajvar se odlično poda k vsem slanim jedem. Čeprav ga običajno jemo kot prilogo k mesu ali majhne prigrizke, ki jih pogosto postrežemo kot predjed, je možnosti kombiniranja jedi z ajvarjem res veliko.
Slastna gosta tekstura, bogat, poln in prepoznaven okus naredijo popoln namaz za pecivo in kose kruha.
Je eden najbolj priljubljenih namazov v jugovzhodni Evropi. Ajvar se odlično poda tudi k klobasam, čevapčičom in drugim mesninam na žaru. Odlično se poda k pečenemu krompirju in se lahko uporablja kot nadomestek za kečap.
Bogat okus ajvarja se odlično poda k zelenjavi. Surovi, kuhani, pečeni, nežni zelenjavni okusi v kombinaciji z ajvarjem in malo slastnega sira bodo zadostovali za en obrok. Če vzamete čips ali nachos z ajvarjem, boste imeli balkanski guacamole. Kakovostna salama in pršut, zreli ali mladi blagi siri, vložena zelenjava, mandlji, olive, vse je veliko bolj okusno z žličko ajvarja.
Rahlo listnato testo, rustikalni štruklji, proja in druge vrste hrustljavih kruhkov iz koruzne moke, gibanica in pita bodo dobili povsem nov okus, če jim dodate ajvar. Je pogosta sestavina in hrana, ki jo dodajajo za obogatitev jedi in če tradicionalni ajvar združite z italijansko specialiteto - testeninami, boste dobili pravo rapsodijo okusov. Odlično se poda k vsem omakam na osnovi paradižnika ali paradižnikovi omaki, za ekstra bogat okus pa dodajte malo origana, timijana, žajblja in bazilike.
Ozimnica iz paprike
Foto: Marco Verch / CC